CROSTATINE NOCCIOLE E CARAMELLO.

17/01/2022


Non mi sono mai piaciuti più di tanto i dolci squadrati, solitamente mi piacciono le crostate tonde, le torte tonde, ma queste ondine al caramello che addolciscono gli spigoli di queste tartellette mi hanno totalmente conquistata! 

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 5/6 CROSTATINE QUADRATE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DA 20 CM DI DIAMETRO

FROLLA ALLE NOCCIOLE:

  • 140 g burro
  • 100 g zucchero semolato
  • 60 g uovo
  • 55 g polvere di nocciole
  • 270 g farina 00
  • 1 pizzico di sale


Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.


COMPOSTO FRANGIPANE ALLE NOCCIOLE:

  • 70 g burro
  • 70 g zucchero
  • 1 uovo
  • 70 g nocciole
  • 20 g farina 00


In un mixer porre le nocciole e ridurle in polvere. Aggiungere i cubetti di burro e lo zucchero e mixare per amalgamare il tutto. Aggiungere infine l'uovo e la farina. Mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Porlo in sac a poche e utilizzarlo subito.


CREMA LEGGERA AL CARAMELLO SALATO:

  • 45 g zucchero semolato
  • 125 g latte intero
  • 1 tuorlo
  • 7 g zucchero semolato
  • 10 g amido di mais
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 75 g burro salato

  • 150 g crema al caramello salato
  • 80 g panna fresca


Idratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola formare un caramello a secco con i 45 g di zucchero. Nel frattempo portare il latte a bollore e, non appena raggiunto, versarlo sul caramello e mescolate bene con una frusta, fino ad ottenere un caramello molto liscio e senza grumi. Fare riposare.

In una ciotola mescolare insieme con una frusta il tuorlo con i 7 g di zucchero, poi aggiungere l'amido di mais. Infine versare il caramello caldo. Riporre nuovamente il tutto sul fuoco finché non si addenserà.

Una volta pronta, aggiungere la gelatina idratata alla crema, poi il burro salato precedentemente tagliato a cubetti. Passare il tutto al minipimer, e trasferire la crema in una ciotola coperta con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto.

Una volta completamente fredda, prelevare 150 g di crema e lavorarla brevemente con la foglia nella planetaria per farle prendere una consistenza morbida senza grumi.
Togliere dalla ciotola e porvi i 80 g di panna da montare. Una volta montata, incorporarla delicatamente alla crema fino ad ottenere una crema leggera e liscia. Usare subito in sac a poche.


ALTRI INGREDIENTI:

  • nocciole caramellate
  • foglie d'oro alimentari
  • cioccolato fondente
  • fiori eduli
  • perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla all'interno degli anelli microforati e cuocere su teglia e tappetino microforato a 180°C, forno statico, per circa 10/13 minuti. 
Togliere dal forno e, dopo questa precottura, porre un velo di confettura sul fondo della crostata, e farcirla con il composto frangipane. Riporre nuovamente in forno a 170°C per altri 15/20 minuti, finché la frolla non sarà dorata e la crema frangipane cotta.
Lasciare raffreddare e con l'aiuto di una sac a poche (io ho usato la bocchetta saint honoré) decorare a piacere la superficie della crostata. Aggiungere anche la crema al caramello avanzata, io l'ho riscaldata leggermente a microonde per farla tornare morbida, in modo da utilizzarla come "riempi buchi". 
Finire di decorare a piacere.



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TARTELLETTE.. SALATE! *adv

15/01/2022



Buondì! Oggi ricetta bonus, speciale per due motivi: è la seconda ricetta che ho realizzato in collaborazione con Uvoilà, e.. è una ricetta salata! E' un evento, non ricordo l'ultima volta che ho postato qualcosa di salato e sinceramente, a primo impatto, lo avreste mai detto che sono tartellette salate?
Per l'occasione ho rispolverato la mia ricetta della frolla salata, che potete utilizzare anche per torte salate e biscotti!

NOTA: Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con il brand UVOILA', un piccola realtà delle mie zone che realizza prodotti a partire dall'uva. Potete leggere questa ricetta anche sul loro sito, con l'aggiunta di qualche tip utile per una perfetta realizzazione delle tartellette. Sul sito potrete inoltre acquistare i loro prodotti, che sono molto utili per svariate preparazioni, sia di pasticceria che non!

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DOSI PER CIRCA 35 TARTELLETTE

FROLLA SALATA:


In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro leggermente ammorbidito con il maltitolo e il latte in polvere. Aggiungere il parmigiano, il sale, poi a filo l'uovo precedentemente sbattuto insieme ai tuorli lasciandoli assorbire all'impasto.
Mescolare insieme tutto il resto degli ingredienti (farina di riso, fecola, bicarbonato, cremor tartaro e noce moscata), e aggiungerli tutti insieme in una volta all'impasto, lavorando brevemente e velocemente. Rovesciarlo sulla spianatoia e finire di compattarlo con le mani, formando un panetto da fare riposare almeno una notte in frigorifero avvolto nella pellicola.
Una volta fatto riposare, stendere l'impasto ad uno spessore di 0.2 cm, e formare delle tartellette. Cuocere a forno statico, 180°C per circa 15 minuti.

GELE'E DI ACETO BALSAMICO:

  • 100 ml aceto balsamico
  • 2 g gelatina (1 foglio)
  • 1/2 cucchiaino di zucchero di canna

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare leggermente l'aceto insieme allo zucchero di canna. Aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere e colare il composto negli stampi desiderati. Congelare.


MOUSSE DI MORTADELLA:

  • 300 g mortadella tritata
  • 180 g ricotta fresca
  • 20 g parmigiano

Porre nel mixer tutti gli ingredienti e azionare fino ad ottenere una crema omogenea abbastanza sostenuta. Porla all'interno della sac a poche con bocchetta liscia e utilizzare.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: riempire le tartellette con la mousse di mortadella. Con l'aiuto di uno scavino piccolo formare una conca che si andrà a riempire con le perle di gelée all'aceto balsamico.
Fare riposare in frigorifero fino al momento del consumo.

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BABA' SAVARIN MONOPORZIONI.

10/01/2022


Eccomi tornata con la prima ricetta di questo anno nuovo! E parto con una bomba, perché i babà sono una cosa molto seria, e se vi chiedete perché vi consiglio di provare a realizzarli.
Per mia esperienza personale, è più facile impastare un panettone. L'impasto è davvero molto ricco di uova (ci sono impasti con peso di uova superiore a quello della farina!), e farle incorporare tutte senza stracciare la preparazione è davvero difficile.
Per non parlare dell'arte che serve per riempire gli stampini (arte che io non possiedo, perciò uso una misera sac a poche).
Insomma, io adoro mangiare i babà, rientrano fra i miei dolci preferiti, ma che fatica realizzarli!
Fino ad ora ammetto di averli solo visti fare, io mi sono sempre occupata della bagna e della decorazione. Questa è stata la prima, anzi seconda, volta che li ho realizzati da zero: il primo impasto è finito nell'immondizia, tutto stracciato.
Serve pazienza, io vi avverto. Ma che buoni che sono da mangiare!

Buona lettura!


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DOSI PER 14 BABA' SAVARIN MONOPORZIONI

IMPASTO BABA':

  • 250 g farina Manitoba
  • 5 g sale
  • 75 g burro
  • 25 g zucchero
  • 12 g lievito di birra  
  • 250 g uova

CONSIGLIO: prima di iniziare a impastare i babà, ponete la ciotola della planetaria e il gancio e il gancio a foglia in frigorifero finché non saranno ben freddi.

Porre nella planetaria la farina, lo zucchero e il sale. Mescolare il tutto con il gancio e aggiungere il burro. Fare lavorare brevemente e aggiungere subito due uova, poi il lievito. Una volta che l'impasto avrà assorbito le due uova, iniziare ad aggiungerne uno alla volta CON CALMA, fermando la planetaria e pulendo i bordi della ciotola ogni tanto. Dopo aver inserito tre uova su cinque, cambiare gancio: usare quello a foglia.
Una volta che l'impasto starà iniziando ad incordare, aggiungere il quarto uovo.
Farlo assorbire bene e incordare, e infine aggiungere l'ultimo.
Il tutto potrebbe durare anche una mezz'oretta, e il risultato finale sarà un impasto morbido ed elastico, con una bella maglia glutinica.
Porlo in una ciotola imburrata e farlo lievitare fino al raddoppio. Versarlo poi in una sac a poche e riempire per metà gli stampini precedentemente imburrati che andrete ad usare, siano a forma di savarin o a forma di babà classico.
Porre a fare lievitare nuovamente, poi preriscaldare il forno a 180°C e fare cuocere per circa 20 minuti.


CHANTILLY CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA:

 

  • 250 g panna fresca
  • semi di 1 bacca di vaniglia
  • 75 g cioccolato bianco

Tritare il cioccolato bianco e fonderlo a microonde. A parte portare il latte e i semi della vaniglia a bollore, e versare il tutto in tre volte sul cioccolato bianco, mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia.
Dovesse servirvi passare il tutto con il minipimer. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero in un contenitore coperto.


CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  • 53 g tuorli
  • 33 g zucchero
  • 75 g latte fresco
  • 175 g panna fresca
  • 2 g colla di pesce
  • 100 g cioccolato fondente

Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Porre a raffreddare in una ciotola coperta da pellicola.

BAGNA AL RHUM:

  • 1 l di acqua
  • 400 g zucchero
  • Rhum a piacere (io ne ho messi 140 g)

Portare a bollore l'acqua e lo zucchero. Fare bollire qualche minuto e togliere dal fuoco. Aggiungere il Rhum. Per bagnare i babà scaldare al momento la bagna fino a 50°C.


ALTRI INGREDIENTI:

  • perle di cioccolato croccanti
  • foglie d'oro alimentari
  • stecchini di cioccolato fondente
  • fiori eduli
  • arachidi caramellate

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzati tutti i componenti, assemblare i babà in questo modo: scaldare la bagna fino a 50°C e immergervi i babà per qualche minuto in modo che si inzuppino bene. Porli poi qualche minuto su una gratella per far scolare la bagna in eccesso. Riempire il buco del savarin con il cremoso al cioccolato. Montare la chantilly e decorare la superficie con la sac a poche. Finire di decorare a piacere.
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TRONCHETTO DELLE FESTE 2021.

27/12/2021


Cosa mancava quest'anno per completare il ciclo di dolci delle feste? Ovviamente il tronchetto! E per l'occasione ho utilizzato uno stampo che ho da un po' di tempo ma che avevo usato una volta sola. Questo tronchetto che ricorda effettivamente il tronco di un albero. Mi piace perché è una forma che fa una bella figura anche presentato con poche decorazioni sopra, come in questo caso.
E i gusti sono davvero una bomba! Noi lo abbiamo mangiato il giorno di natale, ma è perfetto anche per capodanno o l'epifania. Vi consiglio di provarlo, è davvero molto buono!

Buona lettura!


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DOSI PER UN TRONCHETTO

FROLLA AI MARRONI:

  • 150 g di burro
  • 2 g di sale
  • 95 g di zucchero a velo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 35 g di uova intere
  • 33 g di mandorle tritate
  • 150 g di farina 00
  • 100 g di farina di castagne


Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro plastico insieme allo zucchero a velo, il sale e la bacca di vaniglia. Aggiungere l'uovo a filo, e continuare a lavorare il tutto fino a farlo assorbire all'impasto. Infine aggiungere tutte le polvere (mandorle, farina 00 e farina di castagne) e lavorare brevemente fino a creare un composto sbricioloso.
Versarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani fino a creare un panetto. Avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla sottilmente e coppare due rettangoli poco più grandi rispetto alla misura delle estremità dello stampo a tronchetto. Nel mio caso ho coppato dei rettangoli 8 x 10 cm.
Con il resto della frolla realizzate biscottini a piacere!

BISCUIT ALLA NOCCIOLA:

  • 60 g albumi
  • 50 g zucchero semolato
  • 100 g uova
  • 63 g zucchero semolato
  • 40 g tuorlo
  • 125 g farina 00
  • 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Avvolgere poi il tutto in pellicola trasparente e lasciare coperto fino al momento dell'utilizzo.


CREMOSO DI MARRONI:


  • 200 g latte intero
  • 20 g tuorli
  • 40 g zucchero semolato
  • 3 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g crema di castagne
  • 70 g burro


Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte realizzare una crema inglese: scaldare il latte, mescolare insieme tuorli e zucchero, versarvi sopra il latte, mescolare bene e riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a fare raggiungere al composto gli 82°C.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla crema di castagne leggermente passata a microonde e mescolare bene per creare una crema liscia (se lo richiedesse, mixare con il minipimer).
Aggiungere i cubetti di burro e mixare il tutto con il minipimer.
Versare nella parte più piccola dello stampo da inserto e congelare.

MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:

  • 70 g panna fresca
  • 70 g latte intero
  • 50 g Rum
  • 50 g tuorli
  • 50 g zucchero semolato
  • 80 g cioccolato fondente
  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. 
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.




ALTRI INGREDIENTI:

  • spray effetto velluto marrone
  • foglie d'oro alimentari
  • riccioli di cioccolato fondente
  • ribes fresco
  • perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare parte della mousse all'interno dello stampo in tronchetto, fino a riempirlo per 1/3. Sbattere il tutto per evitare che sulla superficie si formino bolle e con l'aiuto di una spatolina spatolare la mousse anche su tutti i lati dello stampo, in modo che vada ad aderire bene alle venature del tronco. In questo modo non rischiate che la superficie esca regolare, ma completamente ben coperta dalla mousse.
Sformare l'inserto congelato e adagiarlo al centro del tronchetto. Finire di versare la mousse, livellare e per chiudere aggiungere il biscuit precedentemente tagliato in un rettangolo a misura, poco più piccolo dello stampo a tronchetto. Congelare.
Una volta congelato, sformare il tronchetto e spruzzarlo subito con lo spray effetto velluto marrone. Decorare a piacere.



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