Questa settimana insieme a Valrhona abbiamo pensato di regalarvi una ricetta perfetta per il vostro capodanno! Questi trancetti sono mediamente facili da realizzare, potete prepararli e decorarli per tempo in modo da consumarli insieme ai vostri cari senza dover preparare nulla all'ultimo minuto.
L'effetto scintillante è dato grazie anche ai dischetti di cioccolato dorati, che sembrano fuochi d'artificio!
In più, il gusto del cioccolato Caramelia è sempre una garanzia, soprattutto abbinato al pralinato e inacidito un po' dal lampone.
Buona lettura!
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DOSI PER 16 TRANCETTI MONOPORZIONI
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 30 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 50 g uova
- 30 g zucchero semolato
- 20 g tuorlo
- 62 g farina 00
- 30 g polvere di nocciole
Setacciare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Aggiungervi a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto in teglia spatolandolo bene per renderlo uniforme. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il biscuit sopra ad un foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.
Ritagliare dei rettangoli poco più piccoli rispetto alla misura dello stampo che si andrà ad utilizzare e avvolgere nella pellicola fino al momento dell’utilizzo.
CREMOSO CARAMELIA:
- 160 g panna fresca
- 20 g tuorlo
- 80 g cioccolato Caramelia Valrhona
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato Caramelia.
Scaldare la panna, versarla sopra ai tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando fino alla temperatura di 83°C.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e farla sciogliere.
Versare poi la crema sul cioccolato tritato e mixare il tutto con un minipimer fino a creare un composto liscio.
CONFIT LAMPONI:
- 120 g purea di lamponi
- 120 g di lamponi freschi
- 40 g zucchero a velo
- 4 g di pectina NH
- 6 g succo di limone
In un pentolino porre la purea di lamponi, i lamponi freschi tagliati a metà e il succo di limone.
Portare a 50°C e aggiungere zucchero e pectina precedentemente mescolati insieme.
Portare a bollore e fare cuocere 2 minuti.
Colare il confit nello stampo da inserto e congelare.
BAVARESE AL PRALINATO:
- 250 g latte intero
- qualche goccia estratto di Vaniglia Norohy
- 65 g tuorli
- 65 g zucchero
- 150 g pralinato Valrhona
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese: scaldare il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, la vaniglia Norohy e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la gelatina idratata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e incorporarla con una marisa.
CHANTILLY CARAMELIA:
- 75 g panna fresca
- 100 g Caramelia Valrhona
- 150 g panna fresca
- qualche goccia estratto Vaniglia Norohy
Tritare il cioccolato.
Portare la prima parte di panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer fino a creare una crema liscia.
Aggiungere la seconda parte di panna fredda e l'estratto di vaniglia Norohy, continuando a mixare.
Porre in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.
GLASSA ROCHER MILLOT:
- 150 g cioccolato Millot 74% Valrhona
- 90 g burro di cacao
- granella di mandorle
Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Usare a 40°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi crunchy Sosa
- dischetti di cioccolato Chocolatree
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: iniziare dall'inserto, colare il cremoso Caramelia all’interno dello stampo a trancetti e farlo rapprendere in frigorifero. Colare poi sopra di esso un leggero strato di confit e chiudere con il biscuit alla nocciola. Fare congelare.
Sformare l'inserto, colare nello stesso stampo la bavarese al pralinato fino a poco sotto la metà, adagiare l'inserto e premere leggermente. Spatolare l'eccesso di bavarese e congelare.
Scaldare la glassa rocher fino alla temperatura di 40°C e glassare le monoporzioni immergendole all'interno di essa. Adagiarle su un vassoio, montare la chantilly Caramelia e decorare la superficie di ciascun trancetto. Finire aggiungendo il resto delle decorazioni a piacere: lamponi crunchy Sosa, i dischetti di Chocolatree, le perle di cioccolato croccanti Valrhona, le foglie d'oro alimentare e i petali eduli.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
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