CHOUX CRAQUELIN ROCHER ALLA NOCCIOLA.

Questo dolce ce lo avevo in testa da tempo, era giunto il momento di provare a farlo! Io adoro mangiare i bignè, sono fra i miei dolci preferiti. Se poi sono craquelin, ancora di più! Da quando ho imparato a farli li faccio quasi sempre in questo modo, senza craquelin non mi danno la stessa soddisfazione. Questi sono particolari perché.. non si vedono! A guardare il dolce lo avreste mai detto che sotto alla glassa rocher c'è un bignè? Sono particolari ed estremamente buoni. Talmente buoni che dovete contarne almeno due a persona, uno non basta mai!
Ci tengo a precisare, come sempre, che le dosi sono indicative e vi basteranno per circa 40 bignè. Avrete la glassa e la frolla che vi avanzeranno, giocate di fantasia e fatene dei biscotti!
Ovviamente il tutto dipende dalle dimensioni che volete dare al dolce. Le mie le trovate scritte sotto.

Buona lettura!

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DOSE PER CIRCA 40 BIGNE' GRANDI 5 CM DI DIAMETRO DA COTTI

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

• 140 g burro
• 100 g zucchero semolato
• 60 g uovo
• 55 g polvere di nocciole
• 270 g farina 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla in maniera molto sottile (anche 0.1 cm) e cuocerla in forno a 170°C per circa 8/10 minuti.

GLASSA ROCHER FONDENTE:

• 125 g cioccolato fondente 70%
• 75 g burro di cacao
• granella di nocciole

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

CRAQUELIN:

• 50 g burro
• 60 g zucchero di canna
• 70 g farina 00
• 1 pizzico di sale
• (facoltativo) qualche goccia di colorante

Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare fino a che non si formerà un impasto morbido. Eventualmente se si vogliono bignè colorati, aggiungere qualche goccia di colorante alimentare. Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo sottilmente. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima). 

PASTA CHOUX:

• 63 g acqua
• 63 g latte intero
• 50 g burro
• 75 g farina
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 110 g uova (circa 2)

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto, in questo modo. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè.
Tirare fuori l'impasto craquelin fatto in precedenza, e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta della grandezza dei bignè formati ed adagiarli sopra, premendo leggermente.
Infornare a 220° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.

CHANTILLY ALTERNATIVA ALLA NOCCIOLA:

• 300 g di cioccolato bianco
• 80 g di pasta nocciole
• 1 litro di panna liquida fresca

Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco, aggiungervi la pasta di nocciole e mescolare il tutto. A parte portare a bollore la panna e versarla in 3 volte sul cioccolato, mescolando con la marisa e creando un'emulsione. Passare la crema al mixer e lasciarla riposare almeno una notte in frigorifero coperta da pellicola. L'indomani montare la chantilly in planetaria.

ALTRI INGREDIENTI:

• pralinato di nocciole
• fiorellini eduli
• granella di nocciole caramellate
• perle croccanti di cioccolato bianco
• foglie d'oro alimentari

PER VEDERE IL VIDEO IN CUI ASSEMBLO IL DOLCE, CLICK QUI.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: Riempire i bignè con la chantilly alla nocciola. Porli in freezer per almeno un'ora in modo che congelino. Scaldare la glassa rocher alla temperatura di 33/35°C, tirare fuori i bignè e con l'aiuto di uno stuzzicadenti infilzarne la parte inferiore (quella che avete bucato con la sac a poche per riempirli). A questo punto immergerli nella glassa lasciando non glassata solo la parte infilzata dallo stuzzicadenti che diventerà la superficie superiore del dolce. Porre i bignè sul dischetto di frolla in modo che la glassa non ancora completamente rappresa finisca di rapprendersi attaccando in questo modo il bignè rovesciato alla base di frolla.

Finire di decorare la superficie dei dolci con un giro esterno di chantilly alla nocciola e riempiendo la parte centrale con del pralinato di nocciola. 
Aggiungere poi foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco croccanti, granella di frutta secca, e fiorellini eduli.