Quest'anno finché si trovano le fragole buone, ho intenzione di usarle fino alla fine! Questa tarte è davvero semplice da realizzare e mette d'accordo tutti oltre che fare un figurone nella sua semplicità.
E se le fragole sono anche saporite, è giusto utilizzarle in purezza, un po' a caso ma non a caso come piace a me.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA CROSTATA DA 26 CM DI DIAMETRO
FROLLA ALLE MANDORLE:
- 117 g burro
- 83 g zucchero a velo
- 50 g uovo
- 46 g polvere di mandorle
- 225 g farina 00
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
DORATURA / IMPERMEABILIZZAZIONE:
- 1 tuorlo
- 5 g panna fresca
Mescolare insieme i due ingredienti, utilizzare per spennellare.
CREMA PASTICCERA:
- 300 ml latte intero
- 61 g tuorli
- 90 g zucchero
- 30 g amido di riso o mais
Portare a bollore il latte insieme alle scorze di limone.
A parte mescolare insieme tuorli, zucchero, semi di vaniglia e amido.
Versare il latte caldo sul composto di tuorli in 3 volte, mescolando bene con una frusta.
Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con la frusta fino a che la crema non si addenserà.
Versare in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e fare completamente raffreddare in frigorifero.
CONFIT ALLA FRAGOLA:
- 130 g purea di fragole
- 7 g succo di limone
- 19 g zucchero semolato
- 3.5 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Utilizzare subito.
Utilizzare subito.
NAPPAGE NEUTRO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 40 g zucchero
- 40 g acqua
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore lo zucchero insieme all'acqua e fare cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto in un contenitore e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole fresche
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la tarte in questo modo: stendere la frolla e porla all'interno dell'anello microforato, su teglia e tappetino microforato. Cuocere in bianco in forno per circa 15/20 minuti a 175°c.
Togliere dal fuoco, aspettare un istante che si intiepidisca e togliere l'anello. Spennellare il guscio con il composto di tuorlo e panna e infornare nuovamente a 165°C per circa 6/7 minuti.
Fare raffreddare completamente.
Farcire il guscio con la crema pasticcera precedentemente fatta lavorare in planetaria con il gancio a foglia per qualche istante in modo che assuma nuovamente una consistenza ben lavorabile in sac a poche. Livellare bene con una spatolina e versarvi sopra uno strato non troppo spesso di confit appena fatto, ancora caldo e liquido. Ruotare la crostata per farlo arrivare su tutta la superficie aiutandosi se dovesse servire anche con una spatolina. Porre a riposare in frigorifero.
Lavare bene le fragole e tagliarle a pezzetti: io ne avevo di varie dimensioni, le più grandi le ho tagliate in spicchi da 4, le medie solo a metà e qualche piccolina l'ho lasciata intera. In questo modo si possono usare più forme e la crostata nonostante abbia un gusto di frutta solo non risulta monotona alla vista.
Posizionare quindi a piacere le fragole sulla superficie della tarte, scaldare il nappage e con l'aiuto di un pennellino spennellare tutta la superficie della crostata. In questo modo le fragole dureranno più a lungo senza rovinarsi.
Aggiungere altri elementi a piacere e lasciare la crostata in frigorifero fino al momento del consumo.
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