Questa settimana vi propongo una tarte un po' diversa dal solito! Non è una crostata con la classica frolla, ma un crumble ricomposto insieme a del cioccolato. Non si cuoce nel classico stampo microforato, ma si assembla solamente all'interno di un semplice stampo in silicone. L'effetto è super croccante, e all'occhio è molto carina!
Buona lettura!
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DOSI PER 2 TARTE DA 16 CM DI DIAMETRO
CRUMBLE AL COCCO E MANDORLE:
- 50 g mandorle
- 20 g cocco rapè
- 70 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 70 g burro
- 70 g farina 00
Tritare insieme zucchero, mandorle e cocco. Porre tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare con il gancio a foglia, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza assolutamente pressarlo. Dovranno rimanere delle vere e proprie briciole anche da cotto. Cuocere a 170° per circa 13/15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.
CRUMBLE CROCCANTE:
- 200 g crumble realizzato
- 90 g cioccolato Gold Callebaut
In una ciotola unire il cioccolato fuso insieme al crumble. Mescolare bene e versare il composto all'interno dello stampo in silicone, pressandolo con una spatola per creare una superficie bella liscia e dritta. Porre in frigorifero a rapprendere.
CARAMELLO MORBIDO:
- 47 g zucchero semolato
- 25 g + 50 g sciroppo di glucosio
- 25 g latte intero
- semi di 1/2 baccello di vaniglia
- 100 g panna fresca
- 1 g fior di sale
- 35 g burro
In un pentolino scaldare la panna, il latte, 25 g di glucosio, i semi della vaniglia e il fior di sale.
In un altro pentolino cuocere lo zucchero ei 50 g di sciroppo di glucosio fino a raggiungere i 185°C.
Decuocere versando i liquidi bollenti fuori dal fuoco, mescolando con la frusta e facendo attenzione a non bruciarsi.
Riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino ai 105°C mescolando con una spatola. Filtrare se necessario.
Lasciare raffreddare un po' il caramello e una volta raggiunti i 70°C aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Mescolate con un frullatore ad immersione e porre in un barattolo ermetico. Conservare in frigorifero.
SOFFICE ALLA VANIGLIA:
- 265 g panna fresca
- 53 g zucchero semolato
- 53 g tuorli
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 53 g panna semi montata
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. A parte mescolare i tuorli insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Versarvi la panna, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema inglese in una ciotola, aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla.
Una volta che la crema avrà raggiunto i 32°C, aggiungervi i 40 g di panna semi montata.
Versare negli stampi sopra allo strato di crumble, livellare bene con una spatola e congelare il tutto.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 180 g panna fresca
- 15 g miele di acacia
- 55 g cioccolato fondente 70%
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e porlo all'interno di una ciotola. Portare a bollore la panna insieme al miele. Aggiungervi a fuoco spento la gelatina, mescolare per farla sciogliere e versare il tutto sul cioccolato fondente tritato. Lasciare riposare per 10 secondi poi con il minipimer mixare il tutto fino a creare un composto liscio. Porre in una ciotola e lasciare riposare per una notte coperto da pellicola.
L'indomani montare e usare subito in sac a poche.
L'indomani montare e usare subito in sac a poche.
CHANTILLY AL GIANDUIA:
- 50 g di panna intera
- 5 g di sciroppo di glucosio
- 85 gianduia
- 145 g di panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola.
In un pentolino portare a bollore la panna insieme al glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando per per scioglierla.
Versare il tutto sul cioccolato tritato ed emulsionare con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Unire il resto della panna fredda, mescolare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno una notte con pellicola a contatto.
Al momento dell'utilizzo, montare la chantilly ed utilizzare in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi freschi
- riccioli di cioccolato Gold Callebaut
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le tarte in questo modo: sformare la base dagli stampi in silicone e porre sul piatto/vassoio. Montare la chantilly al gianduia, porla nella sac a poche con bocchetta liscia e iniziare a decorare a piacere la superficie della tarte, poi fare lo stesso con la mousse al cioccolato, montarla e finire di decorare a piacere.
Con uno scavino incavare qualche spuntone di crema chantilly al gianduia e riempire l'incavo con il caramello.
Aggiungere il resto degli ingredienti per finire di decorare.
Porre il tutto in frigorifero fino al momento del consumo.
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