Eccomi tornata con la prima ricetta di questo anno nuovo! E parto con una bomba, perché i babà sono una cosa molto seria, e se vi chiedete perché vi consiglio di provare a realizzarli.
Per mia esperienza personale, è più facile impastare un panettone. L'impasto è davvero molto ricco di uova (ci sono impasti con peso di uova superiore a quello della farina!), e farle incorporare tutte senza stracciare la preparazione è davvero difficile.
Per non parlare dell'arte che serve per riempire gli stampini (arte che io non possiedo, perciò uso una misera sac a poche).
Insomma, io adoro mangiare i babà, rientrano fra i miei dolci preferiti, ma che fatica realizzarli!
Fino ad ora ammetto di averli solo visti fare, io mi sono sempre occupata della bagna e della decorazione. Questa è stata la prima, anzi seconda, volta che li ho realizzati da zero: il primo impasto è finito nell'immondizia, tutto stracciato.
Serve pazienza, io vi avverto. Ma che buoni che sono da mangiare!
Buona lettura!
Per mia esperienza personale, è più facile impastare un panettone. L'impasto è davvero molto ricco di uova (ci sono impasti con peso di uova superiore a quello della farina!), e farle incorporare tutte senza stracciare la preparazione è davvero difficile.
Per non parlare dell'arte che serve per riempire gli stampini (arte che io non possiedo, perciò uso una misera sac a poche).
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DOSI PER 14 BABA' SAVARIN MONOPORZIONI
IMPASTO BABA':
- 250 g farina Manitoba
- 5 g sale
- 75 g burro
- 25 g zucchero
- 12 g lievito di birra
- 250 g uova
CONSIGLIO: prima di iniziare a impastare i babà, ponete la ciotola della planetaria e il gancio e il gancio a foglia in frigorifero finché non saranno ben freddi.
Porre nella planetaria la farina, lo zucchero e il sale. Mescolare il tutto con il gancio e aggiungere il burro. Fare lavorare brevemente e aggiungere subito due uova, poi il lievito. Una volta che l'impasto avrà assorbito le due uova, iniziare ad aggiungerne uno alla volta CON CALMA, fermando la planetaria e pulendo i bordi della ciotola ogni tanto. Dopo aver inserito tre uova su cinque, cambiare gancio: usare quello a foglia.
Una volta che l'impasto starà iniziando ad incordare, aggiungere il quarto uovo.
Farlo assorbire bene e incordare, e infine aggiungere l'ultimo.
Il tutto potrebbe durare anche una mezz'oretta, e il risultato finale sarà un impasto morbido ed elastico, con una bella maglia glutinica.
Porlo in una ciotola imburrata e farlo lievitare fino al raddoppio. Versarlo poi in una sac a poche e riempire per metà gli stampini precedentemente imburrati che andrete ad usare, siano a forma di savarin o a forma di babà classico.
Porre a fare lievitare nuovamente, poi preriscaldare il forno a 180°C e fare cuocere per circa 20 minuti.
CHANTILLY CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA:
- 250 g panna fresca
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 75 g cioccolato bianco
Tritare il cioccolato bianco e fonderlo a microonde. A parte portare il latte e i semi della vaniglia a bollore, e versare il tutto in tre volte sul cioccolato bianco, mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia.
Dovesse servirvi passare il tutto con il minipimer. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero in un contenitore coperto.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 53 g tuorli
- 33 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Porre a raffreddare in una ciotola coperta da pellicola.
BAGNA AL RHUM:
- 1 l di acqua
- 400 g zucchero
- Rhum a piacere (io ne ho messi 140 g)
Portare a bollore l'acqua e lo zucchero. Fare bollire qualche minuto e togliere dal fuoco. Aggiungere il Rhum. Per bagnare i babà scaldare al momento la bagna fino a 50°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- stecchini di cioccolato fondente
- fiori eduli
- arachidi caramellate
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzati tutti i componenti, assemblare i babà in questo modo: scaldare la bagna fino a 50°C e immergervi i babà per qualche minuto in modo che si inzuppino bene. Porli poi qualche minuto su una gratella per far scolare la bagna in eccesso. Riempire il buco del savarin con il cremoso al cioccolato. Montare la chantilly e decorare la superficie con la sac a poche. Finire di decorare a piacere.
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