Quest'anno ho avuto l'occasione di avere a disposizione delle ciliegie strepitose, perciò non potevo non realizzare un altro dolce che le vede totalmente protagoniste! Questo ormai si sa, è uno dei miei stampi preferiti, adoro utilizzarlo in qualsiasi stagione. Quest'anno ho deciso di rispolverarlo per realizzare questi dolcini sia in versione impiattata, che in versione monoporzione. Qual è la vostra preferita?
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 8 BLOOM
BISCUIT AL CACAO:
- 22 g tuorlo
- 37 g uova
- 25 g zucchero semolato
- 45 g albume
- 12 g zucchero semolato
- 12 g farina 00
- 12 g cacao amaro in polvere
In planetaria montare gli albumi e mettere da parte in frigorifero.
Montare poi le uova con lo zucchero, una volta che la montata è duplicata aggiungere il tuorlo a filo e continuare a montare.
Setacciare insieme farina e cacao amaro.
Aggiungere al composto di uova e tuorlo una parte di albumi e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto.
Alternare poi le polveri e il resto dell'albume sempre mescolando a mano.
Versare l'impasto in una teglia 18 x 23 cm.
Cuocere a 170°C, forno statico, per circa 12/15 minuti.
Una volta raffreddato, coppare dei dischetti di diametro leggermente inferiore rispetto al diametro degli stampi monoporzione e avvolgere i dischetti in pellicola trasparente ponendoli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
COMPOSTA DI CILIEGIE:
- 210 g di ciliegie senza seme
- 23 g acqua
- 25 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme pectina NH e zucchero.
Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.
Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.
Versare la composta all'interno degli stampi a sfera da inserto e congelare.
MOUSSE ALLA CILIEGIA:
- 340 g purea di ciliegia
- 35 g zucchero a velo
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare metà della purea insieme allo zucchero a velo.
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene fino a scioglierla del tutto.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.
Una volta che il composto raggiunge i 30°C, aggiungere la panna semi montata e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
GLASSA A SPECCHIO ROSSA:
- 10 g gelatina 200 Bloom
- 93 g acqua
- 157 g zucchero semolato
- 147 g sciroppo di glucosio 60 DE
- 103 g latte condensato
- 160 g cioccolato bianco
- colorante rosso in polvere qb
Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aggiungere il colorante in polvere e mixare col minipimer fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- meringa
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- ciliegie fresche
- fiori eduli essiccati
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la mousse alla ciliegia fino a metà stampi e con l'aiuto di una spatolina spatolare la mousse in modo che arrivi su tutti i lati dello stampo. Adagiare al centro di ogni stampino la sfera congelata di composta ai lamponi.
Colare altra mousse e chiudere ciascuna monoporzione con un dischetto di biscuit al cacao.
Porre il tutto a congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa e glassare le monoporzioni. Finire di decorarle a piacere: io ho realizzato sia un dolce al piatto, che delle monoporzioni singole.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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