daquoise
Ecco qua il mio speciale Halloween di quest'anno! Questi mostriciattoli sono bruttini ma squisiti. Ho voluto inserire all'interno un po' di gusti che ricordassero vagamente il Mont Blanc, anche se sono a tutti gli effetti delle monoporzioni moderne.
Con gli stessi gusti ho realizzato anche delle monoporzioni che sono riuscite molto bene, perciò le posterò in settimana sul mio profilo Instagram! Ti consiglio di seguirmi cliccando qui, per poterle vedere.
A fine post invece troverete il link diretto per vedere un piccolo video che mostra qualche passaggio nella realizzazione di questi dolci.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 10 MONOPORZIONI
DAQUOISE ALLE NOCCIOLE E MARRONI:
- 48 g albumi
- 15 g zucchero semolato
- 40 g zucchero a velo
- 25 g polvere di nocciole
- 8 g farina di castagne
- 13 g farina 00
Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato. Mescolare insieme il resto degli ingredienti setacciati. Aggiungerli poco alla volta agli albumi mescolandoli a mano con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e creare delle spirali di diametro poco più piccolo rispetto al diametro della base degli stampi monoporzione che userete. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 15 minuti.
CREMOSO AL RUM:
- 25 g panna fresca
- 18 g latte intero
- 10 g tuorli
- 10 g zucchero
- 50 g Rum
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte e mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto a 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere e versare il tutto sul Rum.
CREMOSO AI MARRONI:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 15 g zucchero semolato
- 100 g crema di marroni
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero, e scaldare la panna. Versare quest'ultima sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto alla temperatura di 83°C.
Aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere, poi versare il tutto sulla crema di marroni. Mescolare bene per creare un composto liscio.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Rum
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
VERMICELLI AL CIOCCOLATO E MARRONI:
- 110 g panna fresca
- 10 g zucchero invertito
- 60 g cioccolato fondente
- 60 g cioccolato al latte
- 40 g burro
- 50 g crema di marroni
Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde.
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache.
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
ALTRI INGREDIENTI:
- occhi di cioccolato (io li ho realizzati con del cioccolato bianco e fondente, ma se non volete realizzarli potete comprare questi o questi che credi siano di zucchero!)
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE:Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare il cremoso al Rum nell'inserto piccolo e porre a congelare. Una volta congelato sformarlo, versare l'inserto di cremoso ai marroni all'interno dello stampo a inserto medio, porre al centro l'inserto piccolo di cremoso al Rum e porre in congelatore.
Eseguire poi la mousse al cioccolato, versarla per poco più della metà all'interno dello stampo monoporzione, sformare l'inserto congelato e porlo al centro di ogni monoporzione.
Versare altra mousse al cioccolato nelle cavità e chiudere con il dischetto di daquoise. Livellare il tutto con una spatolina e congelare.
Tirare fuori dal frigorifero la ganache per farla ammorbidire quanto basta affinché si riesca a lavorare bene con la sac a poche. Sformare le monoporzioni congelate e decorarle con la ganache.
Finire di aggiungere gli occhietti per far diventare i dolcetti dei mostriciattoli, e aggiungere un punto luce di oro alimentare e qualche fiorellino edule.
Porre in frigorifero a scongelare e consumare preferibilmente in giornata.
BENVENUTA PRIMAVERA: UNA TORTA IN FIORE.
20/03/2023
Benvenuta primavera! Ed essendo marzo un mese bello pazzerello, oggi qui è brutto tempo. Ma ci penso io a riportare i colori ed il sole in queste giornate grigie, questa settimana con un dolce coloratissimo! E' il perfetto dolce da fine pasto, non troppo pesante al gusto grazie alla fragola che è fresca e delicata.
Ho voluto riempirlo di fiori e farfalle, perché questa primavera i miei dolci la vogliono vivere tutta.
Buona lettura!
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DOSI PER 1 STAMPO PLISSEE DA 18 CM DI DIAMETRO
CREMOSO AL MASCARPONE:
- 85 g panna fresca
- 20 g tuorlo
- 17 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 85 g mascarpone
Scaldare la panna. Mescolare insieme tuorlo, zucchero e vaniglia. Versarvi la panna calda e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 83°C.
Lasciare intiepidire il cremoso 5 minuti, poi versarlo sul mascarpone. Mescolare bene con una frusta per amalgamare i due composti e porre a riposare in un contenitore chiuso per una notte.
DAQUOISE AL PISTACCHIO:
- 65 g albumi
- 45 g zucchero a velo
- 17 g zucchero semolato
- 40 g polvere di pistacchio
- 10 g amido di mais
NB. Con questa dose vi riusciranno 2 spirali, ve ne servirà solo una.
In planetaria montare gli albumi aggiungendovi, una volta che iniziano a schiumare, lo zucchero a velo in 3 volte.
Tritare nel mixer i pistacchi insieme allo zucchero semolato e mescolarlo con l'amido di mais.
Una volta che gli albumi saranno ben montati, aggiungervi a mano le polveri setacciate, mescolando delicatamente con l'aiuto di una marisa.
Versare il composto in una sac a poche e, dopo aver tracciato dei cerchi da 16 cm di diametro su carta forno, formare due spirali.
Cospargerle con dello zucchero a velo e fare cuocere circa 15/17 minuti a 180°c, forno statico.
Una volta raffreddate, avvolgere le spirali in pellicola trasparente e lasciarle riposare fino al momento dell'utilizzo.
CONFIT ALLE FRAGOLE:
- 55 g purea di fragole
- 3 g succo di limone
- 7.5 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO RUBY E FRAGOLE:
- 55 g purea di fragole
- 7.5 g sciroppo di glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 63 g cioccolato Ruby
- 9 g burro di cacao
- 5 g burro
- 112 g panna fresca
(CONSIGLIO DI REALIZZARE MEZZA DOSE PER 1 TORTA).
Idratare la gelatina.
Scaldare la purea di fragole insieme al burro di cacao, il burro e lo sciroppo di glucosio. Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla. Versare sul cioccolato Ruby ed emulsionare il tutto con un minipimer fino a realizzare un composto liscio. Infine aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare per amalgamarla al composto.
Versare in una ciotola ermetica e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
GLASSA A SPECCHIO ROSA:
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 35 g acqua
- 75 g zucchero semolato
- 75 g sciroppo di glucosio
- 50 g latte condensato
- 75 g cioccolato bianco
- colorante rosa liposolubile qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e il latte condensato, mescolando bene per sciogliere il tutto.
Versare poi sul cioccolato bianco precedentemente tritato. Aggiungere anche il colorante alimentare e mixare il tutto con il minipimer.
Versare la glassa in un contenitore e fare riposare per almeno una notte in frigorifero.
TUILLE COLORATI:
- 30 g burro pomata
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- coloranti liposolubili qb
Porre tutti gli ingredienti tranne i coloranti all'interno di un mixer tritatutto. Azionare e fare andare fino a creare un composto cremoso e liscio.
Dividerlo in due e colorarlo a piacere con i coloranti liposolubili, mescolando con una marisa.
Porre in frigorifero per una notte (ma si può utilizzare anche subito).
Utilizzare subito per decorare.
BAVARESE ALLA FRAGOLA:
- 50 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 75 g zucchero semolato
- 25 g acqua
- 175 g purea di fragole
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 85 g meringa all'italiana
- 175 g panna fresca
Come prima cosa realizzare una meringa all'italiana in questo modo: iniziare a montare gli albumi con i 25 g di zucchero semolato. A parte nel frattempo portare acqua e i 75 g di zucchero a 121°C. Una volta raggiunti i 121°C versare a filo lo sciroppo negli albumi che stanno montando. Continuare a montare il tutto finché non si sarà quasi raffreddato.
A parte idratare la gelatina.
Scaldare la purea di fragole fino a 40°C e scioglierci la gelatina all'interno. Aggiungere poi la meringa (PESATA, devono essere solo 85 g) mescolando delicatamente con una frusta a mano, ed infine semi montare la panna e aggiungerla al composto con l'aiuto di una marisa.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
- fragole fresche
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: all'interno dello stampo da inserto versare il confit. Porre a rapprendere in frigorifero e, quando è ben freddo, montare il cremoso al mascarpone e versarvelo sopra, livellando con una spatolina.
Infine adagiare sul cremoso la spirale di daquoise e porre il tutto a congelare.
Una volta congelato l'inserto realizzare la bavarese alla fragola, colarla nello stampo Plissèe per metà, sformare l'inserto e adagiarlo al centro, premendo leggermente in modo da farlo assestare. Aggiungere l'eventuale bavarese mancante e/o livellare bene il tutto e porre a congelare.
L'indomani scaldare la glassa fino a 33/34°C, sformare il dolce congelato e glassarlo. Porre poi la namelaka all'interno di una sac a poche e decorarne la superficie, aggiungendo il resto degli elementi a piacere.
SAN VALENTINO: ARANCIA E CIOCCOLATO.
31/01/2022
Quest'anno ho pensato di portarvi ben due contenuti a tema San Valentino! Perciò saranno due settimane piene di cuori, soprattutto sul mio profilo Instagram. Questa prima monoporzione ve la presento in due modi: una glassata e una spruzzata con del burro di cacao colorato che la rende bella vellutata.
I gusti sono classici, ma l'arancia e il cioccolato sono sempre molto apprezzati!
Buona lettura!
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DOSI PER 12 MONOPORZIONI O UNA TORTA DA 20 CMDI DIAMETRO
DAQUOISE ALLA MANDORLA:
- 50 g albumi a temp. ambiente
- 25 g zucchero a velo
- 10 g pralinato di mandorle
- 10 g farina 00
- 40 g polvere di mandorle
- 30 g zucchero a velo
In planetaria montare insieme gli albumi e i 25 g di zucchero. A parte mescolare insieme tutte le polveri: polvere di mandorle, farina e i 30 g di zucchero a velo.
Una volta montati, aggiungere agli albumi il pralinato di mandorle. Infine versare poco alla volta le polveri setacciandole, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa, in modo da non smontare il composto.
Porre il tutto all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia.
Sulla carta forno disegnare dei cerchi dal diametro leggermente più piccolo rispetto agli stampi monoporzione o allo stampo della torta che andrete ad utilizzare. Rivoltare il foglio in modo che il segno della matita non vada a contatto con la daquoise. Dressare delle spirali e cuocere il tutto a 170°C per circa 10/15 minuti.
Una volta freddi, coppare con il coppapasta utilizzato per disegnare i cerchi sulla carta forno le daquoise, in modo che siano perfettamente a misura. Conservare avvolte da pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO ALL'ARANCIA:
- 200 g di panna fresca
- 50 g di succo d'arancia
- 60 g di tuorli
- 45 g di zucchero
- 3 g di gelatina 200 Bloom
- 2 cucchiaini confettura d'arancio
(Ricetta originale qui, io l'ho modificata leggermente).
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. Mescolare insieme tuorli, zucchero, poi aggiungere il succo dell'arancio, la confettura e finire di amalgamare il tutto a mano con una frusta.
Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino agli 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando il tutto fino a che non si sarà completamente sciolta.
Versare negli stampi da inserto e congelare.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Rum
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 75 g acqua
- 150 g zucchero semolato
- 150 g sciroppo di glucosio
- 100 g latte condensato
- 10.5 gelatina 200 Bloom
- 125 g cioccolato fondente 70%
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Portare a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, poi la gelatina. Mescolare bene per fare sciogliere il tutto.
Versare poi il composto sul cioccolato precedentemente tritato. Frullare il tutto con il minipimer.
Porre a riposare almeno una notte in frigorifero, dentro ad un contenitore ben chiuso.
Al momento dell'utilizzo scaldare a microonde fino a 32/35°C e glassare.
ALTRI INGREDIENTI:
- cuori di cioccolato fondente
- foglie d'oro alimentare
- confettura d'arancia
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: colare la mousse al cioccolato per 3/4 negli stampi. Sbattere leggermente in modo che si assesti bene e per togliere le eventuali bollicine che andrebbero a rovinare la superficie delle monoporzioni.
Sformare gli inserti di cremoso all'arancia e porli al centro, premendo leggermente in modo da stabilizzarli bene. A questo punto aggiungere il dischetto di daquoise ed eventualmente un po' di mousse per chiudere bene la monoporzione. Spatolare l'eventuale eccesso di mousse e congelare.
Una volta ben congelate, scaldare la glassa fino a 32°C, sformare le monoporzioni, porle su una gratella e glassarle. Con l'aiuto di una spatola e di uno stuzzicadenti porle sui vassoi e finire di decorarle a piacere.
In alternativa, se non volete glassarle, vi consiglio di spruzzarle con uno spray effetto velluto marrone.
TORTA FIOCCO DI NEVE.
05/12/2021
La prima parola che mi viene in mente guardando questa torta è: delicatezza.
E' davvero molto semplice ma tanto carina, sono davvero rimasta soddisfatta della riuscita!
I gusti sono semplici, ma la ciliegina sulla torta in questo caso è lo stencil a forma di fiocco di neve.
Quando ho comprato quello stencil lo avevo esattamente immaginato così: al centro di una torta candida come questa.
Buona lettura!
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DOSI PER 2 TORTE DA 16 CM DI DIAMETRO
DAQUOISE ALLA NOCE:
- 84 g albume a temp. ambiente
- 65 g zucchero semolato
- 52 g noci (sostituibile con frutta secca a piacere)
- 16 g farina 00
- 33 g zucchero a velo
Montare in planetaria gli albumi a neve aggiungendo gradualmente lo zucchero in 3 volte.
A parte nel mixer tritare bene le noci e aggiungere la farina e lo zucchero a velo.
Una volta che gli albumi saranno ben montati aggiungere le polveri setacciandole in 3 volte, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il tutto in una sac a poche con bocchetta liscia, e formare delle spirali su carta forno della dimensione desiderata.
Io ho realizzato 5 daquoise da 14 cm l'una.
Infornare a 160°C per circa 20/25 minuti.
Avvolgere ciascuna daquoise in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
Infornare a 160°C per circa 20/25 minuti.
Avvolgere ciascuna daquoise in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
GELE'E AL LAMPONE:
- 100 g polpa di lampone
- 20 g zucchero semolato
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Prelevare 1/3 di polpa di lampone e scaldarla insieme allo zucchero. Togliere dal fuoco non appena raggiunto il bollore e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere. Unire alla restante polpa di lampone, e mescolare bene.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 34 g tuorli
- 15 g zucchero semolato
- 150 g panna fresca
- 100 g cioccolato fondente
Tritare il cioccolato e fonderlo a microonde.
A parte scaldare la panna fino a farle sfiorare il bollore, mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il liquido caldo mescolando bene con la frusta a mano.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare senza fermarsi con una marisa, fino a che la crema non raggiungerà la temperatura di 82°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato in 3 volte, mescolando il tutto con una marisa fino a creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, passare al minipimer.
MOUSSE AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 145 g latte intero
- 222 g cioccolato bianco
- 83 g pasta di pistacchio
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua.
Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. Aggiungervi la pasta di pistacchio e mescolare insieme il tutto. A parte portare il latte a bollore. Spegnere e aggiungere la gelatina idratata. Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato, mescolando con una marisa poi mixando col minipimer (Bamix) in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolando dal basso verso l'alto con una marisa, in modo che non smonti.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di Cédric Grolet):
- 50 g cioccolato bianco
- 2 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 150 g panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato bianco. Portare a bollore la panna con i semi di mezza bacca di vaniglia. Aggiungere alla panna la gelatina ben strizzata e farla sciogliere bene. Versare il tutto sul cioccolato bianco in 3 volte, creando un'emulsione con la marisa o, in alternativa, mixare con il minipimer. Fare riposare una notte e il giorno dopo montare la ganache in planetaria fino a farle raggiungere una consistenza ben lavorabile in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- stencil fiocco di neve
- spray effetto velluto bianco
- giro torta in cioccolato bianco
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
INSERTO: Come prima cosa montare l'inserto della torta in questo modo: in un anello da 14 cm di diametro foderato bene con della pellicola trasparente alla base, porre un disco di daquoise e versarvi sopra il cremoso, livellando bene il tutto e ponendolo poi in frigorifero a rapprendere. Una volta ben rappreso colare la gelée ai lamponi e porre nuovamente in frigorifero. Una volta che la gelatina della gelée si sarà rappresa porre sopra in secondo disco di daquoise. Congelare in frigorifero.
Una volta congelato l'inserto, assemblare la torta in questo modo: la mousse all'interno dello stampo in silicone. Sformare l'inserto e porlo al centro spingendolo leggermente in modo che si assesti bene alla torta. Se necessario livellare con una spatola la superficie. Porre a congelare totalmente in freezer.
Una volta congelata, sformare la torta e decorarla con lo spray effetto velluto bianco, aggiungere il giro torta, poi montare la ganache e fare degli spuntoni per decorare la superficie.
Aggiungere le ultime decorazioni a piacere e porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Aggiungere le ultime decorazioni a piacere e porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Questa ricetta è totalmente un fuori programma. Ma dato che mi è piaciuto davvero tanto il risultato ho deciso di postarla perché anche questi dolci sembrano un po' in tema con la festa della donna, no? Eppure il gusto non c'entra nulla col dolce classico: pistacchio e cioccolato Ruby. E' la prima volta che posto una ricetta con questa tipologia di cioccolato. Lo conoscete? E' molto buono! E' naturalmente rosa, non ha coloranti aggiunti artificialmente. Se cercate sul Web trovate tutta la sua storia e il motivo della sua particolare colorazione. E' abbinabile a molti gusti, io ho deciso di metterci accanto il pistacchio. La combo è super approvata.
Per quanto riguarda la decorazione sopra, invece, volevo da tempo provare a fare le spugne anche senza sifone. Posso dire che per essere il mio primo tentativo è stato un successo! Probabilmente la fortuna della principiante. Ma il procedimento è molto semplice, l'unica difficoltà è quella di azzeccare i secondi di cottura nel proprio microonde, perché ovviamente possono variare da microonde a microonde. Nel procedimento vi ho messo tutte le dritte che ho seguito e con cui mi sono trovata bene per la loro preparazione.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 18 CUBETTI PICCOLI O 7/8 MONOPORZIONI O 1 TORTA
DAQUOISE ALLA MANDORLA:
- 84 g albumi
- 65 g zucchero semolato
- 52 g polvere di mandorle
- 16 g farina 00
- 33 g zucchero a velo
In planetaria montare gli albumi e aggiungere pian piano in 2/3 volte lo zucchero semolato. A parte mescolare insieme lo zucchero a velo e la farina. Una volta che saranno ben montati aggiungere a mano mescolando delicatamente con una spatola la polvere di mandorle, e infine lo zucchero a velo e la farina setacciandoli. Porre la daquoise in una sac a poche con bocchetta liscia e formare un rettangolo unico. Infornare a 160°C per circa 15/20 minuti. Una volta cotta, conservare la daquoise avvolta in pellicola trasparente.
GLASSA ROSSA:
- 55 g acqua
- 110 g zucchero semolato
- 110 g sciroppo di glucosio
- 70 g latte condensato
- 110 g cioccolato bianco
- 9 g colla di pesce 200 Bloom
- colorante alimentare rosso qb
Idratare la gelatina. Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata e sciolta. Versare il tutto sul cioccolato bianco ben tritato. Mixare con il minipimer, ed aggiungere il colorante, continuando a mixare perfettamente. Conservare in frigorifero per un’intera notte. Sciogliere la quantità desiderata a microonde ed usare alla temperatura di 32°/33°C.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO RUBY:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 110 g cioccolato Ruby
- 65 g latte intero
- 3 g sciroppo di glucosio
- 100 panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato a microonde. A parte portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio, togliere dal fuoco e aggiungerci la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato in 3 volte e mescolare bene con una marisa per creare un'emulsione liscia. Infine aggiungere la panna liquida fredda. Se dovesse servire, mixare brevemente con il minipimer. Colare la namelaka negli stampi da inserto e congelare.
BAVARESE AL PISTACCHIO (ricetta di Santin).
PER LA CREMA PASTICCERA RICCA:
- 250 g latte intero
- 125 g tuorli
- 35 g zucchero semolato
- 35 g sciroppo glucosio
- 15 g amido riso
- 15 g amido mais
- semi di 1 bacca di vaniglia
Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio. A parte mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semi della vaniglia e infine gli amidi. Versare il latte bollente sul composto di tuorli, riportare sul fuoco e mescolare in continuazione con la frusta fino a che la crema non si sarà addensata.
PER LA BAVARESE:
- 2.5 g gelatina 200 Bloom
- 250 g crema pasticcera ricca
- 72 g pasta pistacchio
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Pesare 250 g della crema appena fatta e versarla sulla pasta di pistacchio. Mescolare bene e aggiungere la gelatina ben strizzata. Una volta che la crema avrà raggiunto i 35°C aggiungere la panna semi montata mescolando con la marisa.
SPUGNA ALLA VANIGLIA SENZA SIFONE (dose per circa 12 bicchierini):
- 95 g latte intero
- 55 g olio di semi
- 95 g zucchero semolato
- 50 g farina
- 4 g lievito
- 2.5 g sale
- colorante qb
- 50 g albume
In una ciotola amalgamare insieme tutti gli ingredienti tranne gli albumi e mixarli insieme per creare un composto bello liscio. A parte montare gli albumi ed aggiungerli al composto avendo cura di non smontarli. Prendere dei bicchierini che possano andare in microonde e versare in ciascuno 20 g di impasto nei bicchieri. Porre in microonde a 1000 Watt (su temperatura "alta") per circa 55 secondi.
Una volta cotto, aiutarsi con un coltello per staccare i lati dal bicchierino.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato bianco
- pistacchi
MONTAGGIO DEL DOLCE:
PRECISAZIONE: io ho utilizzato degli stampi più piccoli delle classiche monoporzioni ma un pelo più grandi dei classici mignon. All'inizio del post vi ho messo sia il link dello stampo che ho io, sia quello della vera e propria monoporzione, che quello della torta vera e propria, così potete decidere voi le dimensioni che volete.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, procedere in questo modo: con un coppa pasta quadrato o aiutandosi con una rotella per la pizza ritagliare dei quadratini leggermente più piccoli rispetto alla dimensione della base degli stampi che si andrà ad utilizzare. Colare per metà la bavarese al pistacchio negli stampi, sbattere il vassoio su cui si sta lavorando in modo che la bavarese si assesti e si tolgano gli eventuali imperfezioni sulla superficie che si vedrebbero una volta sformate. Sformare le namelake congelate e inserirle all'interno degli stampi premendo leggermente. Finire di riempire con la bavarese restante e chiudere con la daquoise, livellando bene le basi dei dolci con una spatola. Congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa alla temperatura di 33°/35°C, sformare i cubi e glassarli. Porli sui vassoi e decorarli a piacere con la spugna, granella di pistacchi, foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco e fiori eduli.
Una volta congelate, scaldare la glassa alla temperatura di 33°/35°C, sformare i cubi e glassarli. Porli sui vassoi e decorarli a piacere con la spugna, granella di pistacchi, foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco e fiori eduli.
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