Ecco qua il mio speciale Halloween di quest'anno! Questi mostriciattoli sono bruttini ma squisiti. Ho voluto inserire all'interno un po' di gusti che ricordassero vagamente il Mont Blanc, anche se sono a tutti gli effetti delle monoporzioni moderne.
Con gli stessi gusti ho realizzato anche delle monoporzioni che sono riuscite molto bene, perciò le posterò in settimana sul mio profilo Instagram! Ti consiglio di seguirmi cliccando qui, per poterle vedere.
A fine post invece troverete il link diretto per vedere un piccolo video che mostra qualche passaggio nella realizzazione di questi dolci.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 10 MONOPORZIONI
DAQUOISE ALLE NOCCIOLE E MARRONI:
- 48 g albumi
- 15 g zucchero semolato
- 40 g zucchero a velo
- 25 g polvere di nocciole
- 8 g farina di castagne
- 13 g farina 00
Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato. Mescolare insieme il resto degli ingredienti setacciati. Aggiungerli poco alla volta agli albumi mescolandoli a mano con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e creare delle spirali di diametro poco più piccolo rispetto al diametro della base degli stampi monoporzione che userete. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 15 minuti.
CREMOSO AL RUM:
- 25 g panna fresca
- 18 g latte intero
- 10 g tuorli
- 10 g zucchero
- 50 g Rum
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte e mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto a 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere e versare il tutto sul Rum.
CREMOSO AI MARRONI:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 15 g zucchero semolato
- 100 g crema di marroni
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero, e scaldare la panna. Versare quest'ultima sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto alla temperatura di 83°C.
Aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere, poi versare il tutto sulla crema di marroni. Mescolare bene per creare un composto liscio.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Rum
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
VERMICELLI AL CIOCCOLATO E MARRONI:
- 110 g panna fresca
- 10 g zucchero invertito
- 60 g cioccolato fondente
- 60 g cioccolato al latte
- 40 g burro
- 50 g crema di marroni
Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde.
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache.
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
ALTRI INGREDIENTI:
- occhi di cioccolato (io li ho realizzati con del cioccolato bianco e fondente, ma se non volete realizzarli potete comprare questi o questi che credi siano di zucchero!)
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE:Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare il cremoso al Rum nell'inserto piccolo e porre a congelare. Una volta congelato sformarlo, versare l'inserto di cremoso ai marroni all'interno dello stampo a inserto medio, porre al centro l'inserto piccolo di cremoso al Rum e porre in congelatore.
Eseguire poi la mousse al cioccolato, versarla per poco più della metà all'interno dello stampo monoporzione, sformare l'inserto congelato e porlo al centro di ogni monoporzione.
Versare altra mousse al cioccolato nelle cavità e chiudere con il dischetto di daquoise. Livellare il tutto con una spatolina e congelare.
Tirare fuori dal frigorifero la ganache per farla ammorbidire quanto basta affinché si riesca a lavorare bene con la sac a poche. Sformare le monoporzioni congelate e decorarle con la ganache.
Finire di aggiungere gli occhietti per far diventare i dolcetti dei mostriciattoli, e aggiungere un punto luce di oro alimentare e qualche fiorellino edule.
Porre in frigorifero a scongelare e consumare preferibilmente in giornata.
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