IL TRONCHETTO PER L'EPIFANIA: UN'ESPLOSIONE DI NOCCIOLA.

Non potevo non inaugurare questo nuovo anno con la ricetta di un tronchetto. Anche l'anno scorso ho iniziato in questo modo, e un pizzico di fortuna l'ho ricevuta. Potrebbe diventare una tradizione! In questo caso però ho preferito realizzare dei tronchetti monoporzione con uno stampo che avevo comprato qualche settimana fa e non vedevo l'ora di utilizzare. La forma è molto versatile, si possono realizzare un'infinità di tronchetti diversi (cosa che farò!).

Spero che il nuovo anno sia iniziato ancora meglio rispetto a com'è finito il vecchio.

E spero davvero che abbiate intenzione di restare lettori di questo sito anche per quest'anno!

Nel caso, grazie a buon anno!

Buona lettura.

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DOSI PER 8 MONOPORZIONI.

 

GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE:

• 11 g colla di pesce 200 Bloom
• 108 g acqua
• 106 g zucchero semolato
• 148 g sciroppo di glucosio
• 85 g latte condensato
• 140 g cioccolato al latte

Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato, la colla di pesce ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato tritato. Con il minipimer mixare bene fino a creare una glassa bella liscia. Utilizzare alla temperatura di 33°/35°C.

BISCUIT ALLA NOCCIOLA:

• 63 g zucchero
• 40 g tuorlo
• 100 g uova
• 60 g albumi
• 50 g zucchero
• 125 g farina 00
• 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (io ho usato una teglia da 45 x 37 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, tagliare dei piccoli rettangoli in modo che siano un pelo più piccoli rispetto alla dimensione della base dello stampo dei tronchetti. In questo modo una volta sformati il biscuit rimarrà nascosto e la superficie del dolce si presenterà bella liscia da glassare.

CREMOSO AL GIANDUIA E MASCARPONE:

• 87 latte
• 57 panna
• 35 tuorli
• 12 zucchero
• 2 g colla di pesce 200 Bloom
• 50 cioccolato al latte
• 25 pasta nocciola
• 50 mascarpone

Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare il latte e la panna senza farli bollire, a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata. A parte sciogliere il cioccolato e mescolarlo insieme alla pasta di nocciole. Versarci sopra la crema inglese calda e infine incorporare il mascarpone, mescolandolo con una frusta a mano fino a creare una crema liscia. Colare il cremoso all'interno degli inserti e congelare.

BAVARESE AL PRALINATO DI NOCCIOLA:

• 250 g latte intero fresco
• 1/2 bacca di vaniglia
• 65 g tuorli
• 65 g zucchero semolato
• 150 g pralinato di nocciole
• 6 g colla di pesce 200 Bloom
• 250 g panna fresca

Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. 

Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e amalgamarla al composto con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto in modo che la bavarese non si smonti.

ALTRI INGREDIENTI:

• noccioline pralinate
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• perle croccanti di cioccolato
• dischetti e riccioli di cioccolato
• ribes freschi

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: colare per 1/3 la bavarese al pralinato di nocciole, estrarre l'inserto congelato e adagiarlo all'interno del dolce. Finire di riempire con la restante bavarese e chiudere con il biscuit alla nocciola. Livellare bene in modo che la base del dolce sia bella liscia e congelare. 

Una volta congelato, estrarre le monoporzioni dagli stampi, scaldare la glassa a microonde fino a farle raggiungere la temperatura giusta e glassare i tronchetti. Trasferirli sul piatto o sul vassoio da portata e finire di decorarli con pezzetti di nocciole pralinati, ribes, foglie d'oro, fiori eduli e perle di cioccolato croccanti. Porre anche una placchetta di cioccolato fondente sul lato.

Tenere in frigorifero fino al momento in cui verranno serviti.