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Buona lettura!
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DOSI PER 12 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO
FROLLA ALLE MANDORLE:
- 116 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 46 g polvere di mandorle
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla e foderare gli anelli microforati. Cuocere su tappetino microforato a 180°C per circa 15 minuti. Fare intiepidire.
DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:
- 1 tuorlo
- 5 g panna fresca
Mescolare insieme il tuorlo e la panna fresca e spennellare tutta la superficie della crostata. Riporre nuovamente in forno a 170°C per circa 7/10 minuti, finché non sarà bella lucida e dorata. Fare raffreddare completamente prima di farcire.
CREMOSO CIOCCOLATO FONDENTE:
- 40 g tuorli
- 20 g zucchero
- 100 g panna
- 100 g latte intero
- 80 g cioccolato fondente
In una ciotola porre il cioccolato fondente tritato.
Scaldare latte e panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene a mano con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a raggiungere la temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato tritato, aspettare un istante e con l'aiuto di un minipimer, mixare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Versare metà crema negli stampini a mezza sfera che andranno in congelatore, l'altra metà versarla in un contenitore con pellicola a contatto e fare riposare una notte.
BAVARESE PROFUMATA AL FIOR D'ARANCIO:
- 100 g latte intero
- 40 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 2 cucchiaio di fior d'arancio
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.
CHANTILLY STRUTTURATA ALLA VANIGLIA:
- 150 g cioccolato bianco
- 500 g di panna fresca
- 1 bacca di vaniglia
Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. A parte scaldare la panna insieme ai semi della vaniglia, fino a farle sfiorare il bollore. Versare la panna bollente in 3 volte sul cioccolato bianco mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, passare il tutto con il minipimer. Porre la crema (che si presenterà ovviamente liquida) in un contenitore coperto con pellicola a contatto e lasciare riposare almeno una notte in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly in planetaria fino ad ottenere un composto bello cremoso di consistenza lavorabile facilmente con la sac a poche.
GLASSA A SPECCHIO RUBINO:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 30 g acqua
- 60 g zucchero semolato
- 60 g sciroppo di glucosio
- 40 g latte condensato
- 60 g cioccolato fondente
- colorante rosso qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Porre sul fuoco fino alla temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato e la gelatina idratata, mescolando bene il tutto per amalgamarli.
Versare poi sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare qualche istante e mixare il composto con un minipimer. Aggiungere poi una punta di colorante rosso e continuare a mixare.
Fare riposare la glassa almeno 8 ore in frigorifero in un contenitore ermetico.
Al momento dell'utilizzo scaldarla fino alla temperatura di 35°C e glassare.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: farcire la base della crostata con una spirale sottile di cremoso. Versare poi la bavarese, livellare bene e fare rapprendere.
Scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura, sformare le mezze sfere e glassale. Adagiarle al centro di ogni tarte e porre in frigorifero. Nel frattempo montare la chantilly, porla nella sac a poche con la bocchetta a petalo e realizzare i petali della rosa o decorare a piacere.
Finire con qualche punto luce di oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
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