Quest'anno per i papà ho lavorato in grande! Ho voluto portare un tipo di monoporzione che non avevo mai realizzato sul sito: questi trancetti con gli strati a vista, realizzati non con degli stampi monoporzioni, ma ricavati tagliandoli a mano dopo averli montati all'interno di un anello quadrato. Danno sempre una gran soddisfazione, inoltre come leggerete alla fine del post è un dolce che si monta in sequenza senza dover far congelare inserti.
Buona lettura e buona festa a tutti i vostri papà!
PER ACQUISTARE L'ANELLO QUADRATO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL TAPIS ROULADE PER LA COTTURA DEL BISCUIT, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA POLVERE DI NOCCIOLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CACAO AMARO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL BAILEYS, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO AL LATTE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UNA SPATOLA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UNA CARAFFA DA PASTICCERIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO STENCIL CON I BAFFI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE PINZETTE PER DECORARE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN COLTELLO TAGLIENTE PER TAGLIARE I TRANCETTI, CLICK QUI.PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER UN ANELLO QUADRATO 20 X 20
BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE (da una ricetta di G. Fusto):
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Io ho ritagliato dal biscuit due quadrati: uno intero, l'altro invece l'ho facilmente ricavato dai due ritagli rimanenti del biscuit.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 15 g zucchero a velo
- 60 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.
CREMOSO AL BAILEYS:
- 100 gr Baileys
- 17 g tuorlo
- 80 gr cioccolato fondente
- 30 gr panna fresca
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde.
Mescolare insieme tuorlo e Baileys, porre sul fuoco mescolando fino ad inizio bollore.
Versare il composto sul cioccolato tritato, e mixare il tutto col minipimer.
Aggiungere la panna fredda e continuare a mixare.
Lasciare intiepidire.
BAVARESE AL MASCARPONE AROMATIZZATA AL CAFFE':
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 60 g mascarpone
- 45 g zucchero
- 130 g latte intero
- mezza tazzina di caffè espresso
- 165 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte e il caffè a bollore. Togliere dal fuoco, aspettare 5 minuti e versarvi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
A parte mescolare il mascarpone insieme allo zucchero. Una volta che il latte al caffé arriva a 30°C aggiungerla a filo al mascarpone, mescolando con una frusta.
Infine aggiungere la panna semi montata.
CHANTILLY AL CICCOLATO AL LATTE:
- 150 g panna fresca
- 55 g cioccolato al latte
Portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato al latte precedentemente tritato.
Mixare con il minipimer e conservare in frigorifero per una notte.
L'indomani montare e utilizzare subito in sac a poche.
GLASSA AL CACAO:
- 105 g zucchero semolato
- 37 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 72 g panna fresca
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer.
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 35°C.
TUILLE AL CACAO:
- 30 g burro pomata
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- 3 g cacao in polvere
Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao. Spatolare l'impasto sullo stencil a forma di baffi e cuocere a 170°C per circa 6 minuti, forno statico. Lasciare raffreddare e usare subito la decorazione.
NB. Questa preparazione può essere fatta anche il giorno prima e cotta il giorno dopo o al bisogno senza problemi.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Questo dolce si realizza e monta in sequenza, io ho fatto in questo modo: ho realizzato il biscuit e ne ricavato due quadrati. Ho posto il primo quadrato alla base dell'anello quadrato e messo tutto in frigorifero.
Ho realizzato il cremoso al pralinato, fatto intiepidire, l'ho colato nello stampo e messo a riposare in frigorifero.
Ho realizzato il cremoso al Baileys e mentre intiepidiva ho messo lo stampo dal frigorifero in freezer in modo che fosse bello freddo (ma non congelato, mi raccomando!) una volta colato sopra anche il secondo cremoso: se il primo cremoso non è ben rappreso, colandoci sopra il secondo non terrà e si squaglierà e in questo modo non avrete due strati bene definiti. Al contrario, se versate il secondo cremoso sopra al primo completamente congelato si creerà della condensa e una volta scongelato i due strati tenderanno a slittare invece che stare ben compatti ed uniti.
Ho rimesso il tutto in frigorifero a rapprendere bene, poi ho adagiato sopra al cremoso al Baileys il secondo quadrato di biscuit. Rimesso tutto in frigorifero e realizzato la bavarese. L'ho subito colata all'interno dello stampo e ho livellato bene il tutto. Fatto rapprendere 30 minuti in frigorifero e messo a congelare una notte.
Una volta completamente congelato il dolce, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura e senza togliere il dolce dall'anello quadrato versarla sulla superficie, al centro, facendo poi roteare con le mani il dolce in modo che la glassa raggiunga tutta la superficie della torta. Togliere con l'aiuto di una spatola l'eventuale eccesso o lo strato di glassa potrebbe risultare troppo alto e stucchevole all'assaggio.
Porre una decina di minuti in freezer, poi con l'aiuto di un cannello riscaldare i bordi dell'anello in modo da poter staccare facilmente il dolce da esso.
Rifilare i bordi con un coltello ben tagliente, poi ricavare 15 trancetti lunghi 6.5 cm e larghi 4 cm.
Io ho ricavato 15 trancetti di circa 4 cm di larghezza e 6.5 cm di lunghezza.
Posta un commento