Domani è il Chocolate Day e Valrhona mi ha chiesto di realizzare un dolce per l'occasione. 🍫

Ho pensato di realizzare dei bicchierini, che sono un dessert facile e perfetto per la stagione estiva, rivisitando la classica 3 cioccolati rendendola un po' più estiva grazie all'utilizzo di una copertura al lampone al posto del cioccolato al latte.

Ho cercato di renderli ancora più carini e ricercati montando le 3 mousse in maniera sfalsata, l'effetto finale a me piace molto!
Come al solito vi invito a dare un'occhiata ai cioccolati Valrhona se volete darvi la possibilità di provare o assaggiare qualche cioccolato particolare e professionale. Trovate tutti i link nel corso di questo post.

Buon Chocolate Day a tutti!

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DOSI PER 6 BICCHIERINI

• 25 g burro
• 25 g zucchero di canna
• 30 g polvere di mandorle
• 25 g farina
• 10 g cacao
• 1 pizzico di sale

Porre tutti gli ingredienti in un mixer tritatutto e mixare insieme fino a creare un composto sbricioloso.
Trasferirlo in una teglia e fare riposare in frigorifero per un'ora circa.
Cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico. Lasciare raffreddare prima di usare, conservando il crumble in un contenitore ermetico.

BASE DI CREMA INGLESE PER LE 3 MOUSSE:

• 170 g latte
• 85 tuorli
• 115 g zucchero
• vaniglia Tadoka qb

• 83 g crema inglese
  
• 42 g cioccolato Manjari 64%
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna semi montata

• 83 crema inglese
• 45 g cioccolato Ivoire
• 2.5 gelatina 200 Bloom
• 100 g panna semi montata

• fiori eduli
• foglie d'oro alimentare
• decorazioni in cioccolato
• lamponi freschi

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• 60 g albumi
• 8 g polvere di lamponi
• 1 goccio di colorante idrosolubile
• 60 g zucchero semolato
• 60 g zucchero a velo

Mescolare insieme gli albumi a temperatura ambiente alla polvere di lampone e un cucchiaino di zucchero semolato all'interno della ciotola della planetaria.
Poggiare la ciotola all'interno di un pentolino con un po' d'acqua posto sul fuoco, e portare il tutto a 35°C, mescolando a mano con una frusta. In questo modo la polvere di lampone si scioglierà.
Porre poi a montare in planetaria, e quando inizia a schiumare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato.
Infine aggiungere poco alla volta anche lo zucchero a velo e porre la meringa all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia.
Formare dei bastoncini ed infornare a 90/100°C (a seconda della potenza del vostro forno) per 1 ora a forno chiuso e un'altra ora a forno leggermente aperto. Potrebbe volerci di più o di meno a seconda del vostro forno e del diametro dei vostri bastoncini.

BISCUIT AL PISTACCHIO:

• 30 g zucchero
• 20 g tuorlo
• 50 g uova
• 30 g albumi
• 25 g zucchero
• 63 g farina 00
• 30 g polvere di pistacchio

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (23 x 18 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. In questo modo l'arrotolato resterà bello morbido fino al momento dell'utilizzo.

CONFIT AL LAMPONE:

• 150 g purea di lamponi
• 20 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare il confit all'interno degli stampi da inserto creando uno strato non troppo alto, e conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto la parte rimanente.

CREMOSO AL PISTACCHIO:

• 90 g panna fresca
• 15 g zucchero semolato
• 20 g tuorlo
• 1.5 g gelatina 200 Bloom
• 20 g pasta pistacchio

Mi sono innamorata di questi mignon! Con due forme base di stampi in silicone (in questo caso mezze sferette e savarin) si possono creare sempre nuovi dolci senza stancarsi mai della forma.

E questo è uno dei motivi per cui preferisco sempre questo tipo di stampi a quelli molto più elaborati, che uso sporadicamente. La semplicità vince sempre!

Buona lettura!

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DOSI PER 24 MIGNON 

• 100 g cioccolato fondente
• 40 g latte intero
• 150 g panna fresca

• 125 g cioccolato fondente 70%
• 75 g burro di cacao
• granella di nocciole

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Utilizzare alla temperatura di 35°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i mignon in questo modo: sformare le basi di mousse al cioccolato e intingerle con l'aiuto di uno stuzzicadenti nella glassa rocher fatta precedentemente sciogliere a microonde. Posarli subito su una superficie liscia e orizzontale, affinché la glassa si rapprenda facendo stare bene in piedi dritta la mezza sfera.
Porre sopra ad ogni mezza sfera un dischetto di frolla al caca.
Riscaldare a microonde il nappage e sempre con l'aiuto di uno stuzzicadenti glassare i savarin di cremoso al caramello. Poggiarli sul dischetto di frolla al cacao.
Finire di decorare con un punto luce di oro alimentare e uno stecchino di cioccolato fondente.

Avete fatto l'albero di Natale? Queste sono le mie palline natalizie di quest'anno, super golose e un po' innevate!
Vi anticipo che anche se lo speciale biscotti natalizi è finito, ci vediamo ugualmente anche giovedì per un'altra monoporzione a tema natalizio che può esservi utile durante queste feste. Perciò segnatevelo: giovedì 22 dicembre esce un altro dolcino! 

Buona lettura!

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DOSI PER 6 MONOPORZIONI

• 63 g zucchero
• 40 g tuorlo
• 100 g uova
• 60 g albumi
• 50 g zucchero
• 125 g farina 00
• 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto nello stampo per la cottura del biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. 
Una volta cotto, rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con un po' di zucchero. Lasciarlo raffreddare e coppare dei dischetti. Avvolgere il tutto in  pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

*Di questo ve ne avanzerà un po' se realizzate solo 6 monoporzioni come le mie: conservatelo in frigorifero per due/tre giorni avvolto bene nella pellicola trasparente e usatelo come base per un altro dolce!

• 180 g panna fresca
• 40 g zucchero
• 60 g tuorlo
• 50 g pasta nocciole
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e versare il tutto sulla pasta di nocciole mixando con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Colare il cremoso negli stampini da inserto, aggiungervi sopra i dischetti di biscuit e congelare il tutto.

BAVARESE ALLA VANIGLIA E RUM:

• 50 g panna
• 14 g zucchero
• 20 g tuorlo
• semi di 1 baccello di vaniglia
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 21 g Rum
• 200 g panna

In un pentolino scaldare la panna. A parte mescolare insieme tuorlo, zucchero e semi di vaniglia. 

Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare bene e riportare sul fuoco mescolando fino alla temperatura di 84°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, facendola sciogliere bene.

Aggiungere poi il Rum e, una volta che la crema raggiungerà i 28°C, aggiungere la seconda parte di panna semi montata.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:

Buondì!

Questa settimana il nuovo post arriva con un po' di ritardo, ma trattandosi di un dolce speciale mi perdonerete!

Avreste mai detto che si tratta di bignè? E' incredibile cosa si può fare in pasticceria! Non avevo mai provato a farli prima d'ora ma quando Angela Simonelli mi ha chiesto di provare per realizzarli in una diretta Instagram insieme, non potevo certo rifiutare!

Non so se l'ho mai scritto in questi spazi, ma lo scorso aprile è uscito online e nelle librerie un nuovo libro di pasticceria, di cui ho curato le ricette più tecniche e moderne per poi realizzarle insieme all'autrice in una settimana. Abbiamo realizzato in sette giorni quaranta dolci, fotografando i passaggi più significativi, il risultato finale e il taglio.

Venti delle quaranta ricette le ho ideate da zero sotto le indicazioni di Angela. 

Questo libro vuole essere una guida sia per i professionisti che per gli amatoriali che vogliono migliorare l'aspetto estetico della propria produzione, infatti ogni ricetta è stata studiata non solo nei gusti ma anche nelle geometrie, nelle decorazioni e nei colori.

Cosa c'entrano questi bignè? E' molto semplice: sono la quarantunesima ricetta che nel libro non ha potuto trovare spazio per questioni di lunghezza. 

Perciò ve la regaliamo gratis! 

Qui sotto trovate sia il link per acquistare il libro su Amazon (e costa davvero poco per i contenuti che ci sono dentro!) che il link per scaricare la ricetta degli choux cilindrici nella versione di Angela e anche il link per riguardare la diretta che abbiamo fatto insieme.
Ci siamo "sfidate" nella decorazione senza dirci nulla e ne sono venute fuori due versioni di choux molto diverse. La sua versione la trovate integrale nel post mentre, per quanto riguarda la mia, la ricetta degli choux è la stessa che trovate nel .PDF gratuito e ho deciso di non riscriverla qui sotto. Però ci sono delle linee guida che ho deciso di scrivere per aiutarvi ancora meglio nella realizzazione.

Le creme e la decorazione sono un'alternativa diversa che può servirvi anche per capire che ci sono tanti modi per decorare.

Vi lascio ai link e alla ricetta!

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DRITTE PER LA REALIZZAZIONE DEGLI CHOUX.

Come già detto, questa era la prima volta che provavo questa tecnica e quanto segue sono consigli pratici per una corretta realizzazione. Prima di leggerle vi consiglio di leggere la ricetta, così si capiranno molto meglio.

1. La cosa più difficile è capire quanti grammi di pasta choux vanno all'interno degli stampi che utilizzate. Se utilizzate lo stesso tipo di stampi della stessa dimensione che ho utilizzato io (indicata in ricetta), trovate già l'esatto peso di choux che va all'interno. Se invece avete in casa degli stampi di dimensioni diverse dovete fare delle prove muniti di bilancia. Io sono riuscita a capirlo solo così. Dopo un po' di prove riuscite, vedrete che capirete la quantità anche senza pesarla. Ad occhio bisogna riempire 1/3 di stampo, perché con la ricetta indicata il bignè gonfia e cresce il triplo rispetto alla sua grandezza da crudo.
2. Il tempo di cottura: per avere degli choux ben cotti dovete tenere una temperatura costante e conoscere bene il vostro forno. Cuocendo a contatto al 100% con i tappetini microforati si aggrapperanno ad essi e la cottura sarà ottimale. Ma dovete conoscere la potenza del vostro forno, le tempistiche esatte e la temperatura esatta potete capirla solo facendo prove. Questo in realtà è riferibile ad ogni ricetta, i tempi indicati e le temperature sono sempre relative e non vanno mai prese come informazioni assolute. Una volta che sapete come lavora il vostro forno, sarà più facile capirlo più velocemente.
   Se non cuocete i choux nella maniera ottimale, una volta che li toglierete dagli stampi si ritireranno nella parte dell'altezza, rendendo la superficie irregolare e saranno brutti da vedere.
3. Una delle cose più importanti è il peso che mettete sopra agli anelli. La teglia deve essere il più pesante possibile, riempitela perciò con qualcosa che la renda bella pesante, perché non avete idea della capacità della pasta choux di farla cadere quando gonfia. Magari la quantità che avete inserito è giusta, ma la teglia posta sopra è leggera e gonfiando i choux la faranno cadere e fuoriusciranno comunque dagli stampi. 
4. Come si fanno le fasce microforate da avvolgere negli anelli nella maniera più economica possibile? Si taglia della misura esatta il tappetino microforato. 
5. Gli choux si possono congelare in un sacchetto da freezer ben chiuso, per una decina di giorni circa. Per rigenerarli, farli totalmente scongelare in frigorifero, poi porli in forno a 130°C per qualche minuto, in modo da togliere l'eventuale umidità che potrebbe essersi formata. in questo modo torneranno croccanti come appena cotti.
   
   

CREMOSO LIQUIRIZIA:

• 55 g panna
• 33 g glucosio
• 3 g liquirizia in polvere
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 42 g cioccolato al latte
• 13 g burro pomata

Idratare la gelatina.
Tritare il cioccolato al latte e porlo in una ciotola.
in un pentolino porre il glucosio, la panna e la liquirizia. Portare a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il liquido caldo sul cioccolato tritato e mixare perfettamente con il minipimer. 
Una volta che il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungere i pezzetti di burro ed emulsionare sempre con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia. 
Versarla in un contenitore coperto da pellicola a contatto e lasciare riposare almeno 8 ore in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo porre il cremoso in una sac a poche.

CHANTILLY AL MASCARPONE:

• 200 g panna fresca
• 100 g mascarpone
• 2 cucchiai zucchero a velo

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato
• polvere di liquirizia
• palline di cioccolato croccanti
• foglie d'oro