SPECIALE HALLOWEEN: TORTINO DI ZUCCA IN CHIAVE MODERNA.

Halloween non è una festa che amo particolarmente. Ma amo particolarmente mangiare la zucca! Questi tortini sono già stati pubblicati in questo post due anni fa, e tutti gli anni puntualmente li rifaccio perché vengono sempre apprezzati da tutti. Però quest'anno volevo provare a farli rendendoli più moderni, e ne è uscito fuori un dessert molto carino, nulla di spaventoso ma perfetto anche per Halloween. L'ho abbinato ad una glassa al caramello e un crumble alle mandorle. 

Buona lettura!

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DOSI PER 6 TORTINI A FORMA DI ZUCCA.

GLASSA AL CARAMELLO (presa da qui):

• 235 g di zucchero semolato
• 235 g di acqua
• 200 g di panna fresca
• 16 g di amido di mais o riso
• 30 g di acqua
• 11 g di gelatina in fogli 200 Bloom

Come prima cosa ammollare la gelatina in acqua. In un pentolino porre i 235 g di acqua e i 200 di panna, mescolarli insieme e porli sul fuoco. In una pentola a parte realizzare un caramello a secco. Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto e caramellato versargli sopra la panna + acqua che avranno appena raggiunto il bollore e mescolare contemporaneamente con una frusta, per evitare che si formino grumi. Aggiungere poi l'amido di riso o mais precedentemente diluito in 30 g di acqua, e riportare sul fuoco fino a fare raggiungere nuovamente il bollore. Porre in una ciotola, fare intiepidire e aggiungere infine la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento dell'utilizzo, scaldare la glassa a microonde o a bagnomaria e utilizzarla a 29/30°C.

CRUMBLE ALLA MANDORLA:

• 40 g polvere di mandorle
• 40 g burro 
• 40 g zucchero
• 40 g farina 00
• 1 pizzico di sale

Porre tutti gli ingredienti all'interno di un mixer e mixare insieme fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Versarlo all'interno di una teglia facendo attenzione a non compattarlo ma a lasciarlo bello sbricioloso. Cuocere a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.

TORTINO DI ZUCCA:

• 200 g panna fresca
• 100 g latte intero
• 3 uova
• 130 g zucchero
• 300 g di zucca cotta passata
• 80 g liquore amaretto di Saronno

Scaldare latte e la panna. Sbattere a mano le uova con lo zucchero, ed aggiungere la purea di zucca. Aggiungere poi il latte e la panna e l'amaretto. Nel caso in cui ci siano grumi per via della purea di zucca, passare il tutto con un minipimer. Versare l'impasto del tortino negli stampi in silicone riempiendoli totalmente. Cuocere in forno per 50 minuti a 160°, a bagnomaria (mettendo quindi gli stampini in una teglia, e aggiungendo ad essa acqua per 3/4). Bisogna fare attenzione alla cottura perché se si cuociono troppo la parte superiore tenderà ad aumentare un po' e a staccarsi dallo stampo, rovinandone la forma una volta sformati. 
Una volta sfornati fateli raffreddare e fateli congelare in freezer.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazione in cioccolato bianco
• foglie d'oro qb
• fiori eduli qb
• melograno qb

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare i tortini, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta e glassarli da congelati.

Porli sul piatto da portata e decorare con il crumble, le foglie d'oro, qualche decorazione in cioccolato bianco, chicchi di melograno e i fiorellini eduli. Servire una volta scongelato.