UNA FETTINA DI CHEESECAKE?
24/04/2023
Come sapete mi piacciono le forme semplici che possono essere utilizzate in mille modi diversi, e questa forma di fetta si presterà ad un sacco di preparazioni, non vedo l'ora di riutilizzarla di nuovo!
Come prima volta però ho provato a realizzare queste cheesecake che sono molto semplici da realizzare, anche se non si direbbe! La decorazione a macchie la avevo già usata e non vedevo l'ora di riprovarla: è sempre una garanzia, una bella partcolarità!
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DOSI PER CIRCA 14 FETTE DI CHEESECAKE
FROLLA ALLA MANDORLA:
- 116 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 46 g polvere di mandorle
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare con il coppapasta in dotazione, dalla parte più grande.
Cuocere fra due tappetini microforati in forno a 180°C per circa 12/14 minuti.
CONFIT AI FRUTTI DI BOSCO:
- 55 g purea di frutti di bosco
- 3 g succo di limone
- 8 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
COMPOSTO CHEESECAKE:
- 15 g zucchero a velo
- 150 g Philadelphia
- semi di 1/2 baccello di vaniglia
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 15 g panna fresca
- 21 g zucchero a velo
- 50 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme Philadelphia, i 15 g di zucchero a velo e i semi di vaniglia.
A parte scaldare la panna e sciogliervi la gelatina idratata, mescolando bene, poi versa il tutto sul composto di Philadelphia, mescolando bene con una frusta.
A parte montare la panna e unirla al composto. Porre il tutto all'interno di una sac a poche e utilizzare subito.
NAPPAGE NEUTRO:
- 160 g zucchero semolato
- 160 g acqua
- 8 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
TUILLE:
- 20 g burro pomata
- 20 g zucchero a velo
- 20 g farina 00
- 20 g albumi
- coloranti liposolubili qb
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare il confit intiepidito all'interno di una sac a poche e formare delle "macchie" sulla superficie di ogni cavità.
Porre a rapprendere molto bene in frigorifero, poi versare il composto cheesecake fino a riempire lo stampo. Porre in freezer a congelare.
Una volta completamente congelate, sformare le fette e glassare con il nappage neutro. Adagiarle sulle fette di pasta frolla e finire di decorare a piacere con foglie d'oro alimentari, fiori eduli e piccole farfalle di tuille.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
CHARLOTTE DI PRIMAVERA.
17/04/2023
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 22 CM DI DIAMETRO, ALTEZZA 5 CM
BASE SAVOIARDO:
- 3 uova
- 67 g zucchero a velo
- 67 g farina 00
- 22 g amido di mais
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve ferma, aggiungendo a poco a poco lo zucchero a velo. Una volta ben montati aggiungere i tuorli a filo, montando finché non saranno stati inseriti tutti.
Aggiungere poi con una marisa a mano le polveri precedentemente setacciate insieme, mescolando delicatamente per non smontare il composto.
Porre il tutto in una sac a poche e disegnare un disco da 20 cm di diametro e con l'impasto residuo delle strisce che costituiranno i bordi della charlotte, facendo attenzione a dressarle più alte di 5 cm, in questo modo si potrà -una volta cotte- rifilarle con un coltello.
Cospargere il tutto con dello zucchero a velo e infornare a 180°C per circa 10/15 minuti.
Una volta cotto, fare ben intiepidire, poi rifilare le strisce di savoiardo per andare ad inserirle all'interno dell'anello, insieme al primo disco che costituirà la base della charlotte.
BAGNA PROFUMATA AL LIMONE E VANIGLIA:
- 50 g zucchero
- 70 g acqua
- scorza di 1/2 limone
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e fare sobbollire per una decina di minuti a fuoco dolce. Fare raffreddare completamente prima di utilizzare.
CREMOSO ISPIRATION FRAISE:
- 35 g purea di fragole
- 1.7 g sciroppo di glucosio
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 45 g cioccolato Inspiration Fraise
- 67 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
CONFIT DI FRAGOLE:
- 110 g purea di fragole
- 6 g succo di limone
- 15 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 42 g acqua
- 42 g zucchero semolato
- 48 g tuorlo
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 18 g latte intero
- 150 g mascarpone
- 150 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna precedentemente semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 100 g panna fresca
- 20 g zucchero a velo
- 100 g mascarpone
- semi di vaniglia qb
Montare in planetaria la panna e lo zucchero a velo. A parte mescolare il mascarpone per renderlo morbido e, una volta che la panna inizierà a prendere consistenza, aggiungervi il mascarpone continuando a montare fino a raggiungere una consistenza lavorabile in sac a poche.
Utilizzare subito per decorare.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole fresche
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
- nappage neutro
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre i bordi di savoiardo e la base all'interno dell'anello, premendo bene per farli aderire. Bagnarli leggermente con la bagna al limone e vaniglia.
Colare il cremoso e farlo ben rapprendere in frigorifero.
Colare poi il confit e farlo ben rapprendere in frigorifero.
Infine colare la bavarese fino al bordo di savoiardo e porre a rapprendere in frigorifero. Una volta ben rappresa la bavarese, coprire la superficie della torta con la pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per una notte.
L'indomani sformare la torta e decorarne la superficie con la chantilly al mascarpone, e le fragole fresche.
Se la torta non viene consumata nelle ore successive ma è previsto un riposo in frigorifero più lungo di 2 ore, consiglio di procurarsi uno spray di gelatina neutra (nappage) e spruzzarlo sulle fragole dopo averle posizionate sulla torta, in questo modo non si rovineranno ma dureranno più a lungo.
Ne approfitto anche per augurarvi buona Pasqua e ricordarvi che se volete vedere altri contenuti sul genere dovreste seguirmi su Instagram!
Buona lettura!
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DOSI PER 12 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO
FROLLA ALLE MANDORLE:
- 116 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 46 g polvere di mandorle
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla e foderare gli anelli microforati. Cuocere su tappetino microforato a 180°C per circa 15 minuti. Fare intiepidire.
DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:
- 1 tuorlo
- 5 g panna fresca
Mescolare insieme il tuorlo e la panna fresca e spennellare tutta la superficie della crostata. Riporre nuovamente in forno a 170°C per circa 7/10 minuti, finché non sarà bella lucida e dorata. Fare raffreddare completamente prima di farcire.
CREMOSO CIOCCOLATO FONDENTE:
- 40 g tuorli
- 20 g zucchero
- 100 g panna
- 100 g latte intero
- 80 g cioccolato fondente
In una ciotola porre il cioccolato fondente tritato.
Scaldare latte e panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene a mano con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a raggiungere la temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato tritato, aspettare un istante e con l'aiuto di un minipimer, mixare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Versare metà crema negli stampini a mezza sfera che andranno in congelatore, l'altra metà versarla in un contenitore con pellicola a contatto e fare riposare una notte.
BAVARESE PROFUMATA AL FIOR D'ARANCIO:
- 100 g latte intero
- 40 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 2 cucchiaio di fior d'arancio
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.
CHANTILLY STRUTTURATA ALLA VANIGLIA:
- 150 g cioccolato bianco
- 500 g di panna fresca
- 1 bacca di vaniglia
Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. A parte scaldare la panna insieme ai semi della vaniglia, fino a farle sfiorare il bollore. Versare la panna bollente in 3 volte sul cioccolato bianco mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, passare il tutto con il minipimer. Porre la crema (che si presenterà ovviamente liquida) in un contenitore coperto con pellicola a contatto e lasciare riposare almeno una notte in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly in planetaria fino ad ottenere un composto bello cremoso di consistenza lavorabile facilmente con la sac a poche.
GLASSA A SPECCHIO RUBINO:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 30 g acqua
- 60 g zucchero semolato
- 60 g sciroppo di glucosio
- 40 g latte condensato
- 60 g cioccolato fondente
- colorante rosso qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Porre sul fuoco fino alla temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato e la gelatina idratata, mescolando bene il tutto per amalgamarli.
Versare poi sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare qualche istante e mixare il composto con un minipimer. Aggiungere poi una punta di colorante rosso e continuare a mixare.
Fare riposare la glassa almeno 8 ore in frigorifero in un contenitore ermetico.
Al momento dell'utilizzo scaldarla fino alla temperatura di 35°C e glassare.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: farcire la base della crostata con una spirale sottile di cremoso. Versare poi la bavarese, livellare bene e fare rapprendere.
Scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura, sformare le mezze sfere e glassale. Adagiarle al centro di ogni tarte e porre in frigorifero. Nel frattempo montare la chantilly, porla nella sac a poche con la bocchetta a petalo e realizzare i petali della rosa o decorare a piacere.
Finire con qualche punto luce di oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
GIRASOLI AL CAFFE' E NOCCIOLA.
27/03/2023
Quest'anno un sacco di dolci che prevedono fiori!
Volevo realizzare qualcosa con i girasoli, e l'idea del centro con le mini pearl mi piaceva molto.
Perciò, detto fatto!
ATTENZIONE: le dosi in questo caso potrebbero non essere molto precise per 8/10 monoporzioni ma dovrebbero comunque bastare e, come nel caso del biscuit, avanzarvi qualcosina. Purtroppo non sono riuscita ad essere precisa come al solito perché ho realizzato queste monoporzioni come "avanzo" di un altro dolce che avevo realizzato per la famiglia ma che non sono riuscita a fotografare.
Se qualcuno dovesse provarle e fosse gentile da confermarmi la riuscita per 8/10 monoporzioni, gliene sarei molto grata, sarebbe di aiuto anche a chi consulta giornalmente il sito. Mi scuso, solitamente cerco sempre di essere il più precisa possibile ma questa volta non mi è stato possibile ma ci tenevo comunque a dedicare un post ai miei girasoli.
Per qualsiasi dubbio, comunque, vi suggerisco di seguirmi anche su Ig: Michela Tartarini | Pasticciera 👩🏻🍳 (@ioebrigante_pastry) • Foto e video di Instagram
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DOSI PER CIRCA 8/10 MONOPORZIONI
GLASSA DULCEY:
- 100 g acqua
- 165 g zucchero a velo
- 35 g sciroppo glucosio
- 100 g panna fresca
- 150 g cioccolato Dulcey
- 10 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero a velo e lo sciroppo di glucosio, e portare il tutto a 103°C.
In una caraffa porre il cioccolato Dulcey tritato insieme alla gelatina idratata.
Versarvi lo sciroppo bollente e con l'aiuto di un minipimer mixare il tutto, aggiungendo anche al panna.
Porre in frigorifero a riposare per almeno una notte.
Glassare a 33/34°C.
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 63 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il biscuit su un foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, tagliare dei piccoli dischetti in modo che siano un pelo più piccoli rispetto alla dimensione della base dello stampo utilizzato. Porre all'interno di pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
GELE'E AL CAFFE' E CIOCCOLATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 70 g caffè espresso
- 20 g latte intero
- 13 g zucchero semolato
- 30 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a microonde. Portare a bollore caffè, latte e zucchero.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere bene.
Versare il tutto sul cioccolato fuso e con il minipimer mixare.
Colare una parte di gelèe all'interno dello stampo mini pearls, l'altra parte invece colarla all'interno degli stampi da inserto, per 1/3 (non fate un strato troppo alto!). Porre le mini pearls in congelatore, lo stampo da inserto invece in frigorifero a rapprendere.
CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 120 ml panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Versarvi sopra la panna e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina idratata. Fare intiepidire e versare il tutto sopra alla gelèe ben rappresa e fredda, riempiendo lo stampo giusto quel po' per lasciare lo spazio necessario per il dischetto di biscuit. Finire perciò di riempire lo stampo aggiungendo sopra il dischetto di biscuit e porre il tutto in congelatore.
BAVARESE ALLA NOCCIOLA:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 84 g panna fresca
- 96 g latte intero
- 48 g tuorli
- 39 g zucchero semolato
- 24 g pasta nocciole
- 120 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte. A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero semolato. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino ai 82°C, girando sempre il tutto con una marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sulla pasta di nocciole e mescolare bene per creare un composto liscio.
Quando il composto raggiungerà i 32°C aggiungere la panna semi montata.
TUILLE COLORATI:
- 20 g burro pomata
- 20 g zucchero a velo
- 20 g farina 00
- 20 g albumi
- coloranti liposolubili qb
Porre tutti gli ingredienti tranne i coloranti all'interno di un mixer tritatutto. Azionare e fare andare fino a creare un composto cremoso e liscio.
Dividerlo in due e colorarlo a piacere con i coloranti liposolubili, mescolando con una marisa.
Porre in frigorifero per una notte (ma si può utilizzare anche subito).
Una volta fatto riposare, spatolare l'impasto colorato all'interno degli stampi per tuille e cuocere a 170°C per circa 5/7 minuti a seconda della grandezza dei tuille. Sformarli da caldi e farli raffreddare all'interno di stampi in silicone a mezza sfera per fargli prendere una forma concava.
Utilizzare subito per decorare.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- granella di nocciole pralinata
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: una volta realizzata la bavarese alla nocciola colarla per circa 2/3 nello stampo Essenziale. Sformare gli inserti e porli al centro di ogni monoporzione, premendo leggermente per farli ben assestare al dolce. Livellare via l'eventuale eccesso di bavarese e porre il tutto in congelatore.
Una volta completamente congelate far scogliere la glassa in microonde e portarla alla giusta temperatura di glassatura, sformare le monoporzioni e glassarle. Porle in un piatto o nei vassoi da monoporzione e finire di decorare con il tuille, le mini pearl di gelèe, foglie d'oro e fiorellini eduli.
Porre a scongelare in frigorifero fino al momento del consumo.
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