ciliegia

UN PO' CHARLOTTE, UN PO' FORESTA NERA 🍒

16/06/2026


E' ufficialmente iniziata la stagione delle ciliegie, il mio frutto preferito! Sono fortunata perché abito proprio nella valle delle ciliegie, e in giro se ne trovano veramente di pazzesche. Ne ho comprate una cassetta da 5 kg, e questo è il primo dolce che ho realizzato: una torta che è un po' foresta nera e un po' charlotte, non sapevo bene come classificarla ma spero che vi piaccia. 🍒

Buona lettura!


PER ACQUISTARE UN ANELLO DA 18 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO PER LA COTTURA DEL BISCUIT, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CACAO AMARO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'OLIO DI VINACCIOLO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'ACETATO PER LA REALIZZAZIONE DEL GIRO TORTA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL BAMIX, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA SPATOLA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SAC A POCHE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE A PETALO, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN VASSOIO PER TORTE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.


DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

BISCUIT GIAPPONESE AL CACAO:

  • 50 g acqua 
  • 50 g latte intero 
  • 2 g sale 
  • 2 g zucchero semolato 
  • 23 g burro 
  • 40 g farina 00 
  • 9 g cacao amaro 
  • 100 g uova 
  • 32 g olio di vinacciolo 
  • 100 g albumi 
  • 55 g zucchero semolato


Per questo biscuit bisogna procedere come per l'impasto della pasta choux: in un pentolino porre l'acqua, il latte, il sale, i 2 g zucchero e il burro. Sfiorare il bollore,  spegnere il fuoco e versarvi sopra la farina e il cacao amaro setacciati. Mescolare bene  con un mestolo fino a che le polveri non saranno assorbite, poi riaccendere il fuoco e  far cuocere il tutto qualche minuto, finché la polentina non si staccherà bene dalle pareti del pentolino.
Versare il composto all'interno della ciotola della planetaria e azionarla al minimo con il  gancio a foglia, finché il tutto non si raffredderà. Aggiungere gradualmente le uova precedentemente sbattute insieme, poi l'olio di vinacciolo.
Montare gli albumi con i 55 g di zucchero e incorporarli all'impasto mescolando delicatamente per non smontarli. 
Versare l'impasto del biscuit e livellarlo con una spatola all'interno di una teglia 32 x 32 cm e cuocerlo a forno statico, 180°C per circa 15 minuti.
Una volta cotto, rovesciarlo su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato e lasciarlo raffreddare. 



COMPOSTA DI CILIEGIE:

  • 200 g di ciliegie senza nocciolo
  • 15 g acqua
  • 25 g zucchero semolato
  • 1.5 g pectina NH
  • 1 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme pectina NH e zucchero.
Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.
Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.
Versare la composta all'interno degli stampi da inserto e congelare.



CHANTILLY AL MASCARPONE: 

  • 3 g gelatina 200 Bloom
  • 393 g panna fresca
  • 200 g mascarpone
  • 37 g zucchero semolato
  • Semi di vaniglia q.b.


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e versare il tutto sul mascarpone.
Mixare con un minipimer e lasciare riposare 8 ore in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche. 


ALTRI INGREDIENTI:

  • riccioli di cioccolato fondente
  • giro torta in cioccolato
  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo.
Dal biscuit ricavare delle strisce della stessa altezza dell'anello utilizzato, e 3 dischi di diametro leggermente inferiore rispetto all'anello.
Foderare le pareti dell'anello con le strisce di biscuit, ed inserire il primo disco che formerà la base della torta.
Montare la chantilly al mascarpone e porne 3/4 in una sac a poche con bocchetta liscia. 
Usare la composta di ciliegie per formare uno strato non troppo spesso, sopra allo strato di biscuit. Formare una spirale con la chantilly e livellare il tutto con una spatola. Aggiungere il secondo disco di biscuit e procedere allo stesso modo.
Aggiungere il terzo disco di biscuit e usare poca chantilly come ultimo strato della torta, livellandola bene con una spatolina.
Utilizzare il resto della chantilly per decorare la superficie della torta a piacere. Finire decorando con riccioli di cioccolato, un giro torta in cioccolato, foglie d'oro alimentari e fiorellini eduli.

read article

TORTINI AL CIOCCOLATO E CILIEGIE 🍒

25/06/2025


Quest'anno ci sono state delle ciliegie davvero strepitose. Ne ho mangiate tantissime, diciamo che la voglia me la sono cavata! Non potevo non utilizzarne qualcuna per realizzare un dolce molto semplice ma molto carino. Avrei voluto fare di più con questo frutto che è fra i miei preferiti, ma sfortunatamente non ci sono riuscita. Spero di rifarmi il prossimo anno, anche se sono comunque molto felice di tutte le ciliegie che sono riuscita a mangiare! 🤗

Buona lettura!


PER ACQUISTARE LO STAMPO PER I TORTINI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO PER L'INSERTO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FECOLA DI PATATE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL LIEVITO PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'ACETATO PER LE DECORAZIONI IN CIOCCOLATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MINIPIMER BAMIX, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE DEI VASSOI MONOPORZIONE, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.


DOSE PER 12 TORTINI

IMPASTO TORTINI:

  • 100 g cioccolato fondente
  • 70 g burro salato
  • 125 g yogurt alla ciliegia (va benissimo anche con pezzi di ciliegia!)
  • 150 g albumi
  • 80 g zucchero
  • 120 g farina 00
  • 30 g fecola di patate
  • 18 g lievito per dolci

A microonde o bagnomaria sciogliere il cioccolato insieme al burro. Fare raffreddare e unire lo yogurt.
A parte setacciare le polveri: farina, fecola e lievito.
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero.
Versare le polveri alternate agli ingredienti liquidi nel composto di albumi mescolando delicatamente a mano affinché il composto non smonti.
Versare all'interno degli stampini e cuocere a 180°C per circa 25 minuti, forno statico.


COMPOSTA DI CILIEGIE:

  • 140 g di ciliegie senza nocciolo
  • 15 g acqua
  • 17 g zucchero semolato
  • 1 g pectina NH
  • 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme pectina NH e zucchero.
Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.
Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.
Versare la composta all'interno degli stampi da inserto e congelare.

CHANTILLY CIOCCOLATO BIANCO:

  • 210 g panna calda
  • 6 g sciroppo di glucosio
  • 210 panna fredda
  • semi di vaniglia qb
  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 120 g cioccolato bianco

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i primi 105 g di panna insieme ai semi di vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine, aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare una notte in frigorifero.
L'indomani montare in planetaria.


ALTRI INGREDIENTI:

  • ciliegie fresche
  • foglie d'oro alimentare
  • stecchini di cioccolato fondente

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: estrarre l'inserto alla ciliegia e porlo al centro sulla superficie di ciascun tortino. Montare la chantilly e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Decorare ogni tortino a piacere, aggiungere poi stecche di cioccolato fondente, una ciliegia fresca e un punto luce di oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo, consiglio di tirare fuori e dolci 10 minuti prima di consumarli (occhio però al caldo estivo).



read article

MONOPORZIONI CIOCCOLATO E CILIEGIA 🍒🌸

02/09/2024


A settembre si ricomincia a fare un sacco di cose, fra cui ritirare fuori ed usare, finalmente, un po' di cioccolato. Quest'estate ha fatto talmente tanto caldo per talmente tanti giorni consecutivi che la voglia di utilizzare il cioccolato in qualsiasi forma era passata persino a me. 
Ma finalmente è settembre, e queste monoporzioni sono le prime del mese, che con la ciliegia continuando ad essere estive, e con il cioccolato fondente iniziano ad essere più autunnali. 

Spero vi piacciano, buona lettura!


PER ACQUISTARE LO STAMPO MONOPORZIONE SAMURAI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO DA INSERTO SAMURAI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I COPPAPASTA LISCI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I COPPAPASTA FESTONATI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I TAPPETINI MICROFORATI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA TEGLIA MICROFORATA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL TAPPETINO IN SILICONE PER LA COTTURA DEL BISCUIT, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CACAO AMARO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA POLVERE DI MANDORLE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA PER FROLLA, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO 60 DE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO INVERTITO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL LATTE CONDENSATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL COLORANTE ROSSO, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI ESSICCATI, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MATTARELLO CON SPESSORI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA GRIGLIA DA GLASSATURA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA CARAFFA DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO PROFESSIONALI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE A STELLA, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I VASSOI MONOPORZIONE, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.



DOSI PER CIRCA 7 MONOPORZIONI

BISCUIT AL CACAO SENZA GLUTINE:

  • 90 g albumi
  • 62 g zucchero semolato
  • 60 g tuorli
  • 25 g cacao amaro in polvere
  • 55 g polvere di mandorle


In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Una volta raffreddato, coppare dei dischietti di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro della base degli stampi che si andranno ad utilizzare. Avvolgere i dischetti in pellicola trasparente e porli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

FROLLA AL CACAO:

  • 50 g burro salato
  • 40 g zucchero a velo
  • 25 g uovo
  • 15 g polvere di mandorle
  • 90 g farina 00
  • 10 g cacao in polvere

In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro salato plastico e lo zucchero a velo.
Aggiungere l'uovo a filo e incorporarlo al composto.
Mescolare e setacciare insieme le polveri: mandorle, farina e cacao.
Aggiungerle tutte in una volta in planetaria lavorando l'impasto velocemente per poco tempo, il giusto affinché vengano assorbite.
Rovesciare il tutto su una spianatoia e compattare formando un panetto con le mani.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e fare riposare la frolla in frigorifero per almeno 8 ore.
L'indomani stenderla in maniera sottile e coppare dei dischetti.
Cuocerli fra due tappetini microforati su teglia microforata, in forno a 170°C per circa 12/13 minuti.
Porre i dischetti in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.



CREMOSO ALLA CILIEGIA:

  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 87 g albumi (circa 5 albumi)
  • 15 g zucchero semolato
  • 65 g panna fresca
  • 50 g cioccolato bianco
  • 75 g purea di ciliegie


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato bianco a microonde.
In un pentolino mescolare insieme con una frusta a mano gli albumi, lo zucchero semolato e la panna. Porre il tutto a cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che non raggiungerà gli 80/85°C. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata. Quando il composto raggiungerà i 60°C versarlo sul cioccolato bianco e creare un'emulsione. Infine aggiungere la purea di ciliegie.
Versare il cremoso negli stampi da inserto e congelare.

MOUSSE FONDENTE:

  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 140 g cioccolato fondente al 70%
  • 100 g latte intero
  • 10 g zucchero
  • 20 g tuorli
  • 280 g panna fresca


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Strizzare la gelatina e porla a sciogliere nella crema inglese calda. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.
Quando il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungervi a mano con una marisa la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.



CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  • 28 g latte intero
  • 28 g panna fresca
  • 5 g sciroppo di glucosio
  • 5 g zucchero invertito (sostituibile con miele d'acacia)
  • 45 g cioccolato fondente 70%
  • 100 g panna fresca


Scaldare il latte insieme alla panna, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato tritato, aspettare qualche istante e mixare il tutto con il minipimer. Aggiungere la seconda quantità di panna fredda e mixare ancora. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno una notte.
Montare e porre in sac a poche per decorare le monoporzioni.

GLASSA A SPECCHIO ROSSA:

  • 10 g gelatina 200 Bloom
  • 93 g acqua
  • 157 g zucchero semolato
  • 147 g sciroppo di glucosio 60 DE
  • 103 g latte condensato
  • 160 g cioccolato bianco
  • colorante rosso in polvere qb

Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aggiungere il colorante in polvere e mixare col minipimer fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.



ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentare
  • fiori eduli essiccati
  • stecchini di cioccolato fondente

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: versare la mousse all'interno degli stampi fino a poco più della loro metà. Sformare gli inserti congelati e porli al centro di ogni stampo. Aggiungere altra mousse fino a riempire quasi totalmente gli stampi e infine porre il dischetto di biscuit. Premere leggermente il dischetto e livellare la base di ogni monoporzione con l'aiuto di una spatolina. Porre in congelatore.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa e portarla alla giusta temperatura, sformare le monoporzioni e glassarle. Porre ogni monoporzione sopra al proprio vassoio/piattino, aggiungere il dischetto di frolla su ogni monoporzione e decorare con la chantilly posta in sac a poche con bocchetta a stella. Finire di decorare a piacere le monoporzioni e porle in frigorifero a scongelare, fino al momento del consumo.



read article

CHERRY BLOOM.

26/06/2024


Quest'anno ho avuto l'occasione di avere a disposizione delle ciliegie strepitose, perciò non potevo non realizzare un altro dolce che le vede totalmente protagoniste! Questo ormai si sa, è uno dei miei stampi preferiti, adoro utilizzarlo in qualsiasi stagione. Quest'anno ho deciso di rispolverarlo per realizzare questi dolcini sia in versione impiattata, che in versione monoporzione. Qual è la vostra preferita?

Buona lettura!


PER ACQUISTARE LO STAMPO BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO PER GLI INSERTI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA TEGLIA PER LA COTTURA DEL BISCUIT, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CACAO AMARO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO 60 DE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL LATTE CONDENSATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL COLORANTE IN POLVERE ROSSO, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI ESSICCATI, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA SPATOLA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA GRIGLIA PER GLASSARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA CARAFFA PER GLASSARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I VASSOI MONOPORZIONE, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I CUCCHIAINI DA DESSERT, CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.


DOSI PER CIRCA 8 BLOOM

BISCUIT AL CACAO:

  • 22 g tuorlo
  • 37 g uova
  • 25 g zucchero semolato
  • 45 g albume
  • 12 g zucchero semolato
  • 12 g farina 00
  • 12 g cacao amaro in polvere

In planetaria montare gli albumi e mettere da parte in frigorifero.
Montare poi le uova con lo zucchero, una volta che la montata è duplicata aggiungere il tuorlo a filo e continuare a montare.
Setacciare insieme farina e cacao amaro.
Aggiungere al composto di uova e tuorlo una parte di albumi e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto.
Alternare poi le polveri e il resto dell'albume sempre mescolando a mano.
Versare l'impasto in una teglia 18 x 23 cm.
Cuocere a 170°C, forno statico, per circa 12/15 minuti.
Una volta raffreddato, coppare dei dischetti di diametro leggermente inferiore rispetto al diametro degli stampi monoporzione e avvolgere i dischetti in pellicola trasparente ponendoli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.



COMPOSTA DI CILIEGIE:

  • 210 g di ciliegie senza seme
  • 23 g acqua
  • 25 g zucchero semolato
  • 1.5 g pectina NH
  • 1.5 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme pectina NH e zucchero.
Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.
Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.
Versare la composta all'interno degli stampi a sfera da inserto e congelare.

MOUSSE ALLA CILIEGIA:

  • 340 g purea di ciliegia
  • 35 g zucchero a velo 
  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare metà della purea insieme allo zucchero a velo.
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene fino a scioglierla del tutto.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.
Una volta che il composto raggiunge i 30°C, aggiungere la panna semi montata e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto.


GLASSA A SPECCHIO ROSSA:

  • 10 g gelatina 200 Bloom
  • 93 g acqua
  • 157 g zucchero semolato
  • 147 g sciroppo di glucosio 60 DE
  • 103 g latte condensato
  • 160 g cioccolato bianco
  • colorante rosso in polvere qb

Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aggiungere il colorante in polvere e mixare col minipimer fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.



ALTRI INGREDIENTI:

  • meringa
  • perle di cioccolato croccanti
  • foglie d'oro alimentari
  • ciliegie fresche
  • fiori eduli essiccati

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la mousse alla ciliegia fino a metà stampi e con l'aiuto di una spatolina spatolare la mousse in modo che arrivi su tutti i lati dello stampo. Adagiare al centro di ogni stampino la sfera congelata di composta ai lamponi.
Colare altra mousse e chiudere ciascuna monoporzione con un dischetto di biscuit al cacao.
Porre il tutto a congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa e glassare le monoporzioni. Finire di decorarle a piacere: io ho realizzato sia un dolce al piatto, che delle monoporzioni singole.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.


read article

GHIACCIOLI BIGUSTO: PESCA E FRUTTI ROSSI.

13/07/2023


Col caldo che fa in questi giorni, questo è l'unico dolce che vale la pena di essere condiviso.
Di solito non sono mai per i dolci senza forno, anche d'estate. Ma questa volta il caldo torrido ha colpito anche me, e i ghiaccioli sono l'unica cosa davvero fresca sia da fare che da mangiare. 
Questi poi sono buonissimi, fatti con la frutta fresca, no sciroppi! E se avete della frutta saporita, non comprerete più quelli del supermercato perché il sapore è tutta un'altra cosa.



PER ACQUISTARE LO STAMPO PER GHIACCIOLI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PUREA DEL FRUTTO DELLA PASSIONE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PUREA AI LAMPONI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA CARAFFA DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MINIPIMER, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SETACCIO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA MARISA DA PASTICCERIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.


DOSI PER CIRCA 6 GHIACCIOLI

GHIACCIOLO PESCA E FRUTTO DELLA PASSIONE:

  • 300 g polpa di pesca
  • 90 g succo del frutto della passione 
  • 4 g succo di limone
  • 40 g zucchero

Sbucciare le pesche e tagliarne la polpa a pezzetti.
Passare al setaccio la polpa del frutto della passione (in alternativa: usare una polpa già pronta di quelle indicate sopra). 
Riunire le polpe e il succo di limone in una caraffa e mixare il tutto con un minipimer fino ad ottenere una polpa piuttosto liscia (in questo caso non c'è bisogno di passarla al setaccio per eliminare semi o buccia).
Aggiungere poi lo zucchero e porre il tutto all'interno di un pentolino a cuocere per circa 5/6 minuti a fuoco dolce, in modo che lo zucchero si sciolga bene.
Lasciare raffreddare completamente prima di versare all'interno degli stampini

GHIACCIOLO FRUTTI ROSSI:

  • 90 g succo frutti rossi (io ho usato un mix di lamponi e ciliegie)
  • 2 g succo di limone
  • 35 g zucchero
  • 26 g acqua

Porre i frutti rossi all'interno di una caraffa e mixare per ridurre in purea (in alternativa: usare una polpa già pronta di quelle indicate sopra).
Passare il tutto al setaccio per eliminare semi e buccia e aggiungere il succo del limone.
In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero per formare uno sciroppo.
Lasciare raffreddare completamente prima di unire lo sciroppo alla purea di frutta.
Mescolare bene.


MONTAGGIO DEI GHIACCIOLI.

Una volta realizzate le due componenti, assemblare i ghiaccioli in questo modo: colare per 1/3 il composto alla pesca e frutto della passione. Porre in freezer per circa 30 minuti, tirare fuori e colare uno strato un po' più "basso" di frutti rossi, in modo da arrivare ad un pelo meno di 3/4 di stampo pieno.
Porre in freezer per circa 40 minuti (il composto di frutti rossi essendo passato al setaccio ed avendo anche una parte di acqua si presenterà più liquido rispetto all'altro composto, perciò ci vorrà un po' più di tempo per farlo iniziare a cristallizzare).
Finire di riempire infine le cavità con altro composto alla pesca e frutto della passione.
Chiudere lo stampo, aggiungere gli stecchini e porre 8h in freezer.
L'indomani gustare i ghiaccioli.

Se volete sformare i ghiaccioli e conservarli in freezer io ho fatto così: in un contenitore rettangolare ho alternato i ghiaccioli con un pezzetto di carta forno, in modo che non fossero a contatto l'uno con l'altro e non si attaccassero fra di loro.
Ho poi chiuso il contenitore e lasciato in freezer. Vi consiglio di conservarli sempre chiusi, che sia un contenitore che un sacchetto per il freezer, perché al contrario rischiano di prendere gli odori del freezer e perdere di freschezza.

read article

TORTINE PER DUE: L'INSOLITO BISCUIT.

14/06/2021



Quando mi metto in testa una cosa non sono contenta finché non ho provato a realizzarla. Mi ero messa in testa che volevo assolutamente decorare un biscuit con l'aiuto di uno stencil perciò me ne sono procurata 30 modelli, ho scelto quello che volevo utilizzare e.. Tadaaa! Questo è il risultato.
Non credo di aver mai portato su questi schermi questo tipo di decorazione, eppure è una furbata soprattutto per l'estate, perché vi permette di fare una decorazione che non si scioglie con il caldo e che allo stesso tempo protegge la torta da eventuali trasporti. 
E' anche una decorazione versatile (oltre che una preparazione molto semplice!), si può fare in tutte le stagioni, sia con stencil che a mano libera, se siete bravi a disegnare.
In questo caso io ho scelto un motivo a fiori, ma ho intenzione di provare anche qualche motivo geometrico prossimamente. Se volete essere sicuri di vedere i miei prossimi esperimenti in merito vi consiglio di seguirmi su Instagram (CLICK QUI).

Buona lettura!


PER ACQUISTARE GLI ANELLI DA 8 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE GLI STAMPI PER L'INSERTO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'ACETATO ALTO 5 CM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'ANELLO DA 22 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'INSERTO DA 20 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO PER LA COTTURA DEL BISCUIT, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE GLI STENCIL CHE HO UTILIZZATO IO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I COLORANTI ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PASTA DI NOCCIOLE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'AMIDO DI RISO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN BUON TERMOMETRO DA CUCINA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN BUON MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO RUBY, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.


DOSI PER CIRCA 5 TORTINE DA 8 CM DI DIAMETRO, ALTEZZA 5 CM
O UNA TORTA DA MASSIMO 22/24 CM DI DIAMETRO ALTEZZA 4/5 CM


PASTA SIGARETTA:

  • 30 g burro
  • 30 g zucchero
  • 30 g farina
  • 30 g albumi
  • colorante qb

Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il colorante. 
Ritagliare un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della teglia o dello stampo in silicone in cui si cuocerà il biscuit. Creare a mano libera o con l'aiuto di uno stencil un motivo a piacere. Io ho usato uno stencil a fiori. Nel caso in cui vogliate disegnare a mano libera, porre il composto in una sac a poche e tagliarne la punta della dimensione desiderata.
Porre il foglio di carta forno in freezer e nel mentre eseguire il biscuit.

BISCUIT ALLA VANIGLIA:

  • 3 uova
  • 90 g zucchero
  • 90 g farina 
  • 1/2 bacca di vaniglia

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina. 
Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.
A questo punto aggiungere alternando la farina e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Porre il foglio di carta forno con la pasta sigaretta congelata sul fondo della teglia e porci sopra il biscuit, livellando bene con una spatola in modo che sia della stessa altezza in tutti i puniti.
Cuocere il biscuit per circa 10/12 minuti a 180°C, forno statico.
Una volta cotto capovolgerlo subito su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero. In questo modo il biscuit non si seccherà.
Ricavare un disco e una striscia di biscuit: la mia striscia aveva un'altezza di 3.5 cm, mentre la torta totale era alta 5 cm. Per mio gusto personale trovo più elegante una striscia un poco più bassa rispetto alla torta completa, in modo che si veda uno strato di crema.


GELE'E ALLA CILIEGIA:

  • 100 g purea di ciliegie
  • 12 g zucchero semolato
  • 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina.
Scaldare 1/3 di pure di ciliegie.
Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.

CREMOSO ALLE NOCCIOLE:

  • 120 g panna fresca
  • 30 g tuorlo
  • 20 g zucchero semolato
  • 30 g pasta di nocciole
  • 2 g gelatina

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi tre ingredienti fare una crema inglese: mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. A parte scaldare la panna senza farla bollire e versarla sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando in continuazione con una marisa fino a che la crema non arriverà a 82°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.
Al bisogno mixare col minipimer.

BAVARESE AL LIMONE E VANIGLIA:

  • 100 g tuorlo
  • 100 g zucchero
  • 15 g amido di riso
  • 250 g latte
  • 250 g panna
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 scorza di limone
  • 15 g succo di limone
  • 6 g gelatina 200 Bloom
  • 300 g panna fresca

Idratare la gelatina.
Con i primi 8 ingredienti formare una crema inglese: scaldare insieme il latte, la panna e il succo di limone con anche la scorza senza fargli prendere bollore.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e l'amido di riso. 
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco, mescolando con una marisa fino agli 81°C.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino ai 32°C.
Aggiungere infine la panna semi montata mescolando a mano per non smontare la bavarese.


ALTRI INGREDIENTI:

  • Ciliegie fresche
  • Foglie d'oro alimentari
  • Riccioli di cioccolato Ruby
  • Foglie di cioccolato bianco
  • Fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Come prima cosa montare l'inserto del dolce in questo modo: fare la gelèe alle ciliegie e colarla dentro ad uno stampo/anello di diametro più piccolo rispetto all'anello in cui andrete a montare la torta, ad un'altezza di massimo 0.5 cm.
Porre in frigorifero a rapprendere.
Eseguire il cremoso, farlo intiepidire e, una volta che la gelèe si sarà rappresa, colarcelo sopra.
Porre il tutto a congelare. (Il mio inserto aveva un'altezza totale di 1.5 cm.)
A questo punto montare la torta in questo modo: foderare l'anello con l'acetato. Porre la striscia di biscuit che andrà a decorare i lati della torta, e in fondo porre il disco. Colare per 1/3 la bavarese, sformare l'inserto e porlo al centro. Finire di colare la bavarese e livellare bene con l'aiuto di una spatola.
Io ho preferito tenermi sotto alla fine dell'anello di 0.2 cm e di andare poi a riempire la mancanza con della panna montata con poco zucchero a velo. Poi ho livellato e congelato.
Una volta congelata, sformare la torta e decorare la superficie a piacere.



read article

BENVENUTO GIUGNO: TORTA FLAMINGO.

04/06/2020


Volevo celebrare giugno con una torta che pian piano si avvicinasse all'atmosfera dell'estate, usando però ingredienti di stagione come le ciliegie. Alla fine è uscita una torta flamingo, perché cosa c'è di più estivo dei fenicotteri, di questi tempi? 🦩
I disegni sono stencil che ho stampato da internet e ho appoggiato sulla torta in modo da creare un disegno unico che fosse armonioso. Sono andata a spruzzare con uno spray effetto velluto e dopo aver spruzzato ho tolto i disegni. Ne è venuta fuori una decorazione carina!
Mi piacerebbe esistessero stencil così, non ne ho mai visti in giro perciò mi è toccato arrangiarmi. 😅
Come al solito le dosi indicate sono approssimative (per eccesso), nel senso che potrebbero avanzarvi ingredienti, soprattutto se fate una torta più piccola di 22 cm di diametro. Fatene altri dolci o usateli come decorazione della torta, spazio alla fantasia!

Buona lettura! 😄


DOSI PER UNA TORTA DI MASSIMO 22 CM DI DIAMETRO


PER L'ARROTOLATO AL PISTACCHIO.

  • 63 g zucchero
  • 40 g tuorlo
  • 100 g uova
  • 60 g albumi
  • 50 g zucchero
  • 125 g farina 00
  • 63 g polvere di pistacchio

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (io ho usato una teglia da 45 x 37 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, coppare due cerchi da 20 cm ciascuno, e porli nella pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.


PER LA GELEE' ALLA CILIEGIA.

  • 100 g polpa di ciliege
  • 40 g zucchero semolato
  • 3 g colla di pesce
  • succo di 1/2 limone

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Lavare bene le ciliegie e frullarle con un mixer, poi pesarne 100 g. Prelevarne 1/3 e scaldare la purea a microonde. Sciogliere la gelatina all'interno della purea calda. Unire il composto alla restante purea e fare intiepidire.

PER IL CREMOSO AL PISTACCHIO.

  • 180 g panna fresca
  • 30 g zucchero
  • 40 g tuorlo
  • 3 g gelatina
  • 15 g acqua di idratazione
  • 40 g pasta pistacchio

Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer.


PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA.

  • 125 g latte intero
  • 50 g tuorli
  • 75 g zucchero semolato
  • semi di 1 bacca di vaniglia
  • 6 g gelatina
  • 250 ml panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Prima di tutto bisogna assemblare l'inserto così: fare un tamburo all'anello da inserto con la pellicola trasparente in questo modo. Poggiare sul fondo dell'anello un disco di arrotolato al pistacchio. Colare poi uno strato di cremoso al pistacchio, in modo da riempire 2/3 di anello. Porre a rapprendere in frigorifero e una volta freddo colare per il resto dell'anello la gelée di ciliegia fatta prima intiepidire. Congelare.
Una volta congelato, fare la bavarese alla vaniglia e colarla fino più o meno a metà all'interno dello stampo. Sformare l'inserto congelato e porlo con l'arrotolato rivolto verso l'alto all'interno dello stampo premendolo leggermente con la mano in modo che si assesti alla bavarese alla vaniglia. Finire di riempire con la bavarese restante e chiudere la torta con il secondo disco di arrotolato al pistacchio. Livellare bene e congelare.
Una volta pronta, tirare fuori dal freezer la torta e spruzzarla con lo spray effetto velluto da congelata. Io ho scaricato delle immagini da internet, le ho ritagliate e le ho poggiate sulla torta in modo da creare uno stencil estivo. Ho finito di decorare con un dischetto di cioccolato bianco con il mio logo sopra.
read article
Iscriviti a: Post (Atom)

SEGUIMI SU INSTAGRAM!

© MICHELA BRIGANTE - pasticceria virtuale. p.iva 04062451200 Design by FCD.