GIROTONDO DI ALBICOCCHE.

Quando lo scorso autunno ho realizzato questa tipologia di torta utilizzando però le mele (LA TROVATE QUI) pensavo a che bello sarebbe stato realizzarne anche una versione estiva. Ed eccola qua! In questo caso ho utilizzato le albicocche, che sono di stagione e soprattutto ne sono circondata in questo periodo. Non potevo non associarle al cioccolato, in onore della classica Sacher, anche se è tutt'altra torta e non vuole essere una imitazione moderna della Sacher.
Le albicocche, poi, sono utilizzate in ben 3 preprazioni.

Buona lettura!

PER ACQUISTARE LO STAMPO PER COLARE LA COMPOSTA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO PER COLARE IL CREMOSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO PER COLARE LA MOUSSE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL TAPIS ROULADE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CACAO AMARO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA POLVERE DI PISTACCHIO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE 70%, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SOTTOTORTA DA 20 CM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA SPATOLA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA CARAFFA PER GLASSARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN BILANCINO DI PRECISIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL BAMIX, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO 

BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO (basta metà dose):

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di pistacchio

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato (o, nel caso di metà dose, all'interno di un anello precedentemente imburrato di 20 cm di diametro) e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.

COMPOSTA DI ALBICOCCHE:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 75 g albicocca fresca
• 11 g zucchero semolato
• succo di limone
• 40 g purea di albicocche
• 5 g zucchero semolato
• 1.8 g pectina NH

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'albicocca fresca tagliata a pezzetti piccoli e gli 11 g di zucchero.
Lasciare da parte per 5 minuti, poi porre sul fuoco e scaldare.
Aggiungere la purea di albicocche e portare quasi a bollore.
Aggiungere la pectina precedentemente mescolata insieme ai 5 g di zucchero e mescolare bene.
Fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Mescolare bene per farla sciogliere.
Colare la composta all'interno del primo anello, e porre in congelatore.

CREMOSO ALLE ALBICOCCHE:

• 40 g purea di albicocche
• 3 g glucosio
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 40 g cioccolato bianco
• 75 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare la purea di albicocche insieme al glucosio.

Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla.

Versare la purea sul cioccolato bianco precedentemente presciolto a microonde e mixare con il minipimer.

Infine aggiungere la panna fredda e continuare a mixare bene.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 100 g latte intero
• 116 g cioccolato fondente 70%
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Presciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Portare a bollore il latte e versarlo in 3 volte sul cioccolato, creando un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 40°C, semi montare la panna e amalgamarvela a mano mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

GLASSA NEUTRA:

• 160 g acqua
• 160 g zucchero semolato
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre acqua e zucchero e portare fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Porre a riposare 8 ore in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo, scaldare fino alla temperatura di 32°C.

GANACHE MONTATA ALL'ALBICOCCA:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 132 panna fresca
• 36 g cioccolato bianco
• 30 g polpa passata al setaccio di albicocche

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare metà panna e aggiungervi la gelatina, mescolando bene per scioglierla.

Versare la panna calda sul cioccolato presciolto in microonde e mixare il tutto con un minipimer.

Aggiungere il resto della panna fredda e la polpa di albicocche, sempre mixando.

Fare risposare una notte in frigorifero.

Montare nel momento dell'utilizzo, utilizzando la ganache in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• albicocche fresche

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare all'interno di uno stampo o anello di 14 cm cm di diametro la composta di albicocche e porre a congelare.
Una volta congelata, realizzare il cremoso, togliere la composta dallo stampo/anello e porla al centro di uno stampo di 16 cm cm di diametro. Porre a congelare.
Una volta congelato, togliere dallo stampo e porre al centro di uno stampo da 18 cm di diametro. Realizzare la mousse al cioccolato e versarla all'interno dello stampo, sbattendo leggermente il tutto per togliere le eventuali bolle d'aria sulla superficie. Chiudere adagiano il biscuit, livellare e porre a congelare.
Una volta completamente congelata, sformare la torta e glassarla con la glassa neutra.
Montare la chantilly e decorare la superficie a piacere, aggiungendo albicocche fresche, punti luce di oro alimentare e fiori eduli.
Porre in frigorifero a scongelare fino al momento del consumo.