BENVENUTA PRIMAVERA: UNA TORTA IN FIORE.
20/03/2023
Benvenuta primavera! Ed essendo marzo un mese bello pazzerello, oggi qui è brutto tempo. Ma ci penso io a riportare i colori ed il sole in queste giornate grigie, questa settimana con un dolce coloratissimo! E' il perfetto dolce da fine pasto, non troppo pesante al gusto grazie alla fragola che è fresca e delicata.
Ho voluto riempirlo di fiori e farfalle, perché questa primavera i miei dolci la vogliono vivere tutta.
Buona lettura!
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DOSI PER 1 STAMPO PLISSEE DA 18 CM DI DIAMETRO
CREMOSO AL MASCARPONE:
- 85 g panna fresca
- 20 g tuorlo
- 17 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 85 g mascarpone
Scaldare la panna. Mescolare insieme tuorlo, zucchero e vaniglia. Versarvi la panna calda e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 83°C.
Lasciare intiepidire il cremoso 5 minuti, poi versarlo sul mascarpone. Mescolare bene con una frusta per amalgamare i due composti e porre a riposare in un contenitore chiuso per una notte.
DAQUOISE AL PISTACCHIO:
- 65 g albumi
- 45 g zucchero a velo
- 17 g zucchero semolato
- 40 g polvere di pistacchio
- 10 g amido di mais
NB. Con questa dose vi riusciranno 2 spirali, ve ne servirà solo una.
In planetaria montare gli albumi aggiungendovi, una volta che iniziano a schiumare, lo zucchero a velo in 3 volte.
Tritare nel mixer i pistacchi insieme allo zucchero semolato e mescolarlo con l'amido di mais.
Una volta che gli albumi saranno ben montati, aggiungervi a mano le polveri setacciate, mescolando delicatamente con l'aiuto di una marisa.
Versare il composto in una sac a poche e, dopo aver tracciato dei cerchi da 16 cm di diametro su carta forno, formare due spirali.
Cospargerle con dello zucchero a velo e fare cuocere circa 15/17 minuti a 180°c, forno statico.
Una volta raffreddate, avvolgere le spirali in pellicola trasparente e lasciarle riposare fino al momento dell'utilizzo.
CONFIT ALLE FRAGOLE:
- 55 g purea di fragole
- 3 g succo di limone
- 7.5 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO RUBY E FRAGOLE:
- 55 g purea di fragole
- 7.5 g sciroppo di glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 63 g cioccolato Ruby
- 9 g burro di cacao
- 5 g burro
- 112 g panna fresca
(CONSIGLIO DI REALIZZARE MEZZA DOSE PER 1 TORTA).
Idratare la gelatina.
Scaldare la purea di fragole insieme al burro di cacao, il burro e lo sciroppo di glucosio. Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla. Versare sul cioccolato Ruby ed emulsionare il tutto con un minipimer fino a realizzare un composto liscio. Infine aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare per amalgamarla al composto.
Versare in una ciotola ermetica e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
GLASSA A SPECCHIO ROSA:
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 35 g acqua
- 75 g zucchero semolato
- 75 g sciroppo di glucosio
- 50 g latte condensato
- 75 g cioccolato bianco
- colorante rosa liposolubile qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e il latte condensato, mescolando bene per sciogliere il tutto.
Versare poi sul cioccolato bianco precedentemente tritato. Aggiungere anche il colorante alimentare e mixare il tutto con il minipimer.
Versare la glassa in un contenitore e fare riposare per almeno una notte in frigorifero.
TUILLE COLORATI:
- 30 g burro pomata
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- coloranti liposolubili qb
Porre tutti gli ingredienti tranne i coloranti all'interno di un mixer tritatutto. Azionare e fare andare fino a creare un composto cremoso e liscio.
Dividerlo in due e colorarlo a piacere con i coloranti liposolubili, mescolando con una marisa.
Porre in frigorifero per una notte (ma si può utilizzare anche subito).
Utilizzare subito per decorare.
BAVARESE ALLA FRAGOLA:
- 50 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 75 g zucchero semolato
- 25 g acqua
- 175 g purea di fragole
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 85 g meringa all'italiana
- 175 g panna fresca
Come prima cosa realizzare una meringa all'italiana in questo modo: iniziare a montare gli albumi con i 25 g di zucchero semolato. A parte nel frattempo portare acqua e i 75 g di zucchero a 121°C. Una volta raggiunti i 121°C versare a filo lo sciroppo negli albumi che stanno montando. Continuare a montare il tutto finché non si sarà quasi raffreddato.
A parte idratare la gelatina.
Scaldare la purea di fragole fino a 40°C e scioglierci la gelatina all'interno. Aggiungere poi la meringa (PESATA, devono essere solo 85 g) mescolando delicatamente con una frusta a mano, ed infine semi montare la panna e aggiungerla al composto con l'aiuto di una marisa.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
- fragole fresche
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: all'interno dello stampo da inserto versare il confit. Porre a rapprendere in frigorifero e, quando è ben freddo, montare il cremoso al mascarpone e versarvelo sopra, livellando con una spatolina.
Infine adagiare sul cremoso la spirale di daquoise e porre il tutto a congelare.
Una volta congelato l'inserto realizzare la bavarese alla fragola, colarla nello stampo Plissèe per metà, sformare l'inserto e adagiarlo al centro, premendo leggermente in modo da farlo assestare. Aggiungere l'eventuale bavarese mancante e/o livellare bene il tutto e porre a congelare.
L'indomani scaldare la glassa fino a 33/34°C, sformare il dolce congelato e glassarlo. Porre poi la namelaka all'interno di una sac a poche e decorarne la superficie, aggiungendo il resto degli elementi a piacere.
TRANCETTI PER I PAPA'.
13/03/2023
Quest'anno per i papà ho lavorato in grande! Ho voluto portare un tipo di monoporzione che non avevo mai realizzato sul sito: questi trancetti con gli strati a vista, realizzati non con degli stampi monoporzioni, ma ricavati tagliandoli a mano dopo averli montati all'interno di un anello quadrato. Danno sempre una gran soddisfazione, inoltre come leggerete alla fine del post è un dolce che si monta in sequenza senza dover far congelare inserti.
Buona lettura e buona festa a tutti i vostri papà!
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DOSI PER UN ANELLO QUADRATO 20 X 20
BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE (da una ricetta di G. Fusto):
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Io ho ritagliato dal biscuit due quadrati: uno intero, l'altro invece l'ho facilmente ricavato dai due ritagli rimanenti del biscuit.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 15 g zucchero a velo
- 60 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.
CREMOSO AL BAILEYS:
- 100 gr Baileys
- 17 g tuorlo
- 80 gr cioccolato fondente
- 30 gr panna fresca
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde.
Mescolare insieme tuorlo e Baileys, porre sul fuoco mescolando fino ad inizio bollore.
Versare il composto sul cioccolato tritato, e mixare il tutto col minipimer.
Aggiungere la panna fredda e continuare a mixare.
Lasciare intiepidire.
BAVARESE AL MASCARPONE AROMATIZZATA AL CAFFE':
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 60 g mascarpone
- 45 g zucchero
- 130 g latte intero
- mezza tazzina di caffè espresso
- 165 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte e il caffè a bollore. Togliere dal fuoco, aspettare 5 minuti e versarvi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
A parte mescolare il mascarpone insieme allo zucchero. Una volta che il latte al caffé arriva a 30°C aggiungerla a filo al mascarpone, mescolando con una frusta.
Infine aggiungere la panna semi montata.
CHANTILLY AL CICCOLATO AL LATTE:
- 150 g panna fresca
- 55 g cioccolato al latte
Portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato al latte precedentemente tritato.
Mixare con il minipimer e conservare in frigorifero per una notte.
L'indomani montare e utilizzare subito in sac a poche.
GLASSA AL CACAO:
- 105 g zucchero semolato
- 37 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 72 g panna fresca
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer.
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 35°C.
TUILLE AL CACAO:
- 30 g burro pomata
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- 3 g cacao in polvere
Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao. Spatolare l'impasto sullo stencil a forma di baffi e cuocere a 170°C per circa 6 minuti, forno statico. Lasciare raffreddare e usare subito la decorazione.
NB. Questa preparazione può essere fatta anche il giorno prima e cotta il giorno dopo o al bisogno senza problemi.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Questo dolce si realizza e monta in sequenza, io ho fatto in questo modo: ho realizzato il biscuit e ne ricavato due quadrati. Ho posto il primo quadrato alla base dell'anello quadrato e messo tutto in frigorifero.
Ho realizzato il cremoso al pralinato, fatto intiepidire, l'ho colato nello stampo e messo a riposare in frigorifero.
Ho realizzato il cremoso al Baileys e mentre intiepidiva ho messo lo stampo dal frigorifero in freezer in modo che fosse bello freddo (ma non congelato, mi raccomando!) una volta colato sopra anche il secondo cremoso: se il primo cremoso non è ben rappreso, colandoci sopra il secondo non terrà e si squaglierà e in questo modo non avrete due strati bene definiti. Al contrario, se versate il secondo cremoso sopra al primo completamente congelato si creerà della condensa e una volta scongelato i due strati tenderanno a slittare invece che stare ben compatti ed uniti.
Ho rimesso il tutto in frigorifero a rapprendere bene, poi ho adagiato sopra al cremoso al Baileys il secondo quadrato di biscuit. Rimesso tutto in frigorifero e realizzato la bavarese. L'ho subito colata all'interno dello stampo e ho livellato bene il tutto. Fatto rapprendere 30 minuti in frigorifero e messo a congelare una notte.
Una volta completamente congelato il dolce, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura e senza togliere il dolce dall'anello quadrato versarla sulla superficie, al centro, facendo poi roteare con le mani il dolce in modo che la glassa raggiunga tutta la superficie della torta. Togliere con l'aiuto di una spatola l'eventuale eccesso o lo strato di glassa potrebbe risultare troppo alto e stucchevole all'assaggio.
Porre una decina di minuti in freezer, poi con l'aiuto di un cannello riscaldare i bordi dell'anello in modo da poter staccare facilmente il dolce da esso.
Rifilare i bordi con un coltello ben tagliente, poi ricavare 15 trancetti lunghi 6.5 cm e larghi 4 cm.
Io ho ricavato 15 trancetti di circa 4 cm di larghezza e 6.5 cm di lunghezza.
TARTE: UNA MARGHERITA CHE SBOCCIA.
08/03/2023
I prati stanno pian piano riempiendosi di margherite, non potevo non farne una anche io! Questa si sta schiudendo, non ha ancora i petali belli aperti, magari più avanti si apriranno meglio, chissà!
I gusti sono semplici ma mettono d'accordo tutti, infatti è piaciuta molto. Non è difficile da fare, e potete decorarla come volete! Le preparazioni sono davvero molto semplici perciò la difficoltà è pochissima, soprattutto se avete già un po' di dimestichezza con la sac a poche.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA CROSTATA DA 20 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL CACAO E MANDORLE:
- 110 g di burro salato
- 80 g di zucchero a velo
- 50 g di uovo
- 30 g di polvere di mandorle
- 15 g di cacao
- 210 g di farina 00
In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di mandorle, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
FRANGIPANE ALLE MANDORLE:
- 50 g burro
- 50 g zucchero
- 35 g uovo
- 50 g mandorle
- 17 g farina 00
In un mixer porre le mandorle e ridurle in polvere. Aggiungere i cubetti di burro e lo zucchero e mixare per amalgamare il tutto. Aggiungere infine l'uovo e la farina. Mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere la frolla e foderare un anello microforato precedentemente posto su tappetino microforato. Poi farcire la crostata fino a metà crenando una spirale con il frangipane messo dentro ad una sac a poche.
Cuocere in forno a 180°C per circa 20/25 minuti, forno statico.
FACOLTATIVO: una volta cotta, fare raffreddare la crostata e con l'aiuto di un pennello, bagnare leggermente il frangipane con il Baileys.
CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA:
- 166 g latte intero
- 34 g tuorli (circa 2 tuorli)
- 50 g zucchero semolato
- 16 g amido di riso
- semi di vaniglia qb
In un pentolino portare il latte a bollore.
A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere anche l'amido di riso e mescolare il tutto con una frusta. Una volta portato a bollore, versare il latte in 3 volte sul composto di tuorli mescolando sempre con la frusta.
Riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a che la crema non si addenserà.
Togliere dal fuoco e porre a raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 150 g panna fresca
- 50 g mascarpone
- 15 g zucchero a velo
- semi di vaniglia qb
In planetaria porre tutti gli ingredienti e iniziare a montare, fino a raggiungere una consistenza ben lavorabile in sac a poche (ma non eccessivamente montata!). Usare subito.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Dopo aver realizzato le varie componenti, assemblare il dolce in questo modo: una volta cotta e raffreddata la crostata, lavorare con l'aiuto di un cucchiaio la crema pasticcera per farla tornare morbida. Spatolarla sulla crostata per riempire quel piccolo spazio rimasto dopo la cottura, in modo da rendere la superficie bella liscia e la crostata totalmente piena. Con il resto della crema pasticcera formare il centro giallo della margherita in questo modo: colare la crema all'interno di uno stampo a mezza sfera o come quello che ho usato io (si trova in alto qui nel post nei link utili!) non riempiendolo tutto, ma meno della metà. Sbatterlo bene per togliere le eventuali imperfezioni e congelare.
Una volta congelato, tirarlo fuori e spruzzare il tutto con uno spray effetto velluto giallo.
Montare la chantilly e utilizzarla subito con l'aiuto di una sac a poche utilizzando o la bocchetta del saint honorè o tagliando direttamente la sac a poche con un taglio in obliquo e decorare a piacere la superficie della crostata. Porre al centro la crema pasticcera congelata e finire di decorare con elementi a piacere.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
FIORI DI MIMOSA.
01/03/2023
Marzo è giallo! E questi piccoli fiori di mimosa hanno all'interno un cuore di fragola che grida primavera da tutte le parti. Anche se qui nevica ancora.
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Buona lettura!
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DOSI PER 6 MONOPORZIONI
CAKE PROFUMATA AL LIMONE:
- 50 g uovo
- 65 g zucchero a velo
- 45 g panna liquida fresca
- 60 g farina 00
- 1 g lievito per dolci
- scorza di un limone
Montare le uova con lo zucchero a velo e la scorza del limone finché non inizieranno a schiumare. Aggiungere la panna a filo continuando a frustare, poi la farina precedentemente setacciata insieme al lievito. Versare in una teglia di 20 cm di diametro e infornare a 180°C per circa 15/17 minuti, forno statico.
CONFIT DI FRAGOLE:
- 110 g purea di fragole senza semi
- 6 g succo di limone
- 15 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Colare nelle sferette e congelare.
CREMOSO CIOCCOLATO RUBY E FRAGOLE:
- 90 g purea di fragole
- 6 g succo di limone
- 18 g tuorlo
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato Ruby
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde il cioccolato Ruby.
Scaldare la purea di fragole con il succo di limone e versarli sul tuorlo.
Riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 85°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato Ruby e mixare bene col minipimer fino a formare un composto liscio.
Versare il cremoso per metà stampini, sformare il confit di fragole e porlo al centro degli stampi premendo leggermente e aggiungere il cremoso mancante, livellando ciascuna cavità con una spatolina.
Porre a congelare.
Versare il cremoso per metà stampini, sformare il confit di fragole e porlo al centro degli stampi premendo leggermente e aggiungere il cremoso mancante, livellando ciascuna cavità con una spatolina.
Porre a congelare.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 35 g acqua
- 35 g zucchero
- 40 g tuorlo
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 3.5 g gelatina 200 Bloom
- 15 g latte
- 125 g mascarpone
- 125 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto giallo
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la bavarese al mascarpone per metà stampo. Sformare l'inserto e porlo al centro di ogni monoporzione, finire di aggiungere altra bavarese e chiudere con il disco di cake al limone. Congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni e spruzzarle con lo spray effetto velluto. Finire di decorare a piacere con petali eduli e foglie d'oro alimentare.
Porre a scongelare in frigorifero.
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