Dopo due settimane di riposo forzato, torno su questi schermi con queste piccole pavlove super fresche! Sono davvero semplici da realizzare e, a parte due preparazioni che richiedono un po' di anticipo, sono espresse da assemblare. La particolarità è il foglio molto sottile di gelèe che ultimamente vedo andare molto di moda, mi piace davvero un sacco, credo che non sarà l'ultima volta che lo realizzerò in questa estate!
Non credo sia il modo migliore per farlo, ma il metodo che ho usato e le dosi hanno funzionato. Magari al prossimo giro proverò ad usare un'altra tecnica.
Buona lettura!
PER ACQUISTARE LO STAMPO DI SILICONE IN CUI STENDERE LA GELE'E, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO PROFESSIONALI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI COPPAPASTA LISCI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO SEMOLATO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO GOLD, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE L'OLIO DI VINACCIOLO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LA CONFETTURA DI ALBICOCCHE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UNA CARAFFA DA PASTICCERIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN BUON TERMOMETRO DA CUCINA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLE, CLICK QUI.PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER 15 PAVLOVE DA 6 CM DI DIAMETRO O 1 PAVLOVA DA 24 CM DI DIAMETRO
MERINGA FRANCESE:
- 70 g albumi a temp. ambiente
- 70 g zucchero semolato
- 70 g zucchero a velo
Preriscaldare il forno a 120°C, statico.
Tirare fuori dal frigorifero gli albumi, che dovranno essere utilizzati a temperatura ambiente, meglio se vecchi di qualche giorno e di uova fresche (no brik).
Porli nella planetaria e iniziare a montarli. Quando iniziano a schiumare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato. Lasciare montare e aggiungere poi gradualmente anche lo zucchero a velo.
Una volta che la montata sarà bella sostenuta, porre il tutto in sac a poche con bocchetta liscia e formare i gusci delle pavlove.
Infornare abbassando a 100°C per 1 ora e 30. Aprire poi la porta del forno inserendo in mezzo un mestolo e lasciare un'altra ora. Spegnere e lasciare completamente raffreddare all'interno del forno.
Porre i gusci in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
GLASSA ROCHER AL CARAMELLO:
- 75 g cioccolato Gold
- 100 g cioccolato bianco
- 35 g olio di semi d'uva di vinacciolo
Fondere il cioccolato bianco e il cioccolato Gold. Aggiungere l'olio e mescolare bene per farlo amalgamare. Fare riposare in frigorifero una notte. Usare a 33°C.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 200 g panna fresca
- 125 g mascarpone
- scorza di 1/2 limone tritata finemente
- 25 g zucchero a velo
In planetaria montare la panna insieme allo zucchero a velo e alla scorza del limone. Quando sarà quasi montata, aggiungervi il mascarpone precedentemente ammorbidito con un cucchiaio, e finire di montare. Usare subito in sac a poche.
FOGLI DI GELE'E ALL'ALBICOCCA:
- 250 g purea di albicocche setacciata
- 50 g zucchero semolato
- 6 g gelatina 200 Bloom
Lavare bene le albicocche, tagliarle e porle in una caraffa. Frullarle con il minipimer e passare la polpa al setaccio per togliere eventuali pezzetti (è importante farlo!)
Scaldare 1/3 di pure insieme allo zucchero semolato. Togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata.
Versare il tutto sulla restante purea, mescolare bene e versare la gelèe all'interno di uno stampo quadrato livellandola con una spatola in modo che lo spessore non sia troppo alto.
Porre a gelificare in frigorifero poi spostare in freezer.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di albicocche
- foglie d'oro alimentari
- mirtilli freschi
- albicocche fresche
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre i gusci di meringa in frigorifero per mezz'ora.
Nel frattempo fare sciogliere la glassa al caramello fino alla temperatura di glassatura. Immergere ciascun guscio di meringa dalla parte della superficie che starà poi a contatto con le creme. In questo modo la meringa a contatto con l'umidità delle creme non tenderà a sciogliersi, ma rimarrà croccante perché il cioccolato fornirà una barriera protettiva e il dolce durerà più a lungo.
Porre un cucchiaino di confettura di albicocche alla base. Decorare con la chantilly al mascarpone, porre qualche pezzetto di albicocca fresca e infine coppare un disco di gelèe e poggiarla sulla superficie delle pavlove DA CONGELATA. Ci metterà pochissimo a scongelarsi diventando "appiccicosa", in modo che si potrà finire di decorare a piacere e le decorazioni non scivoleranno.
Nel frattempo fare sciogliere la glassa al caramello fino alla temperatura di glassatura. Immergere ciascun guscio di meringa dalla parte della superficie che starà poi a contatto con le creme. In questo modo la meringa a contatto con l'umidità delle creme non tenderà a sciogliersi, ma rimarrà croccante perché il cioccolato fornirà una barriera protettiva e il dolce durerà più a lungo.
Porre un cucchiaino di confettura di albicocche alla base. Decorare con la chantilly al mascarpone, porre qualche pezzetto di albicocca fresca e infine coppare un disco di gelèe e poggiarla sulla superficie delle pavlove DA CONGELATA. Ci metterà pochissimo a scongelarsi diventando "appiccicosa", in modo che si potrà finire di decorare a piacere e le decorazioni non scivoleranno.
Posta un commento