Benvenuta primavera! Ed essendo marzo un mese bello pazzerello, oggi qui è brutto tempo. Ma ci penso io a riportare i colori ed il sole in queste giornate grigie, questa settimana con un dolce coloratissimo! E' il perfetto dolce da fine pasto, non troppo pesante al gusto grazie alla fragola che è fresca e delicata.
Ho voluto riempirlo di fiori e farfalle, perché questa primavera i miei dolci la vogliono vivere tutta.
Buona lettura!
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DOSI PER 1 STAMPO PLISSEE DA 18 CM DI DIAMETRO
CREMOSO AL MASCARPONE:
- 85 g panna fresca
- 20 g tuorlo
- 17 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 85 g mascarpone
Scaldare la panna. Mescolare insieme tuorlo, zucchero e vaniglia. Versarvi la panna calda e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 83°C.
Lasciare intiepidire il cremoso 5 minuti, poi versarlo sul mascarpone. Mescolare bene con una frusta per amalgamare i due composti e porre a riposare in un contenitore chiuso per una notte.
DAQUOISE AL PISTACCHIO:
- 65 g albumi
- 45 g zucchero a velo
- 17 g zucchero semolato
- 40 g polvere di pistacchio
- 10 g amido di mais
NB. Con questa dose vi riusciranno 2 spirali, ve ne servirà solo una.
In planetaria montare gli albumi aggiungendovi, una volta che iniziano a schiumare, lo zucchero a velo in 3 volte.
Tritare nel mixer i pistacchi insieme allo zucchero semolato e mescolarlo con l'amido di mais.
Una volta che gli albumi saranno ben montati, aggiungervi a mano le polveri setacciate, mescolando delicatamente con l'aiuto di una marisa.
Versare il composto in una sac a poche e, dopo aver tracciato dei cerchi da 16 cm di diametro su carta forno, formare due spirali.
Cospargerle con dello zucchero a velo e fare cuocere circa 15/17 minuti a 180°c, forno statico.
Una volta raffreddate, avvolgere le spirali in pellicola trasparente e lasciarle riposare fino al momento dell'utilizzo.
CONFIT ALLE FRAGOLE:
- 55 g purea di fragole
- 3 g succo di limone
- 7.5 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO RUBY E FRAGOLE:
- 55 g purea di fragole
- 7.5 g sciroppo di glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 63 g cioccolato Ruby
- 9 g burro di cacao
- 5 g burro
- 112 g panna fresca
(CONSIGLIO DI REALIZZARE MEZZA DOSE PER 1 TORTA).
Idratare la gelatina.
Scaldare la purea di fragole insieme al burro di cacao, il burro e lo sciroppo di glucosio. Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla. Versare sul cioccolato Ruby ed emulsionare il tutto con un minipimer fino a realizzare un composto liscio. Infine aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare per amalgamarla al composto.
Versare in una ciotola ermetica e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
GLASSA A SPECCHIO ROSA:
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 35 g acqua
- 75 g zucchero semolato
- 75 g sciroppo di glucosio
- 50 g latte condensato
- 75 g cioccolato bianco
- colorante rosa liposolubile qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e il latte condensato, mescolando bene per sciogliere il tutto.
Versare poi sul cioccolato bianco precedentemente tritato. Aggiungere anche il colorante alimentare e mixare il tutto con il minipimer.
Versare la glassa in un contenitore e fare riposare per almeno una notte in frigorifero.
TUILLE COLORATI:
- 30 g burro pomata
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- coloranti liposolubili qb
Porre tutti gli ingredienti tranne i coloranti all'interno di un mixer tritatutto. Azionare e fare andare fino a creare un composto cremoso e liscio.
Dividerlo in due e colorarlo a piacere con i coloranti liposolubili, mescolando con una marisa.
Porre in frigorifero per una notte (ma si può utilizzare anche subito).
Utilizzare subito per decorare.
BAVARESE ALLA FRAGOLA:
- 50 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 75 g zucchero semolato
- 25 g acqua
- 175 g purea di fragole
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 85 g meringa all'italiana
- 175 g panna fresca
Come prima cosa realizzare una meringa all'italiana in questo modo: iniziare a montare gli albumi con i 25 g di zucchero semolato. A parte nel frattempo portare acqua e i 75 g di zucchero a 121°C. Una volta raggiunti i 121°C versare a filo lo sciroppo negli albumi che stanno montando. Continuare a montare il tutto finché non si sarà quasi raffreddato.
A parte idratare la gelatina.
Scaldare la purea di fragole fino a 40°C e scioglierci la gelatina all'interno. Aggiungere poi la meringa (PESATA, devono essere solo 85 g) mescolando delicatamente con una frusta a mano, ed infine semi montare la panna e aggiungerla al composto con l'aiuto di una marisa.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
- fragole fresche
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: all'interno dello stampo da inserto versare il confit. Porre a rapprendere in frigorifero e, quando è ben freddo, montare il cremoso al mascarpone e versarvelo sopra, livellando con una spatolina.
Infine adagiare sul cremoso la spirale di daquoise e porre il tutto a congelare.
Una volta congelato l'inserto realizzare la bavarese alla fragola, colarla nello stampo Plissèe per metà, sformare l'inserto e adagiarlo al centro, premendo leggermente in modo da farlo assestare. Aggiungere l'eventuale bavarese mancante e/o livellare bene il tutto e porre a congelare.
L'indomani scaldare la glassa fino a 33/34°C, sformare il dolce congelato e glassarlo. Porre poi la namelaka all'interno di una sac a poche e decorarne la superficie, aggiungendo il resto degli elementi a piacere.
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