Quest'anno un sacco di dolci che prevedono fiori!
Volevo realizzare qualcosa con i girasoli, e l'idea del centro con le mini pearl mi piaceva molto.
Perciò, detto fatto!
ATTENZIONE: le dosi in questo caso potrebbero non essere molto precise per 8/10 monoporzioni ma dovrebbero comunque bastare e, come nel caso del biscuit, avanzarvi qualcosina. Purtroppo non sono riuscita ad essere precisa come al solito perché ho realizzato queste monoporzioni come "avanzo" di un altro dolce che avevo realizzato per la famiglia ma che non sono riuscita a fotografare.
Se qualcuno dovesse provarle e fosse gentile da confermarmi la riuscita per 8/10 monoporzioni, gliene sarei molto grata, sarebbe di aiuto anche a chi consulta giornalmente il sito. Mi scuso, solitamente cerco sempre di essere il più precisa possibile ma questa volta non mi è stato possibile ma ci tenevo comunque a dedicare un post ai miei girasoli.
Per qualsiasi dubbio, comunque, vi suggerisco di seguirmi anche su Ig: Michela Tartarini | Pasticciera 👩🏻🍳 (@ioebrigante_pastry) • Foto e video di Instagram
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 8/10 MONOPORZIONI
GLASSA DULCEY:
- 100 g acqua
- 165 g zucchero a velo
- 35 g sciroppo glucosio
- 100 g panna fresca
- 150 g cioccolato Dulcey
- 10 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero a velo e lo sciroppo di glucosio, e portare il tutto a 103°C.
In una caraffa porre il cioccolato Dulcey tritato insieme alla gelatina idratata.
Versarvi lo sciroppo bollente e con l'aiuto di un minipimer mixare il tutto, aggiungendo anche al panna.
Porre in frigorifero a riposare per almeno una notte.
Glassare a 33/34°C.
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 63 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il biscuit su un foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, tagliare dei piccoli dischetti in modo che siano un pelo più piccoli rispetto alla dimensione della base dello stampo utilizzato. Porre all'interno di pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
GELE'E AL CAFFE' E CIOCCOLATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 70 g caffè espresso
- 20 g latte intero
- 13 g zucchero semolato
- 30 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a microonde. Portare a bollore caffè, latte e zucchero.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere bene.
Versare il tutto sul cioccolato fuso e con il minipimer mixare.
Colare una parte di gelèe all'interno dello stampo mini pearls, l'altra parte invece colarla all'interno degli stampi da inserto, per 1/3 (non fate un strato troppo alto!). Porre le mini pearls in congelatore, lo stampo da inserto invece in frigorifero a rapprendere.
CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 120 ml panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Versarvi sopra la panna e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina idratata. Fare intiepidire e versare il tutto sopra alla gelèe ben rappresa e fredda, riempiendo lo stampo giusto quel po' per lasciare lo spazio necessario per il dischetto di biscuit. Finire perciò di riempire lo stampo aggiungendo sopra il dischetto di biscuit e porre il tutto in congelatore.
BAVARESE ALLA NOCCIOLA:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 84 g panna fresca
- 96 g latte intero
- 48 g tuorli
- 39 g zucchero semolato
- 24 g pasta nocciole
- 120 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte. A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero semolato. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino ai 82°C, girando sempre il tutto con una marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sulla pasta di nocciole e mescolare bene per creare un composto liscio.
Quando il composto raggiungerà i 32°C aggiungere la panna semi montata.
TUILLE COLORATI:
- 20 g burro pomata
- 20 g zucchero a velo
- 20 g farina 00
- 20 g albumi
- coloranti liposolubili qb
Porre tutti gli ingredienti tranne i coloranti all'interno di un mixer tritatutto. Azionare e fare andare fino a creare un composto cremoso e liscio.
Dividerlo in due e colorarlo a piacere con i coloranti liposolubili, mescolando con una marisa.
Porre in frigorifero per una notte (ma si può utilizzare anche subito).
Una volta fatto riposare, spatolare l'impasto colorato all'interno degli stampi per tuille e cuocere a 170°C per circa 5/7 minuti a seconda della grandezza dei tuille. Sformarli da caldi e farli raffreddare all'interno di stampi in silicone a mezza sfera per fargli prendere una forma concava.
Utilizzare subito per decorare.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- granella di nocciole pralinata
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: una volta realizzata la bavarese alla nocciola colarla per circa 2/3 nello stampo Essenziale. Sformare gli inserti e porli al centro di ogni monoporzione, premendo leggermente per farli ben assestare al dolce. Livellare via l'eventuale eccesso di bavarese e porre il tutto in congelatore.
Una volta completamente congelate far scogliere la glassa in microonde e portarla alla giusta temperatura di glassatura, sformare le monoporzioni e glassarle. Porle in un piatto o nei vassoi da monoporzione e finire di decorare con il tuille, le mini pearl di gelèe, foglie d'oro e fiorellini eduli.
Porre a scongelare in frigorifero fino al momento del consumo.
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