TARTE BAILEYS, CIOCCOLATO E PERE.

Era da un po' di tempo che non pubblicavo una tarte moderna, perciò ho rimediato questa settimana! E posso dire? Credo sia una delle più buone che io abbia mai realizzato. Il frangipane inumidito con il Baileys diventa ancora più gustoso, e l'abbinamento con le pere mi piace un sacco.
Ricorderò questo autunno per la scoperta delle pere nei dolci: non ne ero fan e invece quest'anno mi sono convertita!

Buona lettura!

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DOSI PER 1 TARTE DA 20 CM DI DIAMETRO (panna cotta a parte, con le altri dosi potete fare anche una crostata da 24 cm!)

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

• 140 g burro
• 100 g zucchero semolato
• 60 g uovo
• 55 g polvere di nocciole
• 270 g farina 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla, e foderare un anello microforato.

COMPOSTO FRANGIPANE UMIDO:

• 50 g burro
• 50 g zucchero
• 35 g uovo
• 50 g nocciole
• 17 g farina 00
• 1 pera
• Baileys qb

In un mixer porre le nocciole e ridurle in polvere. Aggiungere i cubetti di burro e lo zucchero e mixare per amalgamare il tutto. Aggiungere infine l'uovo e la farina. Mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Porlo in sac a poche e farcire la crostata fino a poco più della metà. Aggiungere i pezzetti di pera.
Cuocere in forno a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
Una volta cotta, fare raffreddare la crostata e con l'aiuto di un pennello, bagnare leggermente il frangipane con il Baileys.

PANNA COTTA AL BAILEYS:

• 60 g latte intero
• 70 g panna fresca
• 16 g zucchero semolato
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 10 g Baileys

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare bene latte e panna insieme allo zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata.
Infine versarvi il Baileys, mescolare bene e colare nello stampo Tourbillon.
Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare.

GANACHE FONDENTE: 

• 50 g cioccolato fondente
• 59 g panna fresca
• 9 g zucchero invertito (o miele)

Tritare il cioccolato fondente.

Portare ad ebollizione la panna insieme allo zucchero invertito. 

Versare il tutto sul cioccolato fondente in 3 volte, mescolando bene con una spatola fino a creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, mixare con il minipimer.

CHANTILLY AL GIANDUIA:

• 50 g di panna intera
• 5 g di sciroppo di glucosio
• 85 gianduia
• 145 g di panna fresca
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola.

In un pentolino portare a bollore la panna insieme al glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando per scioglierla.

Versare il tutto sul cioccolato tritato ed emulsionare con il minipimer fino a creare un composto liscio.

Unire il resto della panna fredda, mescolare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno una notte con pellicola a contatto.

Al momento dell'utilizzo, montare la chantilly ed utilizzare in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• fettine di pera fresca
• foglie d'oro alimentari
• perle di cioccolato croccanti
• nocciole caramellate
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: con l'aiuto del microplane grattugiare eventuali imperfezioni sul bordo della crostata cotta.
Bagnarla con il Baileys, versarvi sopra la ganache e farla rapprendere in frigorifero. Sformare la panna cotta congelata e porla al centro della crostata.
Montare la chantilly al gianduia, porla in sac a poche con bocchetta e decorare a piacere il bordo.
Aggiungere poi fettine di pera fresca, oro alimentare, fiori eduli, perle di cioccolato croccanti e nocciole caramellate.
Consiglio di tirarla fiori dal frigorifero almeno 10 minuti prima del consumo.