MIGNON CIOCCOLATO E CARAMELLO.

Mi sono innamorata di questi mignon! Con due forme base di stampi in silicone (in questo caso mezze sferette e savarin) si possono creare sempre nuovi dolci senza stancarsi mai della forma.

E questo è uno dei motivi per cui preferisco sempre questo tipo di stampi a quelli molto più elaborati, che uso sporadicamente. La semplicità vince sempre!

Buona lettura!

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DOSI PER 24 MIGNON 

FROLLA AL CACAO:

• 98 burro
• 77 zucchero a velo
• 50 uovo
• 27 g polvere di nocciole
• 177 farina 00
• 20 g cacao in polvere
• 2 g sale
• 12 g grué di cacao

In un mixer ridurre in farina il grué di cacao insieme allo zucchero a velo, facendo attenzione a non far fuoriuscire l'olio dal grué, mixando perciò ad intermittenza.

In planetaria lavorare il burro plastico insieme allo zucchero e al grué. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere poi insieme la polvere di nocciole mescolata alla farina e al cacao amaro. 

Fare riposare in frigorifero almeno per una notte.
L'indomani stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare dei dischetti dello stesso diametro delle mezze sfere utilizzate per la mousse al cioccolato. Porle a cuocere fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10 minuti. Porre in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.

MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO:

• 100 g cioccolato fondente
• 40 g latte intero
• 150 g panna fresca

Tritare e sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Portare a bollore il latte e versarlo in 3 volte sul cioccolato, mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia.
Quando la ganache arriverà a 55°C, aggiungervi la panna montata.
Versare la mousse in una sac a poche e riempire gli stampi a mezza sfera. Congelare.

CREMOSO AL CARAMELLO SALATO: 

• 3 g gelatina 200 Bloom
• 100 g zucchero semolato
• 60 g latte intero
• 60 g panna fresca
• 34 g tuorlo
• 110 g burro salato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Realizzare un caramello a secco con i 100 g di zucchero. Aggiungervi 30 dei 110 g di burro salato e mescolare bene per farlo sciogliere.
A parte portare latte e panna a bollore e versarlo gradualmente sul caramello ancora bello caldo, a fuoco spento, facendo attenzione a non scottarsi e mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi. Fare cuocere per qualche minuto in modo che gli eventuali grumetti possano sciogliersi e versare il tutto sui tuorli. Mescolare subito con una frusta e riportare nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco, versare il tutto dentro ad una caraffa insieme alla gelatina, mescolando per farla sciogliere.
Quando il composto raggiungerà i 35°C, aggiungere i restanti pezzetti di burro e mixare il tutto con un minipimer.

Versare poi il cremoso negli stampi savarin e congelare.

NAPPAGE NEUTRO:

• 40 g zucchero semolato
• 40 g acqua
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C. 

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.

Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico per almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare alla temperatura di 30/32°C.

GLASSA ROCHER:

• 125 g cioccolato fondente 70%
• 75 g burro di cacao
• granella di nocciole

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Utilizzare alla temperatura di 35°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i mignon in questo modo: sformare le basi di mousse al cioccolato e intingerle con l'aiuto di uno stuzzicadenti nella glassa rocher fatta precedentemente sciogliere a microonde. Posarli subito su una superficie liscia e orizzontale, affinché la glassa si rapprenda facendo stare bene in piedi dritta la mezza sfera.
Porre sopra ad ogni mezza sfera un dischetto di frolla al caca.
Riscaldare a microonde il nappage e sempre con l'aiuto di uno stuzzicadenti glassare i savarin di cremoso al caramello. Poggiarli sul dischetto di frolla al cacao.
Finire di decorare con un punto luce di oro alimentare e uno stecchino di cioccolato fondente.