MINI CREAM TART PER GLI INNAMORATI 🥰
12/02/2025
Essendo avanzi, purtroppo non so darvi un'indicazione precisa di quanti ve ne usciranno, ma sono dosi minime quindi perfette da mangiare in famiglia, a meno che non abbiate una famiglia molto grande. 😂
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FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 55 g burro
- 40 g zucchero a velo
- 25 g uovo
- 15 g polvere di nocciole
- 7 g cacao amaro
- 105 g farina 00
In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di nocciole, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 42 g cioccolato fondente al 70%
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 33 g latte intero
- 2 g sciroppo di glucosio
- 67 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
(Io l'ho usata senza montarla, ma potete anche montarla, risulterà più spumosa!)
CREMOSO AL CARAMELLO SALATO:
- 10 g sciroppo di glucosio
- 17 g acqua
- 50 g zucchero
- 17 g tuorlo
- 87 g panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
- fior di sale qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre il glucosio, l'acqua e lo zucchero. Fare caramellare.
A parte mescolare insieme la panna e i tuorli.
Versarli sul caramello caldo e mescolare bene, facendo cuocere fino agli 83°C.
Versare la crema in una ciotola facendola passare al colino, in modo da trattenere eventuali grumetti.
Aggiungere la gelatina e mescolare per farla sciogliere, poi il fior di sale. Coprire con pellicola a contatto e porre a riposare in frigorifero per qualche ora.
ALTRI INGREDIENTI:
- arachidi caramellate
- cuori in cioccolato fondente
- cacao amaro in polvere
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare i cuori. Porli su tappetino microforato e poggiarvi sopra un altro tappetino. Fare cuocere a 170°C per circa 12/13 minuti. Togliere dal forno e fare raffreddare completamente.
Porre la namelaka e il cremoso in due sac a poche con bocchette lisce, e iniziare a decorare i primi due mezzi cuori con degli spuntoni di namelaka e qualche punto di cremoso al caramello. Aggiungere anche della granella di arachidi caramellate.
Decorare in questo modo altri due mezzi cuori e sovrapporli alle prime due metà. Chiudere le cream tart con due mezzi cuori in cioccolato fondente, di cui uno cosparso di cacao amaro. Aggiungere infine un punto luce in oro alimentare e porre le cream tart in frigorifero fino al momento del consumo.
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DOSI PER 24 OMINI (48 BISCOTTI)
FROLLA ALLA VANIGLIA:
- 176 g burro salato
- 147 g zucchero a velo
- vaniglia qb
- 50 g uovo
- 294 g farina frolla
In planetaria col gancio a foglia lavorare il burro plastico, lo zucchero a velo e la vaniglia fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungere l'uovo a filo, lavorando il tutto il giusto per farlo assorbire all'impasto.
Infine aggiungere la farina tutta in una volta, lavorando l'impasto velocemente e a scatti, per non scaldarlo troppo. Non importa che si formi un impasto liscio in planetaria, piuttosto versatelo ancora sbricioloso su un tagliere e finitelo di compattarlo a mano.
Formare quindi un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
CARAMELLO SALATO:
- 180 g zucchero semolato
- 200 g panna fresca
- 80 g di burro
- fior di sale qb
In un pentolino caldo porre poco alla volta lo zucchero a sciogliere, aggiungendo altro zucchero una volta che la precedente parte si è sciolta, fino ad esaurimento. Io personalmente non tocco il caramello con mestoli finché non si è totalmente sciolto, giro solo il pentolino per aiutarne lo scioglimento. Voi fate come vi pare!
A parte portare la panna a bollore, spegnere i fuochi e versarla a filo sul caramello ambrato facendo attenzione a non scottarsi, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Fare cuocere non più di 3 minuti, poi spegnere il fuoco e aggiungere il burro morbido a pezzetti, mescolando bene per farlo amalgamare al composto. Infine aggiungere il fior di sale e versare il tutto all'interno di un contenitore ermetico. Porre in frigorifero per una notte.
GLASSA PINGUINO FONDENTE:
- 250 g cioccolato fondente
- 150 g burro di cacao
Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao. Unirli insieme e mixare il tutto con un minipimer. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno. Utilizzare a 33/35°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- arachidi salate
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Porre la restante glassa all'interno di un cornetto di carta forno e decorare la superficie dei biscotti a piacere.
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DOSI PER CIRCA 6 BICCHIERINI
SAVOIARDO:
- 45 g zucchero
- 77 g albume
- 72 g tuorlo
- 22 g zucchero
- 6 g miele d'acacia
- 80 g farina 00
Preriscaldare il forno a 190°C ventilato.
Montare a neve gli albumi con i 45 g di zucchero e mettere da parte in frigorifero. Montare poi i tuorli con i 22 g di zucchero e il miele fino a che non saranno ben spumosi. Aggiungere i tuorli a filo sugli albumi e mescolare con la marisa dal basso verso l'alto per non smontare i due composti. Infine aggiungere la farina setacciata a pioggia, continuando a mescolare con la marisa.
A questo punto porre il composto all'interno di una sac a poche e dressare il composto come andare più comodi: potete realizzare dei veri e propri biscotti staccati l'uno dall'altro, delle spirali se utilizzate l'impasto per realizzare la base di torte moderne o, come ho fatto io in questo caso, ho dressato il composto all'interno della teglia in modo che venisse un rettangolo da coppare o tagliare nelle forme che mi servivano una volta cotto.
Abbassare il forno a 180°C e infornare per circa 6/7 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e togliere i savoiardi dalla teglia avvolgendoli nella pellicola trasparente per non farli seccare. Porli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL BAILEYS:
- 50 g panna fresca
- 35 g latte intero
- 20 g tuorli
- 20 g zucchero
- 100 g Baileys
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte e mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto a 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere e versare il tutto sul Baileys. Porre a raffreddare una notte in un contenitore con pellicola a contatto.
CARAMELLO SALATO:
- 90 g zucchero semolato
- 100 g panna fresca
- 40 g burro
- fior di sale
Formare un caramello a secco con i 90 g di zucchero, scaldando un pentolino e aggiungendo zucchero gradualmente, aspettando che lo zucchero nel pentolino si sia sciolto prima di aggiungerne altro.
A parte portare la panna a bollore e, una volta che il caramello è formato, spegnere il fuoco e versare la panna calda sullo zucchero a filo, lentamente, facendo attenzione a non scottarsi e mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere infine i cubetti di burro mescolando sempre bene per farlo sciogliere. Infine aggiungere il fior di sale.
Versare il caramello salato in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.
CREMA AL MASCARPONE:
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farle raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna tiepida sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
TUILLE AL MIELE:
- 30 g miele di castagno
- 30 g albumi
- 25 g farina 00
- 25 g burro
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille.
Infornare a 160°C per circa 6 minuti, forno statico.
ALTRI INGREDIENTI:
- Baileys (se li volete meno alcolici, caffè!)
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentare
- cacao amaro in polvere
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i bicchierini in questo modo: ricavare dei dischetti di savoiardo un pelo più piccoli rispetto al diametro dei bicchierini che andrete ad utilizzare.
Montare la crema al mascarpone e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia grande.
Porre il cremoso in una sac a poche con bocchetta liscia media.
Porre il caramello in una sac a poche con bocchetta liscia piccola.
Porre in dischetto sul fondo di ogni bicchierino e bagnarlo con il Baileys/caffè.
Fare uno strato di crema al mascarpone, uno strato di caramello salato, altro savoiardo bagnato nel Baileys/caffè, uno strato di cremoso al Baileys, un ultimo strato di crema al mascarpone.
Livellare bene con una spatolina e aggiungere un po' di cacao amaro in polvere.
Aggiungere uno spuntone di crema al mascarpone e poggiarci sopra i tuille al miele.
Infine aggiungere le foglie d'oro alimentare e le perle di cioccolato croccanti.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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DOSI PER 8/10 GELATINI
CRUMBLE AL CACAO E NOCCIOLE:
- 25 g burro
- 25 g zucchero di canna
- 30 g polvere di nocciole
- 25 g farina 00
- 10 g cacao in polvere
- 1 pizzico di sale Maldon
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto sbricioloso.
Versarlo in una teglia e porlo in freezer per circa 10 minuti, poi cuocere a 170°C per circa 15/20 minuti.
CARAMELLO MORBIDO:
- 40 g zucchero semolato
- 20 g sciroppo di glucosio
- 52 g panna fresca
- 30 g burro morbido
In un pentolino formare un caramello a secco con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero.
A parte portare a bollore la panna e versarla subito sul caramello caldo poco alla volta, facendo attenzione a non scottarsi e mescolando in continuazione con una frusta.
Fare cuocere il tutto per qualche minuto, poi trasferire in una caraffa. Fare intiepidire per bene e in ultimo aggiungere il burro morbidi a pezzetti, mixando il tutto con il minipimer.
GELE'E AI FRUTTI ROSSI:
- 75 g purea di frutti rossi (io lamponi, ma potete sostituirlo con un qualsiasi altro frutto rosso)
- 15 g zucchero semolato
- 3 g amido di mais
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mais insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la purea di frutti rossi e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco fino a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Porre la gelèe all'interno di una sac a poche, tagliare la punta e versarla nello stampo in silicone mini pearls. Congelare.
GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO GOLD:
- 150 g cioccolato Gold
- 200 g cioccolato bianco
- 100 g granella di nocciole
- 70 g olio di semi d'uva di vinacciolo
Fondere il cioccolato bianco e il cioccolato Gold. Aggiungere l'olio e mescolare bene per farlo amalgamare, infine aggiungere la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero una notte. Usare sul dolce congelato a 33°C.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 35 g panna fresca
- 35 g latte intero
- 25 g Rum
- 25 g tuorli
- 25 g zucchero semolato
- 40 g cioccolato fondente
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- arachidi pralinate
- cioccolato Callebaut
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i gelatini in questo modo: Versare la mousse sul fondo degli stampi e aiutandosi con una spatolina spatolarla lungo tutto il bordo degli stampini. Porre il caramello in sac a poche e aggiungerne un po' al centro di ogni stampino. Aggiungere poi crumble e perle di gelèe di frutti rossi. Aggiungere i bastoncini, poi finire di versare la mousse al cioccolato fino a riempire ogni stampino, e livellare bene con una spatolina ogni gelatino. Congelare.
Una volta congelati, sformare i gelatini e glassarli immergendoli nella glassa rocher fatta sciogliere dolcemente fino ai 33°C.
Adagiare ogni gelatino su un foglio di carta forno e finire di decorarli a piacere: io ho fatto fondere del cioccolato e ho decorato con l'aiuto di un cornetto fatto con carta forno e, prima che rapprendesse, ho aggiunto arachidi pralinate, altre perle di gelèe e punti d'oro alimentari.
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DOSI PER UNA CROSTATA DA 20 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di pistacchio
- scorza di 1/2 limone
- 270 g farina 00
In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro a cubetti insieme allo zucchero e alla scorza del limone. Aggiungere poi l'uovo a filo e lavorare finché non verrà assorbito bene dal composto.
Infine aggiungere tutte in una volta la farina mescolata insieme alla polvere di pistacchio. Lavorare il tutto per breve tempo e in maniera veloce finché non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani, in modo da creare un panetto.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porre in frigorifero per almeno una notte.
Quando sarà trascorso il tempo necessario, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e foderare l'anello microforato per crostate.
Fare una cottura in bianco a 180°C per circa 15/17 minuti.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 40 g tuorli
- 20 g zucchero semolato
- 100 g panna fresca
- 100 g latte intero
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato fondente
Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna insieme al latte, a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sui tuorli e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolare per farla sciogliere e versare la crema inglese calda sul cioccolato fondente tritato. Mixare il tutto col minipimer e fare raffreddare in frigorifero dentro ad una ciotola con pellicola a contatto.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 200 g panna fresca
- 100 g mascarpone
- 2 cucchiai zucchero a velo
Montare la panna insieme allo zucchero a velo. Aggiungere il mascarpone e continuare a montare per amalgamarlo al composto. Porre la chantilly in una sac a poche e utilizzarla al momento.
GOCCE DI CARAMELLO SALATO MORBIDO (da una ricetta di Guillaume Mabilleau presa qui):
- 50 g zucchero
- 40 g sciroppo di glucosio
- 50 g panna fresca
- 30 g latte condensato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 80 g burro
- fior di sale qb
In un pentolino formare un caramello a secco con lo zucchero e il glucosio, fino a farlo diventare di un colore ambrato. A parte portare a bollore la panna e versarla facendo attenzione sul caramello caldo, in modo da decuocerlo, mescolando con una frusta. Se dovessero formarsi dei grumi farli sciogliere a fuoco dolce, sempre mescolando con la frusta.
A questo punto aggiungere il latte condensato e i semi della vaniglia. Mescolare bene e trasferire in una ciotola posta sulla bilancia: pesare il composto. Qualora abbia un peso minore di 162 g, aggiungere acqua calda per riportarlo a 162 g: è normale che pesi di meno perché a seconda di quanto lo avrete tenuto sul fuoco la cottura avrà fatto evaporare una parte di liquido e di conseguenza il composto peserà di meno.
Una volta riportato a 162 g aggiungere il burro a cubetti e mixare il tutto col minipimer (Bamix).
Conservare in frigorifero dentro ad un vasetto ermetico. Questa preparazione si conserva anche fino a 15 giorni, se correttamente conservata in frigorifero. Si può anche congelare.
Ps. Il fior di sale potete aggiungerlo una volta mixato il tutto, oppure direttamente qualche fiocco nel momento in cui utilizzate il caramello. Io preferisco la seconda opzione!
ALTRI INGREDIENTI:
- fichi freschi
- uva fragola
- perle cioccolato
- decorazioni di cioccolato
- confettura di fichi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: spennellare la base della crostata con della confettura di fichi. Lavorare il cremoso brevemente con un mestolo (o in planetaria col gancio a foglia) per renderlo nuovamente bello liscio. Versarne uno strato non troppo alto all'interno della crostata. Se dovesse avanzarvi, porre in frigorifero ed usare l'avanzo per decorare la crostata.
Porre in frigorifero per qualche minuto e una volta realizzata la chantilly, porla in una sac a poche e formare un ultimo strato. Spatolare bene la superficie della crostata in modo che diventi bello liscio e uniforme.
Decorare la superficie con gli avanzi di chantilly e cremoso, fichi freschi, decorazioni in cioccolato, perle croccanti, foglie d'oro alimentari e gocce di confettura di fichi.
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