Ecco qua la mia proposta per la festa del papà di quest'anno! Dei donuts al caffè glassati e adornati da dei simpatici baffi di cioccolato. Spero che ai vostri papà piaccia il caffè, per gli amanti è il dolce ideale: ho messo il caffè nel 90% delle preparazioni.
Buona festa del papà a tutti i papà che mi seguono,
e buona lettura!
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DOSI PER 8 DONUTS
GLASSA DULCEY:
- 100 g acqua
- 165 g zucchero a velo
- 35 g sciroppo glucosio 60 DE
- 100 g panna fresca
- 150 g cioccolato Dulcey
- 10 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero a velo e lo sciroppo di glucosio, e portare il tutto a 103°C.
In una caraffa porre il cioccolato Dulcey tritato insieme alla gelatina idratata.
Versarvi lo sciroppo bollente e con l'aiuto di un minipimer mixare il tutto, aggiungendo anche al panna.
Porre in frigorifero a riposare per almeno una notte.
Glassare a 33/34°C.
BISCUIT AL CAFFE' (da una ricetta di P. Conticini):
- 45 g polvere di nocciole
- 45 g zucchero di canna
- 63 g albume
- 15 tuorlo
- 15 zucchero a velo
- 42 burro
- 1 cucchiaino di caffè solubile
- 22 farina 00
- 2.5 lievito per dolci
Sciogliere il burro e cuocerlo per circa 2 minuti fino a farlo diventare color nocciola. Togliere dal fuoco e aggiungere il caffè solubile, mescolando per farlo sciogliere. Fare raffreddare.
Mescolare insieme polvere di nocciola, zucchero a velo e metà zucchero di canna.
Aggiungere al composto i tuorli e 13 g di albumi presi dal peso totale di 63 g.
Mescolare il tutto con il gancio a foglia energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
Aggiungere il burro al caffè, mescolare e infine aggiungere la farina con il lievito.
A parte montare a neve ferma gli albumi restanti insieme all'altra metà di zucchero di canna.
Incorporare a mano con una marisa gli albumi al composto, facendo attenzione a non smontarlo. Versare in una teglia 24 x 18 cm per circa 15/17 minuti a 180°C.
BAVARESE AL CAFFE':
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 132 g latte intero
- 5 g caffè solubile
- 40 g tuorlo
- 12 g zucchero
- 132 g panna fresca
Scaldare il latte insieme al caffè solubile setacciato.
A parte mescolare insieme tuorlo e zucchero. Versarvi il latte caldo, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco cuocendo la crema inglese fino a raggiungere gli 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla ben sciogliere.
Portare il composto a 32°C, e aggiungervi la panna semi montata.
GANACHE AL CAFFE':
- 90 cioccolato bianco
- 66 panna fresca
- 5 g caffè solubile
Portare a bollore la panna insieme al caffè solubile setacciato.
Versare sul cioccolato bianco tritato e mixare il tutto con un minipimer, per creare un'emulsione liscia.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- baffi in cioccolato (realizzati con uno stencil o con dei cutters)
- fiori eduli
- granella di nocciole caramellate
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: prima di tutto montare l'inserto. Coppare dei dischi di biscuit di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro degli stampi monoporzione. Porre la ganache all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia, e formare una spirare sul biscuit. Porre in frigorifero a rapprendere per circa 30 minuti.
Versare poi la bavarese al caffè fino a 2/3 delle cavità. Aggiungere l'inserto realizzato e premere leggermente per chiudere bene il dolce. Livellare il tutto con una spatolina, e porre a congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni, sciogliere la glassa a microonde fino alla giusta temperatura e glassare i donuts. Porre ciascun dolce sui vassoi da monoporzione e finire di decorare con baffi in cioccolato, fiori eduli, punti luce di oro alimentare e granella di nocciole caramellate. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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