E' molto buono da mangiare anche così, vi consiglio di assaggiarlo!
Buona lettura!
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DOSI PER 6 CROSTATINE DA 8 CM DI DIAMETRO.
CARAMELLO MOU AL CIOCCOLATO:
- 26 g zucchero semolato
- 46 g panna
- 39 g cioccolato al latte
- 1 pizzico di sale
Preparare un caramello a secco. Decuocerlo con la panna calda. Riportarlo a bollore sul fuoco e versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde, infine aggiungere un pizzico di sale. Uscirà un composto simile quasi a una gomma da masticare. Porlo in una ciotola coperto e lasciarlo riposare in frigorifero.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA:
- 105 g cioccolato bianco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 65 g latte intero
- 1 g colla di pesce 200 Bloom
- 3 g glucosio
- 110 g panna liquida
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato bianco a microonde. Portare a bollore il latte insieme al glucosio e alla vaniglia. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato. Mixare con un minipimer e in ultimo aggiungere la panna liquida fredda. Mescolare bene e fare riposare una notte in frigorifero in un contenitore coperto per almeno una notte.
FROLLA PER FONDI ALLA NOCCIOLA:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e porla nello stampo microforato per crostate.
CREMA FRANGIPANE ALLA NOCCIOLA:
- 70 g burro
- 70 g zucchero
- 1 uovo
- 70 g polvere di nocciole
- 20 g farina 00
Tirare fuori frigo tutti gli ingredienti 20 minuti prima di iniziare. Con il gancio a foglia amalgamare bene burro e zucchero. Unire l’uovo, ed infine le polveri. Porre il composto in una sac a poche e lasciarlo in frigorifero il tempo necessario per stendere la frolla negli anelli microforati.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- ribes freschi
- briciole di cantucci
- decorazioni in cioccolato fondente
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: farcire le crostatine crude con la crema frangipane fino a metà e cuocere a 180°C per circa 23/25 minuti, forno statico. Lasciare raffreddare, montare la namelaka e porla in una sac a poche con bocchetta liscia. Realizzare una decorazione a piacere sulla superficie delle crostatine. Scaldare a microonde il caramello al cioccolato fino a farlo tornare morbido, porlo in una sac a poche e aggiungerne qualche goccia sulla superficie di namelaka. Finire di decorare a piacere con fiorellini eduli, decorazioni in cioccolato fondente, foglie d'oro alimentari, ribes freschi e briciole di cantucci.
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