LA TORTA AUTUNNALE DEFINITIVA.

Questa torta è un omaggio all'autunno e un tripudio di sapori autunnali! Come al solito ad ottobre mi piace tantissimo utilizzare questo stampo che ricorda un po' la forma di una zucca, se spulciate nel sito troverete almeno altre 2/3 torte realizzate così!
E l'autunno chiama le castagne, il cioccolato, le nocciole. Non potevo non usarli insieme e dedicare loro un post.
In più questa torta è stata realizzata per il compleanno della mia nonna, che ha compiuto 83 anni e a cui è piaciuta molto!

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA NELLO STAMPO PLISSE'

TUILLE AI MARRONI:

• 100 g crema di marroni
• 18 g albume

Amalgamare la crema di marroni con gli albumi.

Stendere il composto all'interno degli stampi e cuocere a 170°C per 8 minuti.

Sformare i tuille caldi e adagiarli su una superficie a cupola per renderli ondulati.

Utilizzare non appena saranno freddi.

BASE ALLA NOCCIOLA:

• 20 g farina 00
• 50 g burro fuso
• 60 g zucchero a velo
• 45 g polvere di nocciole
• 70 g albumi

In una ciotola setacciare insieme la farina, le polveri di nocciola e mandorle e lo zucchero a velo. Montare gli albumi a neve e aggiungerli poco alla volta alle polveri. Infine versare il burro fuso lasciato raffreddare.
Versare il tutto in uno stampo da 20 cm di diametro, e cuocere per circa 20 minuti a 180°C.
Coppare un disco del diametro di 1 cm più piccolo rispetto al diametro della torta finale e mettere da parte.

CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

• 120 ml panna fresca
• 20 g zucchero semolato
• 27 g tuorlo
• 27 g pasta nocciole
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 82/83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.

MOUSSE GIANDUIA:

• 163 g cioccolato al latte
• 17 g pasta di nocciole
• 103 g latte intero
• 206 g panna fresca
• 3 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a microonde e mescolarlo alla pasta di nocciole.
Portare il latte a bollore, togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata.
Versare il tutto sul cioccolato ed emulsionare con l'aiuto di un minipimer.
Una volta che il composto sarà sui 35°C, aggiungervi la panna semi montata.

CHANTILLY MASCARPONE E MARRONI (basta mezza dose!):

• 50 g crema di marroni
• 50 g mascarpone
• 25 g latte intero
• 40 g Rum
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 220 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Mescolare insieme il mascarpone e la crema di marroni.

Portare a bollore il latte. Aggiungere la gelatina idratata, mescolare bene. 

Versare il tutto sul composto di marroni e mascarpone e mescolare bene con una frusta a mano.

Aggiungere la panna e il liquore, mixando il tutto con minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero.

L'indomani montare la crema e utilizzarla subito in sac a poche.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:

• 9 g gelatina 200 Bloom
• 100 g acqua
• 165 g zucchero a velo
• 35 g sciroppo di glucosio
• 100 g panna fresca
• 100 g cioccolato fondente
• 50 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde. 
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia. 
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• perle di cioccolato croccanti
• piccolo girotorta in cioccolato
• pezzi di marron glacé

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: come prima cosa montare l'inserto, colando lo strato di cremoso all'interno dell'anello da inserto precedentemente foderato con pellicola trasparente in modo che non fuoriesca crema da sotto, e adagiandovi sopra il disco di cake alla nocciola. Congelarlo completamente.
In seguito colare la mousse nello stampo in silicone per 3/4, sbattere leggermente e con una spatolina aiutarsi a farle raggiungere tutti i lati ondulati dello stampo, in modo che la superficie sia bella liscia una volta finita.
Sformare l'inserto congelato e porlo al centro in modo che il cake funga da base una volta sformata la torta. Spatolare bene per rendere la base bella liscia. Congelare.
Una volta congelata completamente, scaldare la glassa fino a 30°C, sformare la torta e glassarla.
Finire di decorarla a piacere, porre l'anello di cioccolato al centro della torta, montare la chantilly e creare un motivo sulla superficie del dolce, poi aggiungere tutto il resto delle decorazioni a piacere.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.