TRANCETTI DI CAPODANNO CON VALRHONA. *adv
11/12/2022
Questa settimana insieme a Valrhona abbiamo pensato di regalarvi una ricetta perfetta per il vostro capodanno! Questi trancetti sono mediamente facili da realizzare, potete prepararli e decorarli per tempo in modo da consumarli insieme ai vostri cari senza dover preparare nulla all'ultimo minuto.
L'effetto scintillante è dato grazie anche ai dischetti di cioccolato dorati, che sembrano fuochi d'artificio!
In più, il gusto del cioccolato Caramelia è sempre una garanzia, soprattutto abbinato al pralinato e inacidito un po' dal lampone.
Buona lettura!
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DOSI PER 16 TRANCETTI MONOPORZIONI
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 30 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 50 g uova
- 30 g zucchero semolato
- 20 g tuorlo
- 62 g farina 00
- 30 g polvere di nocciole
Setacciare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Aggiungervi a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto in teglia spatolandolo bene per renderlo uniforme. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il biscuit sopra ad un foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.
Ritagliare dei rettangoli poco più piccoli rispetto alla misura dello stampo che si andrà ad utilizzare e avvolgere nella pellicola fino al momento dell’utilizzo.
CREMOSO CARAMELIA:
- 160 g panna fresca
- 20 g tuorlo
- 80 g cioccolato Caramelia Valrhona
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato Caramelia.
Scaldare la panna, versarla sopra ai tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando fino alla temperatura di 83°C.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e farla sciogliere.
Versare poi la crema sul cioccolato tritato e mixare il tutto con un minipimer fino a creare un composto liscio.
CONFIT LAMPONI:
- 120 g purea di lamponi
- 120 g di lamponi freschi
- 40 g zucchero a velo
- 4 g di pectina NH
- 6 g succo di limone
In un pentolino porre la purea di lamponi, i lamponi freschi tagliati a metà e il succo di limone.
Portare a 50°C e aggiungere zucchero e pectina precedentemente mescolati insieme.
Portare a bollore e fare cuocere 2 minuti.
Colare il confit nello stampo da inserto e congelare.
BAVARESE AL PRALINATO:
- 250 g latte intero
- qualche goccia estratto di Vaniglia Norohy
- 65 g tuorli
- 65 g zucchero
- 150 g pralinato Valrhona
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese: scaldare il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, la vaniglia Norohy e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la gelatina idratata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e incorporarla con una marisa.
CHANTILLY CARAMELIA:
- 75 g panna fresca
- 100 g Caramelia Valrhona
- 150 g panna fresca
- qualche goccia estratto Vaniglia Norohy
Tritare il cioccolato.
Portare la prima parte di panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer fino a creare una crema liscia.
Aggiungere la seconda parte di panna fredda e l'estratto di vaniglia Norohy, continuando a mixare.
Porre in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.
GLASSA ROCHER MILLOT:
- 150 g cioccolato Millot 74% Valrhona
- 90 g burro di cacao
- granella di mandorle
Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Usare a 40°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi crunchy Sosa
- dischetti di cioccolato Chocolatree
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: iniziare dall'inserto, colare il cremoso Caramelia all’interno dello stampo a trancetti e farlo rapprendere in frigorifero. Colare poi sopra di esso un leggero strato di confit e chiudere con il biscuit alla nocciola. Fare congelare.
Sformare l'inserto, colare nello stesso stampo la bavarese al pralinato fino a poco sotto la metà, adagiare l'inserto e premere leggermente. Spatolare l'eccesso di bavarese e congelare.
Scaldare la glassa rocher fino alla temperatura di 40°C e glassare le monoporzioni immergendole all'interno di essa. Adagiarle su un vassoio, montare la chantilly Caramelia e decorare la superficie di ciascun trancetto. Finire aggiungendo il resto delle decorazioni a piacere: lamponi crunchy Sosa, i dischetti di Chocolatree, le perle di cioccolato croccanti Valrhona, le foglie d'oro alimentare e i petali eduli.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
Secondo giovedì di dicembre, seconda tipologia di biscotti per voi! Questi frollini sono molto veloci da preparare, essendo una frolla montata non ha bisogno di riposo. Possono tranquillamente essere conservati fuori dal frigorifero in un luogo asciutto: il cremino è un ripieno che non contiene panna o liquidi, perciò potete prepararli o regalarli anche con un pochino di anticipo ai vostri cari.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 35/40 BISCOTTI
FROLLA SABLE':
- 230 g farina 00
- 200 g burro pomata
- 75 g zucchero a velo
- semi di 1/2 bacca di vaniglia oppure scorza grattugiata di 1/2 limone
- 30 g albume
In planetaria con il gancio a foglia porre il burro pomata tagliato a cubetti insieme allo zucchero a velo e all'aroma (vaniglia/limone). Lavorare il tutto fino a creare un composto spumoso e morbido: il colore del burro diventerà più chiaro, soprattutto se utilizzerete un burro tedesco (che consiglio).
Cambiare e porre la frusta, aggiungere l'albume e lavorare fino a farlo incorporare.
Infine aggiungere la farina, incorporandola a mano con una marisa.
Porre l'impasto nella sac a poche munita di bocchetta e formare i biscotti.
Cuocere per circa 15/17 minuti a 170°C, forno statico.
PICCOLO TRUCCHETTO PER LA COTTURA: per far sì che in cottura mantengano una forma precisa potete porre un mestolo di legno all'entrata del forno incastrato nella porta, in modo da lasciare una fessura aperta. In questo modo si andrà a riprodurre in maniera approssimativa la "valvola aperta" dei forni professionali, e non si creerà troppa umidità all'interno del forno che potrebbe incidere sulla cottura ottimale.
CREMINO ALLA NOCCIOLA (ricetta di Luca Montersino):
- 200 g cioccolato bianco
- 100 g cioccolato al latte
- 40 g burro di cacao
- 70 g pasta nocciole
Fondere i cioccolati e il burro di cacao a microonde. Mescolarli insieme e aggiungervi la pasta di nocciole. Temperare il cremino spatolandolo su un piano di lavoro in marmo, fino a fargli raggiungere la temperatura di 26°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- granella di nocciole caramellate
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
Quando il cremino non si è ancora rappreso, aggiungervi la granella di nocciole, le perle di cioccolato croccanti e un tocco di oro alimentare.
MONTAGGIO DEI BISCOTTI.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i biscotti in questo modo: porre ciascun biscotto su un vassoio dritto, porre il cremino in sac a poche e riempire i biscotti. Prima che il cremino rapprenda aggiungere le perle di cioccolato croccanti, le nocciole caramellate ridotte in granella e le foglie d'oro alimentari.
Questi biscotti possono essere conservati a temperatura ambiente chiusi in una confezione e una volta aperti messi all'interno di una scatola di latta.
CONFEZIONE: io li ho posti all'interno di un sacchetto alimentare per biscotti ben chiuso, e ho posto il sacchetto all'interno di un altro sacchetto più carino, decorativo.
Ho finito di chiudere la confezione e l'ho posta all'interno di una tazza natalizia. Potete poi mettere il tutto all'interno di una busta natalizia.
UNA GHIRLANDA NATALIZIA: PARIS BREST.
05/12/2022
Incominciamo a vestire bene questo sito per Natale, e come primo dolce non poteva che esserci una ghirlanda! La ghirlanda è una delle prime decorazioni che si vedono quando si entra in una casa, e dato che questa è casa mia eccovi qua la mia ghirlanda.
Questo dolce è perfetto come fine pasto, io sono una grandissima fan dei bignè e trovarli come dessert è sempre un piacere! Le porzioni potete regolarle come volete, potete realizzare anche una ghirlanda unica, contate almeno 3/4 bignè a persona! Dipende da quanto li fate grandi. Io non ho misurato i miei ma ho la misura del diametro dell'anello che ho usato come impronta per crearci sopra la ghirlanda che, ovviamente, da cotta è più grande del cerchio iniziale. Ho montato i bignè metà dentro e metà fuori dal cerchio.
Buona lettura!
Questo dolce è perfetto come fine pasto, io sono una grandissima fan dei bignè e trovarli come dessert è sempre un piacere! Le porzioni potete regolarle come volete, potete realizzare anche una ghirlanda unica, contate almeno 3/4 bignè a persona! Dipende da quanto li fate grandi. Io non ho misurato i miei ma ho la misura del diametro dell'anello che ho usato come impronta per crearci sopra la ghirlanda che, ovviamente, da cotta è più grande del cerchio iniziale. Ho montato i bignè metà dentro e metà fuori dal cerchio.
Buona lettura!
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DOSI PER 4 GHIRLANDE DA 8 BIGNE'
CRAQUELIN:
- 40 g burro pomata
- 50 g zucchero di canna
- 50 g farina
- colorante verde qb
Porre il burro insieme allo zucchero di canna nel mixer e frullare. Aggiungere il resto degli ingredienti e frullare fino ad ottenere un impasto sbricioloso. Versarlo su una spianatoia e formare un panetto. Stenderlo sottilmente fra due fogli di carta forno e porlo qualche ora in frigorifero.
PASTA CHOUX:
- 65 g latte intero
- 65 g acqua
- 50 g burro
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 75 g farina
- 110 g uova
In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere la giusta consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Prendere una teglia microforata e porvi sopra un tappetino microforato (potete utilizzare anche della carta forno ma con il tappetino avrete una cottura più omogenea). Con l'aiuto di un coppapasta di 12 cm sporcato di zucchero a velo, lasciare le impronte dei cerchi sul tappetino.
Prendere una teglia microforata e porvi sopra un tappetino microforato (potete utilizzare anche della carta forno ma con il tappetino avrete una cottura più omogenea). Con l'aiuto di un coppapasta di 12 cm sporcato di zucchero a velo, lasciare le impronte dei cerchi sul tappetino.
Porre la pasta choux in una sac a poche e formare i bignè, ce ne dovranno essere 8 per ghirlanda: io ho montato le ghirlande intorno ad un cerchio di 12 cm di diametro.
Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.
Infornare a 200° per i primi 10/15 minuti, poi abbassare a 180° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.
BAVARESE AL MARSALA:
- 30 g tuorli
- 30 g zucchero semolato
- 43 g marsala
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 125 ml panna da montare
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
Versare la bavarese all'interno dello stampo micro stone e congelare.
Versare la bavarese all'interno dello stampo micro stone e congelare.
NAMELAKA LEGGERA AL CIOCCOLATO E PRALINATO:
- 120 g di panna fresca
- 102 g cioccolato 70%
- 107 g pralinato di nocciole
- 250 g panna fresca fredda
Porre i 120 g di panna in un pentolino e portare ad ebollizione.
Fondere a microonde il cioccolato fondente, aggiungervi il pralinato e versarvi sopra la panna. Con un minipimer mixare il tutto fino a creare una crema liscia.
Aggiungere a questo punto la seconda parte di panna fredda, continuando a mixare.
Porre la crema in un contenitore e far riposare coperto con pellicola a contatto per almeno una notte.
TUILLE BASE:
- 20 g burro pomata
- 20 g zucchero
- 20 g farina 00
- 20 g albumi
- qualche goccia di colorante verde
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.
Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.
Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.
Utilizzare subito per decorare il dolce.
ALTRI INGREDIENTI:
- ribes fresco
- pistacchi
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le ghirlande in questo modo: tagliare i paris brest a metà. Sulla base di ogni bignè porre la bavarese congelata.
Montare la namelaka, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire ogni bignè del paris brest, in modo che la bavarese venga nascosta.
Riporre la parte superiore e finire di decorare la superficie: io ho messo una punta di gelatina neutra per poter attaccare le foglie, poi ho aggiunto il resto degli elementi a piacere.
Consiglio di tirare fuori dal frigorifero il dolce 15 minuti prima di consumarlo.
Non vi aspettavate un post anche di giovedì, eh? Invece eccomi qui! Per i 3 giovedì del mese di dicembre ho deciso di fare uscire anche un'altra ricetta oltre alla classica del lunedì, più "semplice" che potete replicare o reinterpretare per poi regalarla a Natale ai vostri cari. Ci saranno perciò 3 ricette diverse di biscotti diversi, e li pubblicherò in ordine di tempistiche. Questi sono i più lunghi da realizzare perché la frolla deve riposare almeno una notte in frigorifero, ma si realizzano tranquillamente in meno di due giorni.
Per ogni biscotto ho anche realizzato una confezione semplice per darvi anche qualche idea, potete ovviamente confezionarli come più vi piace! In questo caso, ad esempio, ho riutilizzato una famosa scatolina. Qualcuno la riconosce? E' la scatola dei ferrero rocher!
Ho anche girato 3 reel diversi che vi mostrano qualche passaggio sulla realizzazione dei biscotti, li trovate sul mio Instagram. Seguitemi e se doveste replicare qualche biscotto, taggatemi nei vostri post e usate l'hashtag #REGALAMIUNBISCOTTO!
E buona lettura. ✨
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DOSI PER CIRCA 25/30 BISCOTTI ACCOPPIATI DA 6 CM DI DIAMETRO
FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Stendere la frolla in maniera piuttosto sottile, e coppare dei dischetti, io ho usato un coppapasta da 6 cm di diametro, ma potete usare la misura che volete tenendo conto che le quantità varieranno.
Cuocere i biscotti fra due tappetini microforati per circa 13 minuti a 180°C, forno statico.
GANACHE CARAMELIA (da una ricetta di Bachour):
- 150 g cioccolato Caramelia
- 84 g panna fresca
- 10 g zucchero invertito
- 10 g burro morbido
In un pentolino porre la panna e lo zucchero invertito, e portare a bollore.
A parte tritare il cioccolato Caramelia e porlo in una caraffa. Versarvi sopra la panna bollente e con l'aiuto di un minipimer mixare il tutto fino a creare una crema liscia. Quando il composto raggiunge il 35°C, aggiungere il burro a pezzetti, mixando anch'esso con il minipimer.
Una volta che il composto risulta cremoso e ben lavorabile in sac a poche, utilizzare.
ALTRI INGREDIENTI:
- fior di sale
- dischetti di cioccolato dorati
MONTAGGIO DEI BISCOTTI.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i biscotti in questo modo: farcire con l'aiuto di una sac a poche e una punta liscia metà dei dischi di frolla realizzati. Porre un pizzico di fior di sale e chiudere con la restate metà di gusci.
Decorare a piacere: io ho aggiunto al centro di ogni biscotto un dischetto di cioccolato fondente, ma potete anche decorare realizzando delle striscette di cioccolato, o immergendovi un pezzetto di biscotto.
E' preferibile conservarli in frigorifero perché il ripieno non è anidro contenendo panna, ma nel momento del consumo è meglio tirarli fuori anche un'oretta prima.
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