E' arrivato il mese per cui ogni scusa è buona per fare dolci a forma di cuore per le prime due settimane! Mi piace tanto fare questo tipo di dolci, perché so che chi li comprerà lo farà per qualcun altro, specialmente in questo periodo. Questo primo dolce ricorda un po' un Saint Honorè, ma non è fedele all'originale. Il gusto è golosissimo: mascarpone e pistacchio. La crema è perfetta per essere lavorata con la bocchetta del classico Saint Honorè, è davvero molto valida e semplice da realizzare, perfetta per le decorazioni di questo tipo. E non c'è bisogno di essere fidanzati per farlo e mangiarselo, mi raccomando!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DI MASSIMO 24 CM DI DIAMETRO.
CREMOSO AL MASCARPONE (di Santìn):
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare fino a che non si formerà un impasto morbido. Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo sottilmente. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima).
BIGNE':
- 63 ml acqua
- 63 ml latte intero
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/3 di cucchiaino di sale
- 50 g burro
- 75 g farina
- 110 g uova (circa 2 uova, vi consiglio di pesarle per accertarvi del peso giusto)
In un pentolino porre acqua, latte, burro tagliato a cubetti, sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare con un mestolo per farla assorbire bene e riporre nuovamente sul fuoco, facendo cuocere qualche minuto, giusto il tempo che la polentina si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Porre poi il tutto all'interno della planetaria con gancio a foglia, e fare andare alla minima velocità per fare intiepidire il tutto.
Una volta che si è intiepidito, sbattere le uova e iniziare ad aggiungerle alla polentina, un po' alla volta, facendo totalmente assorbire prima di aggiungerne ancora. La pasta bignè è pronta nel momento in cui, alzandone un po' con il gancio a foglia della planetaria, il composto ricade nella ciotola lasciando la classica forma a fazzoletto, in questo modo (immagine presa da Internet, non mia). Se dovesse richiedere ancora liquidi, aggiungete solo poco albume per volta.
A questo punto formare i bignè mettendo la pasta choux all'interno di una sac a poche con una bocchetta a punta liscia dal diametro non troppo grande, per evitare di fare bignè della giusta dimensione che possano essere in armonia con la grandezza del dolce.
Cuocere a 200°C, forno ventilato, inizialmente per una decina di minuti massimo, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri dieci minuti. Io utilizzo il tappetino microforato della Pavoni, che aiuta ad uniformare la cottura, mi ci trovo molto bene.
CARAMELLO ROSSO:
- 150 g zucchero
- 50 g acqua
- 25 g glucosio
- qualche goccia colorante alimentare rosso
In un pentolino portare l'acqua, lo zucchero e il glucosio a 125°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il colorante, mescolare e glassare i bignè. Porre ogni bignè o a testa in giù con la parte glassata rivolta verso la carta forno o un tappetino in silicone, oppure porli a testa in giù all'interno di uno stampo a mezza sfera, se si vuole una superficie tonda come quella che ho fatto io. Fare raffreddare bene il caramello in frigorifero prima di toglierli.
CHANTILLY AL PISTACCHIO:
- 220 ml panna fresca
- 35 g pasta di pistacchio
- 20 g zucchero a velo
In planetaria porre la panna con lo zucchero. Fare montare ed aggiungere quando la panna è quasi completamente montata la pasta di pistacchio. Continuare a montare fino a che non si sarà ben amalgamata.
ALTRI INGREDIENTI:
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- glucosio qb
- zucchero semolato qb
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- dischetti di cioccolato bianco colorato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa riempire i bignè di chantilly al pistacchio. Una volta fatto il caramello, glassarli e porli a riposare in frigorifero. Cuocere la pasta sfoglia cosparsa di zucchero semolato. Prendere un anello a forma di cuore e, una volta raffreddata, ritagliarne la sagoma. Montare il cremoso al mascarpone fino a farlo diventare bello spumoso. Porlo in una sac a poche con la classica bocchetta a gianduiotto del Saint Honorè. Con un po' di glucosio attaccare ad una distanza regolare i bignè alla base di pasta sfoglia. Decorare poi la superficie del dolce con il cremoso al mascarpone. Aggiungere poi lamponi freschi, pezzetti di foglie d'oro alimentari e dischetti di cioccolato.
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