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DOSI PER 16 MONOPORZIONI ESSENZIALE 80 O PER UNA TORTA DA MASSIMO 22 CM DI DIAMETRO.
GLASSA GIANDUIA:
- 75 g d'acqua
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g di sciroppo di glucosio
- 100 g di latte condensato
- 10 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno 200 Bloom
- 150 g di cioccolato gianduia al latte (potete sostituirlo anche con cioccolato al latte 38%)
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e farlo sciogliere dolcemente. Aggiungere poi lo sciroppo di glucosio e portare lo sciroppo a 103°C. Aggiungere il latte condensato e la gelatina ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde. Mixare con un mixer ad immersione per rendere il tutto omogeneo. Porre a riposare n frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 63 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia da 45 x 37 cm (o lo stampo in silicone per biscuit precedentemente ben imburrato) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, coppare dei dischetti che abbiano un diametro leggermente inferiore rispetto al diametro dello stampo in silicone che andate ad utilizzare. In questo modo una volta sformati i dolci avranno una superficie completamente liscia perfetta per essere glassata.
BAVARESE AL PRALINATO DI NOCCIOLE:
- 250 g latte intero fresco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 65 g tuorli
- 65 g zucchero semolato
- 150 g pralinato di nocciole
- 6 g colla di pesce 200 Bloom
- 250 g panna fresca
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e amalgamarla al composto con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto in modo che la bavarese non si smonti.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetti di cioccolato fondente
- girotorta in cioccolato fondente
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- briciole di nocciole pralinate
- perle croccanti di cioccolato bianco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta congelati scaldare la glassa fino a 33°C, sformare le monoporzioni, porle su una gratella e glassarle. Abbiate l'accortezza di togliere con l'aiuto di una spatolina la glassa in eccesso sulla superficie in modo che la quantità di glassa sia giusta e non abbondante al gusto.
PER VEDERE COME HO GLASSATO E DECORATO IL DOLCE VI RIMANDO ALLA VISIONE DI UN REEL CHE HO FATTO PER INSTAGRAM, CLICK QUI.
Ciao, volevo chiederti con cosa posso sostituire lo sciroppo di glucosio. Grazie
RispondiEliminaCiao! Quando le quantità sono minime (qualche grammo) si puo' sostituire con il miele. Ma nei casi delle glasse con quantità più grandi non conviene perché la glassa cambierebbe molto di consistenza e gusto. Quindi il mio consiglio in questo caso è di comprare il glucosio o semplicemente cercare un'altra ricetta che non lo preveda. Ma nelle glasse a specchio al 99% il glucosio lo troverai sempre perché è un anticongelante che rende le rende fluide. :)
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