TARTE BAILEYS, CIOCCOLATO E PERE.

21/11/2022


Era da un po' di tempo che non pubblicavo una tarte moderna, perciò ho rimediato questa settimana! E posso dire? Credo sia una delle più buone che io abbia mai realizzato. Il frangipane inumidito con il Baileys diventa ancora più gustoso, e l'abbinamento con le pere mi piace un sacco.
Ricorderò questo autunno per la scoperta delle pere nei dolci: non ne ero fan e invece quest'anno mi sono convertita!

Buona lettura!


PER ACQUISTARE L'ANELLO MICROFORATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL TAPPETINO MICROFORATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA TEGLIA MICROFORATA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO TOURBILLON, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA POLVERE DI NOCCIOLE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL BAILEYS TRADIZIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL FIOR DI SALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO INVERTITO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO GIANDUIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MATTARELLO CON SPESSORI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA BOCCHETTA PER LA DECORAZIONE ESTERNA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TRITATUTTO, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE NOCCIOLE CARAMELLATE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MICROPLANE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN VASSOIO SOTTO TORTA, CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.


DOSI PER 1 TARTE DA 20 CM DI DIAMETRO (panna cotta a parte, con le altri dosi potete fare anche una crostata da 24 cm!)

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

  • 140 g burro
  • 100 g zucchero semolato
  • 60 g uovo
  • 55 g polvere di nocciole
  • 270 g farina 00
  • 1 pizzico di sale


Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla, e foderare un anello microforato.

COMPOSTO FRANGIPANE UMIDO:

  • 50 g burro
  • 50 g zucchero
  • 35 g uovo
  • 50 g nocciole
  • 17 g farina 00
  • 1 pera
  • Baileys qb


In un mixer porre le nocciole e ridurle in polvere. Aggiungere i cubetti di burro e lo zucchero e mixare per amalgamare il tutto. Aggiungere infine l'uovo e la farina. Mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Porlo in sac a poche e farcire la crostata fino a poco più della metà. Aggiungere i pezzetti di pera.
Cuocere in forno a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
Una volta cotta, fare raffreddare la crostata e con l'aiuto di un pennello, bagnare leggermente il frangipane con il Baileys.



PANNA COTTA AL BAILEYS:

  • 60 g latte intero
  • 70 g panna fresca
  • 16 g zucchero semolato
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 10 g Baileys

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare bene latte e panna insieme allo zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata.
Infine versarvi il Baileys, mescolare bene e colare nello stampo Tourbillon.
Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare.

GANACHE FONDENTE: 

  • 50 g cioccolato fondente
  • 59 g panna fresca
  • 9 g zucchero invertito (o miele)

Tritare il cioccolato fondente.
Portare ad ebollizione la panna insieme allo zucchero invertito. 
Versare il tutto sul cioccolato fondente in 3 volte, mescolando bene con una spatola fino a creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, mixare con il minipimer.

CHANTILLY AL GIANDUIA:

  • 50 g di panna intera
  • 5 g di sciroppo di glucosio
  • 85 gianduia
  • 145 g di panna fresca
  • 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola.
In un pentolino portare a bollore la panna insieme al glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando per scioglierla.
Versare il tutto sul cioccolato tritato ed emulsionare con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Unire il resto della panna fredda, mescolare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno una notte con pellicola a contatto.
Al momento dell'utilizzo, montare la chantilly ed utilizzare in sac a poche.


ALTRI INGREDIENTI:

  • fettine di pera fresca
  • foglie d'oro alimentari
  • perle di cioccolato croccanti
  • nocciole caramellate
  • fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: con l'aiuto del microplane grattugiare eventuali imperfezioni sul bordo della crostata cotta.
Bagnarla con il Baileys, versarvi sopra la ganache e farla rapprendere in frigorifero. Sformare la panna cotta congelata e porla al centro della crostata.
Montare la chantilly al gianduia, porla in sac a poche con bocchetta e decorare a piacere il bordo.
Aggiungere poi fettine di pera fresca, oro alimentare, fiori eduli, perle di cioccolato croccanti e nocciole caramellate.
Consiglio di tirarla fiori dal frigorifero almeno 10 minuti prima del consumo.

2 commenti

  1. Ciao, complimenti per la torta! Come vanno tagliate le pere? Hai una foto dell'interno? Grazie e ancora complimenti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao! Le pere le ho tagliate a piccoli cubetti, circa 1 cm x 1 cm :)

      Elimina

SEGUIMI SU INSTAGRAM!

© MICHELA BRIGANTE - pasticceria virtuale. p.iva 04062451200 Design by FCD.