SPECIALE HALLOWEEN: RAGNETTI SANGUINOSI.

Finalmente vi presento il mio speciale Halloween di quest'anno! Sono abbastanza spooky questi ragnetti un po' insaguinati? Volevo proporre qualcosa di decisamente diverso rispetto alle solite torte glassate con l'effetto ragnatela.. perciò ho realizzato direttamente il ragnetto! 
Ci sono varie preparazioni che potete utilizzare a vostro piacimento anche per realizzare altri tipi di dolci.

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Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 12/14 DESSERT (conto un pelo approssimativo questa volta, scusate!)

CRUMBLE ALLA NOCCIOLA:

• 40 g nocciole
• 40 g zucchero di canna
• 40 g farina 00
• 40 g burro

Porre le nocciole nel mixer e ridurle in granella fine. Aggiungere il resto degli ingredienti e mixare fino ad ottenere un composto sbricoloso.
Versarlo nella teglia senza pressarlo e cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, finché non sarà dorato.
Farlo riposare in un contenitore chiuso fino al momento dell'utilizzo.

BISCUIT ALLA NOCCIOLA (basta metà dose!):

• 60 g albumi
• 50 g zucchero semolato
• 100 g uova
• 63 g zucchero semolato
• 40 g tuorlo
• 125 g farina 00
• 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.
Lasciare raffreddare e coppare dei dischetti leggermente più piccoli rispetto allo stampo che si utilizzerà per il corpo del ragnetto. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciare da parte fino al momento dell'utilizzo.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 65 g zucchero semolato
• 65 g sciroppo di glucosio
• 35 g acqua
• 45 g latte condensato
• 65 g di cioccolato fondente
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer. 
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.

COULIS AL LAMPONE:

• 125 g lamponi
• 15 g zucchero
• 40 g acqua
  

Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e lasciare cuocere a fuoco lento per una mezz'oretta, o finché non si sarà ridotto ad una purea leggermente addensata.
Passare il tutto al colino per togliere i semi. Versare in un contenitore e porre a raffreddare in frigorifero.

GLASSA ROCHER FONDENTE ALLA NOCCIOLA:

• 63 g cioccolato fondente 70%
• 38 g burro di cacao
• granella di nocciole

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

PANNA COTTA AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 125 g panna fresca
• 20 g cioccolato bianco
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina. Scaldare la panna.

A parte sciogliere il cioccolato a microonde.

Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare bene.

Aggiungere la gelatina idratata.

Versare la panna cotta all'interno degli stampini che fungeranno da testa del ragnetto e congelare.

BAVARESE AL PRALINATO DI NOCCIOLE:

• 83 g latte intero fresco
• 22 g tuorli
• 22 g zucchero semolato
• 50 g pralinato di nocciole
• 2 g colla di pesce 200 Bloom
• 83 g panna fresca

Idratare la colla di pesce in acqua fredda.

Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e amalgamarla al composto con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto in modo che la bavarese non si smonti.
Versare la bavarese all'interno dello stampo che fungerà da corpo del ragnetto, e chiudere con il dischetto di biscuit. Livellare bene e congelare.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• perle di cioccolato croccanti
• nocciole caramellate
• fiori eduli
  
  

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sporcare il piatto con il coulis al lampone, creando un motivo a piacere. Glassare il corpo del ragno con la glassa a specchio fatta risciogliere a microonde fino a 35°C e porlo sul piatto. Sciogliere la glassa rocher fino ai 35°C, e glassare le testine di panna cotta dei ragnetti. Porre anch'essi sul piatto.
Finire di decorare a piacere con il crumble e il resto degli altri ingredienti: oro alimentare, fiori eduli, nocciole caramellate e perle di cioccolato croccanti.