Questa ricetta è totalmente un fuori programma. Ma dato che mi è piaciuto davvero tanto il risultato ho deciso di postarla perché anche questi dolci sembrano un po' in tema con la festa della donna, no? Eppure il gusto non c'entra nulla col dolce classico: pistacchio e cioccolato Ruby. E' la prima volta che posto una ricetta con questa tipologia di cioccolato. Lo conoscete? E' molto buono! E' naturalmente rosa, non ha coloranti aggiunti artificialmente. Se cercate sul Web trovate tutta la sua storia e il motivo della sua particolare colorazione. E' abbinabile a molti gusti, io ho deciso di metterci accanto il pistacchio. La combo è super approvata.
Per quanto riguarda la decorazione sopra, invece, volevo da tempo provare a fare le spugne anche senza sifone. Posso dire che per essere il mio primo tentativo è stato un successo! Probabilmente la fortuna della principiante. Ma il procedimento è molto semplice, l'unica difficoltà è quella di azzeccare i secondi di cottura nel proprio microonde, perché ovviamente possono variare da microonde a microonde. Nel procedimento vi ho messo tutte le dritte che ho seguito e con cui mi sono trovata bene per la loro preparazione.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 18 CUBETTI PICCOLI O 7/8 MONOPORZIONI O 1 TORTA
DAQUOISE ALLA MANDORLA:
- 84 g albumi
- 65 g zucchero semolato
- 52 g polvere di mandorle
- 16 g farina 00
- 33 g zucchero a velo
In planetaria montare gli albumi e aggiungere pian piano in 2/3 volte lo zucchero semolato. A parte mescolare insieme lo zucchero a velo e la farina. Una volta che saranno ben montati aggiungere a mano mescolando delicatamente con una spatola la polvere di mandorle, e infine lo zucchero a velo e la farina setacciandoli. Porre la daquoise in una sac a poche con bocchetta liscia e formare un rettangolo unico. Infornare a 160°C per circa 15/20 minuti. Una volta cotta, conservare la daquoise avvolta in pellicola trasparente.
GLASSA ROSSA:
- 55 g acqua
- 110 g zucchero semolato
- 110 g sciroppo di glucosio
- 70 g latte condensato
- 110 g cioccolato bianco
- 9 g colla di pesce 200 Bloom
- colorante alimentare rosso qb
Idratare la gelatina. Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata e sciolta. Versare il tutto sul cioccolato bianco ben tritato. Mixare con il minipimer, ed aggiungere il colorante, continuando a mixare perfettamente. Conservare in frigorifero per un’intera notte. Sciogliere la quantità desiderata a microonde ed usare alla temperatura di 32°/33°C.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO RUBY:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 110 g cioccolato Ruby
- 65 g latte intero
- 3 g sciroppo di glucosio
- 100 panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato a microonde. A parte portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio, togliere dal fuoco e aggiungerci la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato in 3 volte e mescolare bene con una marisa per creare un'emulsione liscia. Infine aggiungere la panna liquida fredda. Se dovesse servire, mixare brevemente con il minipimer. Colare la namelaka negli stampi da inserto e congelare.
BAVARESE AL PISTACCHIO (ricetta di Santin).
PER LA CREMA PASTICCERA RICCA:
- 250 g latte intero
- 125 g tuorli
- 35 g zucchero semolato
- 35 g sciroppo glucosio
- 15 g amido riso
- 15 g amido mais
- semi di 1 bacca di vaniglia
Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio. A parte mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semi della vaniglia e infine gli amidi. Versare il latte bollente sul composto di tuorli, riportare sul fuoco e mescolare in continuazione con la frusta fino a che la crema non si sarà addensata.
PER LA BAVARESE:
- 2.5 g gelatina 200 Bloom
- 250 g crema pasticcera ricca
- 72 g pasta pistacchio
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Pesare 250 g della crema appena fatta e versarla sulla pasta di pistacchio. Mescolare bene e aggiungere la gelatina ben strizzata. Una volta che la crema avrà raggiunto i 35°C aggiungere la panna semi montata mescolando con la marisa.
SPUGNA ALLA VANIGLIA SENZA SIFONE (dose per circa 12 bicchierini):
- 95 g latte intero
- 55 g olio di semi
- 95 g zucchero semolato
- 50 g farina
- 4 g lievito
- 2.5 g sale
- colorante qb
- 50 g albume
In una ciotola amalgamare insieme tutti gli ingredienti tranne gli albumi e mixarli insieme per creare un composto bello liscio. A parte montare gli albumi ed aggiungerli al composto avendo cura di non smontarli. Prendere dei bicchierini che possano andare in microonde e versare in ciascuno 20 g di impasto nei bicchieri. Porre in microonde a 1000 Watt (su temperatura "alta") per circa 55 secondi.
Una volta cotto, aiutarsi con un coltello per staccare i lati dal bicchierino.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato bianco
- pistacchi
MONTAGGIO DEL DOLCE:
PRECISAZIONE: io ho utilizzato degli stampi più piccoli delle classiche monoporzioni ma un pelo più grandi dei classici mignon. All'inizio del post vi ho messo sia il link dello stampo che ho io, sia quello della vera e propria monoporzione, che quello della torta vera e propria, così potete decidere voi le dimensioni che volete.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, procedere in questo modo: con un coppa pasta quadrato o aiutandosi con una rotella per la pizza ritagliare dei quadratini leggermente più piccoli rispetto alla dimensione della base degli stampi che si andrà ad utilizzare. Colare per metà la bavarese al pistacchio negli stampi, sbattere il vassoio su cui si sta lavorando in modo che la bavarese si assesti e si tolgano gli eventuali imperfezioni sulla superficie che si vedrebbero una volta sformate. Sformare le namelake congelate e inserirle all'interno degli stampi premendo leggermente. Finire di riempire con la bavarese restante e chiudere con la daquoise, livellando bene le basi dei dolci con una spatola. Congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa alla temperatura di 33°/35°C, sformare i cubi e glassarli. Porli sui vassoi e decorarli a piacere con la spugna, granella di pistacchi, foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco e fiori eduli.
Una volta congelate, scaldare la glassa alla temperatura di 33°/35°C, sformare i cubi e glassarli. Porli sui vassoi e decorarli a piacere con la spugna, granella di pistacchi, foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco e fiori eduli.
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