festa del papà

MONOPORZIONI SPACIALE FESTA DEL PAPA' 🧔🏻

16/03/2026


E' la settimana dedicata ai papà e ne ho approfittato per realizzare un dolce esteticamente molto identico ad uno fatto qualche anno fa (che trovate qui). Era piaciuto molto, perciò ho pensato di replicarlo con altri gusti e un'altra estetica. Non è festa del papà senza baffi, perciò ne ho aggiunto un paio ad ogni monoporzione.

Buona festa del papà a tutti i papà che mi leggono, e buona lettura!


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DOSI PER 12 MONOPORZIONI

BASTONCINI DI MERINGA AL CACAO:

  • 120 g albumi a temp. ambiente
  • 180 g zucchero semolato
  • 60 g zucchero a velo
  • 15 g cacao in polvere


Preriscaldare il forno a 120°C.
Iniziare a montare gli albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato non appena iniziano a schiumare. Mescolare e setacciare insieme cacao e zucchero a velo ed aggiungere anche questi ultimi gradualmente al composto. Porre la meringa in sac a poche e dressare i bastoncini di meringa su una teglia foderata di carta forno.
Infornare abbassando fino a 100°C per un'ora. A questo punto aprire leggermente la porta del forno e fare cuocere altre 2 ore. Spegnere il forno e lasciare raffreddare completamente all'interno.
Una volta raffreddate, riporre le meringhe all'interno di una scatola di latta: in questo modo non prenderanno umidità e rimarranno croccanti.


BISCUIT CACAO E NOCCIOLE:


  • 90 g albumi
  • 62 g zucchero semolato
  • 60 g tuorli
  • 25 g cacao amaro in polvere
  • 55 g polvere di nocciole


In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido. Ricavare dei dischetti di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro dello stampo che si andrà ad utilizzare.


CREMOSO AL PRALINATO:

  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna fresca
  • 17 g tuorlo
  • 15 g zucchero a velo
  • 60 g pralinato


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.

CREMA ZABAIONE:

  • 100 g marsala
  • 100 g zucchero
  • 100 g tuorli
  • 1/2 bacca vaniglia
  • 1/2 scorza limone
  • 12 g amido di riso


Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Porre all'interno di una ciotola e fare raffreddare nel frigorifero, con pellicola a contatto.


MOUSSE FONDENTE 70%:

  • 6 g gelatina 200 Bloom
  • 210 g cioccolato fondente al 70%
  • 150 g latte intero
  • 15 g zucchero
  • 30 g tuorli
  • 420 g panna fresca


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Aggiungere alla crema calda la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungere la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.



ALTRI INGREDIENTI:

  • baffi in cioccolato
  • foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa realizzare l'inserto, colando il cremoso al pralinato per 1/3 e, una volta fatto ben rapprendere in frigorifero, porre lo zabaione freddo in sac a poche con bocchetta liscia e realizzare un altro strato, leggermente più sottile del precedente. Porre il tutto in congelatore.
Una volta congelato l'inserto, colare la mousse fondente fino a metà stampi monoporzione, sformare gli inserti congelati e porre ciascuno di essi al centro di ogni monoporzione, premendoli leggermente nella mousse.
Aggiungere altra mousse fino a riempire quasi totalmente le cavità, infine adagiare i dischetti di biscuit. Livellare l'eventuale mousse in eccesso aiutandosi con una spatolina, e porre il tutto in congelatore.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni e porle in frigorifero a scongelare per bene.
Una volta scongelate, finire di decorarle facendo un giro torta di bastoncini di meringa e riempiendo le superfici di ogni monoporzione con le altre meringhette. Finire di decorare aggiungendo dei punti luce di oro alimentare e dei baffi in cioccolato fondente.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo: più si aspetterà di mangiare i dolci, più le meringhette diventeranno morbide perciò consiglio di non aspettare tanto prima del consumo.

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AUGURI AI PAPA': BICCHIERINI DI MASCARPONE 🧔🏻

18/03/2025


Quest'anno in occasione della festa del papà mi sono mantenuta semplice e classica: questi bicchierini di mascarpone secondo me metteranno d'accordo tutti i papà! Sono molto semplici da realizzare, io li ho personalizzati con un paio di baffi per l'occasione ma potete decorarli davvero a piacere!

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 8 BICCHIERINI

CAKE ALLE MANDORLE:

  • 70 g albumi
  • 63 g zucchero
  • 50 g olio di semi
  • 15 ml liquore all'amaretto
  • 38 g farina 00
  • 50 g polvere di mandorle
  • 8 g lievito per dolci


Montare gli albumi a neve insieme allo zucchero. Mescolare insieme le polveri.
Con l'aiuto di una spatola aggiungere agli albumi l'olio di semi e il liquore alternati alle polveri.
Versare in una teglia 18 x 18 cm precedentemente imburrata e infornare a 180°C per circa 20/25 minuti.
Lasciare raffreddare completamente il cake e ricavare dei cerchietti alti 1 cm da inserire all'interno dei bicchierini.

CREMOSO AL GIANDUIA E MASCARPONE:

  • 88 g latte
  • 58 g panna
  • 35 g tuorli
  • 13 g zucchero
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 50 g cioccolato al latte
  • 25 g pasta nocciola
  • 50 g mascarpone


Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare il latte e la panna senza farli bollire, a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata. A parte sciogliere il cioccolato e mescolarlo insieme alla pasta di nocciole. Versarci sopra la crema inglese calda e infine incorporare il mascarpone, mescolandolo con una frusta a mano fino a creare una crema liscia.


BAGNA AL CAFFE'LATTE E BAILEY'S:

  • 4 caffè espressi
  • 150 ml latte
  • 80 ml Baileys

Mescolare insieme tutti gli ingredienti e lasciare la bagna in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

CREMA AL MASCARPONE:

  • 250 g panna fresca
  • 60 g tuorli
  • 50 g zucchero semolato
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • 250 g mascarpone


Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farle raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna tiepida sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a comprare un composto liscio. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.


ALTRI INGREDIENTI:

  • mandorle caramellate
  • cacao amaro in polvere
  • baffi in cioccolato

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, montare il dolce in questo modo: ritagliare dei cerchietti di cake alla mandorla e bagnarli con la bagna al caffèlatte e Bailey's. Porli nel fondo di ogni bicchierino. 
Realizzare uno strato di crema al mascarpone, porre un altro dischetto di cake alle mandorle bagnato, poi uno strato di cremoso gianduia e mascarpone, aggiungere un po' di granella di frutta secca, un ultimo strato di cake alle mandorle bagnato, infine chiudere i bicchierini con un ultimo strato di crema al mascarpone.
Livellare i bicchierini, e cospargerne la superficie con del cacao amaro in polvere. Aggiungere infine dei baffi di cioccolato, punti di oro alimentare e petali eduli.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Potete realizzare i bicchierini anche con un po' di anticipo, congelarli e il giorno del consumo porli in frigorifero fino a che non si saranno scongelati.

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DONUTS AL CAFFE' PER I PAPA' ☕🍩

11/03/2024


Ecco qua la mia proposta per la festa del papà di quest'anno! Dei donuts al caffè glassati e adornati da dei simpatici baffi di cioccolato. Spero che ai vostri papà piaccia il caffè, per gli amanti è il dolce ideale: ho messo il caffè nel 90% delle preparazioni.
Buona festa del papà a tutti i papà che mi seguono,

e buona lettura!


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DOSI PER 8 DONUTS
GLASSA DULCEY:

  • 100 g acqua
  • 165 g zucchero a velo
  • 35 g sciroppo glucosio 60 DE
  • 100 g panna fresca
  • 150 g cioccolato Dulcey
  • 10 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero a velo e lo sciroppo di glucosio, e portare il tutto a 103°C.
In una caraffa porre il cioccolato Dulcey tritato insieme alla gelatina idratata.
Versarvi lo sciroppo bollente e con l'aiuto di un minipimer mixare il tutto, aggiungendo anche al panna.
Porre in frigorifero a riposare per almeno una notte.
Glassare a 33/34°C.


BISCUIT AL CAFFE' (da una ricetta di P. Conticini):

  • 45 g polvere di nocciole
  • 45 g zucchero di canna
  • 63 g albume
  • 15 tuorlo
  • 15 zucchero a velo
  • 42 burro
  • 1 cucchiaino di caffè solubile
  • 22 farina 00
  • 2.5 lievito per dolci

Sciogliere il burro e cuocerlo per circa 2 minuti fino a farlo diventare color nocciola. Togliere dal fuoco e aggiungere il caffè solubile, mescolando per farlo sciogliere. Fare raffreddare.
Mescolare insieme polvere di nocciola, zucchero a velo e metà zucchero di canna.
Aggiungere al composto i tuorli e 13 g di albumi presi dal peso totale di 63 g.
Mescolare il tutto con il gancio a foglia energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
Aggiungere il burro al caffè, mescolare e infine aggiungere la farina con il lievito.
A parte montare a neve ferma gli albumi restanti insieme all'altra metà di zucchero di canna.
Incorporare a mano con una marisa gli albumi al composto, facendo attenzione a non smontarlo. Versare in una teglia 24 x 18 cm per circa 15/17 minuti a 180°C.


BAVARESE AL CAFFE':

  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 132 g latte intero
  • 5 g caffè solubile
  • 40 g tuorlo
  • 12 g zucchero
  • 132 g panna fresca

Scaldare il latte insieme al caffè solubile setacciato.
A parte mescolare insieme tuorlo e zucchero. Versarvi il latte caldo, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco cuocendo la crema inglese fino a raggiungere gli 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla ben sciogliere.
Portare il composto a 32°C, e aggiungervi la panna semi montata.

GANACHE AL CAFFE':

  • 90 cioccolato bianco
  • 66 panna fresca
  • 5 g caffè solubile

Portare a bollore la panna insieme al caffè solubile setacciato.
Versare sul cioccolato bianco tritato e mixare il tutto con un minipimer, per creare un'emulsione liscia.


ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentari
  • baffi in cioccolato (realizzati con uno stencil o con dei cutters)
  • fiori eduli
  • granella di nocciole caramellate

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: prima di tutto montare l'inserto. Coppare dei dischi di biscuit di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro degli stampi monoporzione. Porre la ganache all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia, e formare una spirare sul biscuit. Porre in frigorifero a rapprendere per circa 30 minuti. 
Versare poi la bavarese al caffè fino a 2/3 delle cavità. Aggiungere l'inserto realizzato e premere leggermente per chiudere bene il dolce. Livellare il tutto con una spatolina, e porre a congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni, sciogliere la glassa a microonde fino alla giusta temperatura e glassare i donuts. Porre ciascun dolce sui vassoi da monoporzione e finire di decorare con baffi in cioccolato, fiori eduli, punti luce di oro alimentare e granella di nocciole caramellate. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.


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TRANCETTI PER I PAPA'.

13/03/2023


Quest'anno per i papà ho lavorato in grande! Ho voluto portare un tipo di monoporzione che non avevo mai realizzato sul sito: questi trancetti con gli strati a vista, realizzati non con degli stampi monoporzioni, ma ricavati tagliandoli a mano dopo averli montati all'interno di un anello quadrato. Danno sempre una gran soddisfazione, inoltre come leggerete alla fine del post è un dolce che si monta in sequenza senza dover far congelare inserti. 

Buona lettura e buona festa a tutti i vostri papà!


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DOSI PER UN ANELLO QUADRATO 20 X 20

BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE (da una ricetta di G. Fusto):

  • 90 g albumi
  • 62 g zucchero semolato
  • 60 g tuorli
  • 25 g cacao amaro in polvere
  • 55 g polvere di nocciole


In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Io ho ritagliato dal biscuit due quadrati: uno intero, l'altro invece l'ho facilmente ricavato dai due ritagli rimanenti del biscuit.

CREMOSO AL PRALINATO:

  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna fresca
  • 17 g tuorlo
  • 15 g zucchero a velo
  • 60 g pralinato


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.


CREMOSO AL BAILEYS:

  • 100 gr Baileys
  • 17 g tuorlo
  • 80 gr cioccolato fondente
  • 30 gr panna fresca


Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde.
Mescolare insieme tuorlo e Baileys, porre sul fuoco mescolando fino ad inizio bollore.
Versare il composto sul cioccolato tritato, e mixare il tutto col minipimer.
Aggiungere la panna fredda e continuare a mixare.
Lasciare intiepidire.

BAVARESE AL MASCARPONE AROMATIZZATA AL CAFFE':

  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 60 g mascarpone
  • 45 g zucchero
  • 130 g latte intero
  • mezza tazzina di caffè espresso
  • 165 g panna fresca


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte e il caffè a bollore. Togliere dal fuoco, aspettare 5 minuti e versarvi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
A parte mescolare il mascarpone insieme allo zucchero. Una volta che il latte al caffé arriva a 30°C aggiungerla a filo al mascarpone, mescolando con una frusta.
Infine aggiungere la panna semi montata.


CHANTILLY AL CICCOLATO AL LATTE: 

  • 150 g panna fresca
  • 55 g cioccolato al latte


Portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato al latte precedentemente tritato.
Mixare con il minipimer e conservare in frigorifero per una notte.
L'indomani montare e utilizzare subito in sac a poche.

GLASSA AL CACAO:

  • 105 g zucchero semolato
  • 37 g acqua
  • 35 g cacao amaro
  • 72 g panna fresca
  • 4 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer.
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 35°C.


TUILLE AL CACAO:

  • 30 g burro pomata
  • 30 g zucchero a velo
  • 30 g farina 00
  • 30 g albumi
  • 3 g cacao in polvere 


Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao. Spatolare l'impasto sullo stencil a forma di baffi e cuocere a 170°C per circa 6 minuti, forno statico. Lasciare raffreddare e usare subito la decorazione.
NB. Questa preparazione può essere fatta anche il giorno prima e cotta il giorno dopo o al bisogno senza problemi.

ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentare
  • perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Questo dolce si realizza e monta in sequenza, io ho fatto in questo modo: ho realizzato il biscuit e ne ricavato due quadrati. Ho posto il primo quadrato alla base dell'anello quadrato e messo tutto in frigorifero. 
Ho realizzato il cremoso al pralinato, fatto intiepidire, l'ho colato nello stampo e messo a riposare in frigorifero.
Ho realizzato il cremoso al Baileys e mentre intiepidiva ho messo lo stampo dal frigorifero in freezer in modo che fosse bello freddo (ma non congelato, mi raccomando!) una volta colato sopra anche il secondo cremoso: se il primo cremoso non è ben rappreso, colandoci sopra il secondo non terrà e si squaglierà e in questo modo non avrete due strati bene definiti. Al contrario, se versate il secondo cremoso sopra al primo completamente congelato si creerà della condensa e una volta scongelato i due strati tenderanno a slittare invece che stare ben compatti ed uniti.
Ho rimesso il tutto in frigorifero a rapprendere bene, poi ho adagiato sopra al cremoso al Baileys il secondo quadrato di biscuit. Rimesso tutto in frigorifero e realizzato la bavarese. L'ho subito colata all'interno dello stampo e ho livellato bene il tutto. Fatto rapprendere 30 minuti in frigorifero e messo a congelare una notte.

Una volta completamente congelato il dolce, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura e senza togliere il dolce dall'anello quadrato versarla sulla superficie, al centro, facendo poi roteare con le mani il dolce in modo che la glassa raggiunga tutta la superficie della torta. Togliere con l'aiuto di una spatola l'eventuale eccesso o lo strato di glassa potrebbe risultare troppo alto e stucchevole all'assaggio.
Porre una decina di minuti in freezer, poi con l'aiuto di un cannello riscaldare i bordi dell'anello in modo da poter staccare facilmente il dolce da esso.
Rifilare i bordi con un coltello ben tagliente, poi ricavare 15 trancetti lunghi 6.5 cm e larghi 4 cm.
Io ho ricavato 15 trancetti di circa 4 cm di larghezza e 6.5 cm di lunghezza.

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MONOPORZIONI PER I PAPA'.

14/03/2022


Una delle cose belle della pasticceria è che si celebrano tutti gli affetti degli altri, anche se i tuoi non li hai più. Perciò quest'anno per i vostri papà ho pensato a queste monoporzioni baffute!
Io i tagliabiscotti a forma di baffi non li avevo, e me ne son resa conto troppo tardi per comprarli. Inutile dire che poi ho rimediato, così il prossimo anno sarò sicuramente più professionale! Avevo un tagliabiscotto a forma di foglia che ho trasformato in baffi.. con la magia!

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 7/8 MONOPORZIONI


CAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  • 100 g uova
  • 40 g zucchero a velo
  • 23 g farina 00
  • 40 g cioccolato fondente
  • 27 g burro


Fondere il cioccolato e il burro insieme, fare intiepidire bene.
A parte montare insieme le uova e lo zucchero a velo, finché il composto non sarà triplicato di volume.
Aggiungere a mano con la marisa la farina setacciata, e infine amalgamare il composto di cioccolato e burro.
Versare l'impasto in una teglia di 20 x 20 cm e livellarlo bene.
Cuocere per circa 20/25 minuti a 180°C, forno statico.
Lasciarlo raffreddare bene prima dell'utilizzo.

CREMOSO AL PASSION FRUIT:

  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 130 g panna fresca
  • 40 g succo passion fruit
  • 40 g tuorlo
  • 30 g zucchero semolato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo, zucchero e frutto della passione. 
Scaldare la panna e versarla sopra al composto di tuorli, mescolando bene il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco mescolando in continuazione con una marisa fino gli 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il cremoso negli stampi in silicone da inserto e congelare.

GLASSA A SPECCHIO AL CACAO: 

  • 105 g zucchero semolato
  • 37 g acqua
  • 35 g cacao amaro
  • 72 g panna fresca
  • 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer. 
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 34°C.

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE PROFUMATA AL COCCO:


  • 125 g latte intero
  • 190 g cioccolato al latte
  • 30 g cocco rapè
  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 250 g panna fresca

Scaldare il latte insieme al cocco rapè (non farlo bollire!). Lasciare riposare in infusione il tutto per qualche ora, poi scolare il cocco dal latte. Ripesare nuovamente il latte e, se dovesse servire, aggiungerne quanto basta per tornare ai 125 g di partenza.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. Portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Lasciare riposare finché il composto non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa. 
Usare subito, senza farla riposare.


FROLLA ALLE NOCCIOLE E CACAO:

  • 110 g di burro
  • 80 g di zucchero a velo
  • 50 g di uovo
  • 30 g di polvere di nocciole
  • 15 g di cacao
  • 210 g di farina 00

In planetaria lavorare il burro plastico con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla in maniera sottile e coppare le forme desiderate.
Cuocere fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10/12 minuti, forno statico.
Riporre il tutto in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.

CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE (presa da qui):

  • 28 g latte intero
  • 28 g panna fresca
  • 5 g sciroppo di glucosio
  • 5 g zucchero invertito (sostituibile con miele d'acacia)
  • 45 g cioccolato fondente 70%
  • 100 g panna fresca

Scaldare il latte insieme alla panna, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato tritato, aspettare qualche istante e mixare il tutto con il minipimer. Aggiungere la seconda quantità di panna fredda e mixare ancora. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno una notte.

ALTRI INGREDIENTI:

  • fiori eduli 
  • foglie d'oro alimentari
  • cocco rapè

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare 1/3 di mousse al cioccolato all'interno degli stampi monoporzione. Sbattere lo stampo leggermente in modo che la mousse si adagi bene alla superficie dello stampo, poi porre la semisfera congelata di cremoso al passion fruit. Aggiungere altra mousse e chiudere le monoporzioni con un dischetto di cake al cioccolato, che fungerà da base del dolce. Livellare bene il tutto, e congelare.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino a 34°C, sformare le monoporzioni e glassarle. Con l'aiuto di uno stuzzicadenti passare le basi di ogni monoporzione sul cocco rapè, poi porle sul vassoio.
Montare la chantilly, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e decorare la superficie di ogni monoporzione.
Aggiungere le decorazioni in pasta frolla, fiori eduli e punti luce di oro alimentare.
Conservare i dolci in frigorifero fino al momento del consumo.



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ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE: LA RICETTA CLASSICA.

19/03/2020


Oggi è San Giuseppe, e per l'occasione mi sono preparata bene: ecco la ricetta delle zeppole! Questa è la versione classica, quella che prevede l'utilizzo di crema pasticcera e amarene. Sono cotte al forno, io le preferisco a quelle fritte. D'altronde a chi non piacciono? 
Come al solito non ho resistito e le ho decorate alla mia maniera, aggiungendo un po' di fiori eduli e un dischetto di cioccolato. Così, giusto per metterci sopra la mia firma. 😜
Siete in tempo per prepararle sia per questa sera che per il weekend; sono davvero molto semplici e veloci.

Auguri a tutti i papà, e buona lettura!


CON QUESTA DOSE VI USCIRANNO CIRCA 10/12 ZEPPOLE DI 6/7 CM DI DIAMETRO.

CREMA PASTICCERA:
  • 500 ml latte intero
  • 6 tuorli
  • 150 g zucchero semolato
  • 50 g amido di riso
  • 1 stecca di vaniglia o scorza di 1 limone

Portare a bollore il latte. A parte mescolare a mano con la frusta tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli. Mescolare bene con la frusta, e riporre sul fuoco. Continuare a mescolare finché la crema non si addenserà, ci vorrà qualche minuto.
Porre in una ciotola con pellicola a contatto, e fare raffreddare completamente.


PASTA BIGNE':
  • 63 ml acqua
  • 63 ml latte intero
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1/3 di cucchiaino di sale
  • 50 g burro
  • 75 g farina
  • 110 g uova (circa 2 uova, vi consiglio di pesarle per accertarvi del peso giusto)

In un pentolino porre acqua, latte, burro tagliato a cubetti, sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare con un mestolo per farla assorbire bene e riporre nuovamente sul fuoco, facendo cuocere qualche minuto, giusto il tempo che la polentina si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Porre poi il tutto all'interno della planetaria con gancio a foglia, e fare andare alla minima velocità per fare intiepidire il tutto.

Una volta che si è intiepidito, sbattere le uova e iniziare ad aggiungerle alla polentina, un po' alla volta, facendo totalmente assorbire prima di aggiungerne ancora. La pasta bignè è pronta nel momento in cui, alzandone un po' con il gancio a foglia della planetaria, il composto ricade nella ciotola lasciando la classica forma a fazzoletto, in questo modo (immagine presa da Internet, non mia). Se dovesse richiedere ancora liquidi, aggiungete solo poco albume per volta.

A questo punto formare le zeppole mettendo la pasta choux all'interno di una sac a poche con una bocchetta a punta zigzagata del diametro che preferite a seconda della grandezza che volete ottenere.

Cuocere a 200°C, forno statico, inizialmente per una decina di minuti massimo, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri venti minuti. Io di solito metto la teglia nella fila sotto a quella centrale del forno. Mi raccomando, non aprite il forno fino a poco prima della cottura ultimata o rischieranno di sgonfiarsi. Io utilizzo il tappetino microforato della Pavoni, che aiuta ad uniformare la cottura, mi ci trovo molto bene.


ALTRI INGREDIENTI:
  • amarene sciroppate qb
  • fiori eduli
  • dischetti di cioccolato
  • zucchero a velo qb

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta cotte le zeppole, farle raffreddare e tagliarle a metà. Snervare la crema pasticcera con l'aiuto di un cucchiaio o di una frusta, in modo da farla tornare bella liscia. Porla in una sac a poche e farcire le zeppole. Chiuderle e spolverarle con dello zucchero a velo. Porre infine al centro un ciuffo di crema. Decorare con l'amarena sciroppata fatta precedentemente scolare dallo sciroppo, in modo che non macchi il dolce.


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