Le pere pochée non le avevo mai preparate: sono state una grande soddisfazione!
Volevo tanto realizzare un dessert al piatto, si prestano tantissimo per questa tipologia di dolce.
A posteriori però forse le avrei cotte tagliate a metà: sarebbe stato sicuramente più facile capire la cottura, le mie erano ancora un po' acerbe e non sono diventate morbidissime. Ma anche un po' croccantine non mi sono per nulla dispiaciute!
La crema a cui le ho abbinate, poi, è davvero goduriosa: provatela!
Buona lettura!
PER ACQUISTARE LO STENCIL PER IL TUILLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE MANDORLE, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO DI CANNA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE STECCHE DI CANNELLA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE IL MARSALA, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE I COLORANTI LIPOSOLUBILI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.
DOSI PER 6 DESSERT
CRUMBLE ALLA MANDORLA:
- 40 g mandorle
- 40 g zucchero di canna
- 40 g farina 00
- 40 g burro
Porre le mandorle nel mixer e ridurle in granella fine. Aggiungere il resto degli ingredienti e mixare fino ad ottenere un composto sbricoloso.
Versarlo nella teglia senza pressarlo e cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, finché non sarà dorato.
Farlo riposare in un contenitore chiuso fino al momento dell'utilizzo.
PERE POCHÉE:
- 6 piccole pere Abate
- 340 zucchero di canna
- 1 bacca di vaniglia
- timo qb
- cannella qb
- scorza di 1 limone
- 1 l acqua
In una pentola porre l'acqua, lo zucchero e le varie spezie, e portare il tutto ad ebollizione.
Sbucciare le pere aiutandosi con uno sbucciapatate per essere il più precisi possibili.
Immergerle nello sciroppo e fare cuocere a fuoco dolce per circa 25/30 minuti.
Le pere devono essere completamente immerse nello sciroppo, nel caso in cui una piccola parte dovesse rimanere non immersa, aggiungere un goccio d'acqua fino a coprire.
Quando immergendo il coltello le pere risulteranno morbide, saranno cotte. Potrebbe volerci di più o di meno a seconda dello stato di maturazione delle pere che si usano: le mie pere non erano ancora molto mature e le ho lasciate 35/40 minuti.
Farle raffreddare nello sciroppo e porre il tutto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Io le ho fatte il pomeriggio prima per il mattino dopo.
CREMA ALLO ZABAIONE:
- 85 g marsala
- 40 g tuorlo
- 75 g zucchero
- 1/2 bacca di vaniglia
- 15 g farina
Portare a bollore il marsala. A parte mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia poi aggiungere la farina. Versare il marsala caldo sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con la frusta fino a che la crema non si addenserà. Porre a raffreddare in frigorifero coperto con pellicola a contatto.
CREMA MASCARPONE E ZABAIONE (di questa crema ve ne avanzerà un pochino):
- metà della crema allo zabaione che avete realizzato
- 250 g mascarpone
- 250 g panna fresca
- 50 g zucchero a velo
Porre la panna con lo zucchero a velo in planetaria e iniziare a montarla. Quando sarà semi montata aggiungere il mascarpone e lo zabaione e continuare a montare finché la crema non sarà abbastanza soda da poter essere lavorata con la sac a poche.
Porla in una sac a poche e riempire le ciotoline. Con questa dose io ho riempito 13 ciotoline.
Ho poi decorato con un ricciolo di cioccolato, briciole di cantucci, ribes e perline di cioccolato bianco.
TUILLE:
- 20 g burro pomata
- 20 g zucchero
- 20 g farina 00
- 20 g albumi
- 1 goccia di colorante marrone
- 3 gocce di colorante arancione
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.
Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.
Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.
Utilizzare subito per decorare il dolce.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
- fettine di pera fresca
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i dessert in questo modo: porre a proprio piacere il crumble sul piatto da dessert. Adagiarvi la pera pochée, aggiungere la crema al mascarpone, qualche tocco di crema allo zabaione e due tuille a forma di foglia.
Finire con un tocco di oro alimentare, fettine di pera fresca e perle di cioccolato croccanti.
Posta un commento