Non mi sono mai piaciuti più di tanto i dolci squadrati, solitamente mi piacciono le crostate tonde, le torte tonde, ma queste ondine al caramello che addolciscono gli spigoli di queste tartellette mi hanno totalmente conquistata!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 5/6 CROSTATINE QUADRATE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DA 20 CM DI DIAMETRO
FROLLA ALLE NOCCIOLE:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
COMPOSTO FRANGIPANE ALLE NOCCIOLE:
- 70 g burro
- 70 g zucchero
- 1 uovo
- 70 g nocciole
- 20 g farina 00
In un mixer porre le nocciole e ridurle in polvere. Aggiungere i cubetti di burro e lo zucchero e mixare per amalgamare il tutto. Aggiungere infine l'uovo e la farina. Mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Porlo in sac a poche e utilizzarlo subito.
CREMA LEGGERA AL CARAMELLO SALATO:
- 45 g zucchero semolato
- 125 g latte intero
- 1 tuorlo
- 7 g zucchero semolato
- 10 g amido di mais
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 75 g burro salato
- 150 g crema al caramello salato
- 80 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola formare un caramello a secco con i 45 g di zucchero. Nel frattempo portare il latte a bollore e, non appena raggiunto, versarlo sul caramello e mescolate bene con una frusta, fino ad ottenere un caramello molto liscio e senza grumi. Fare riposare.
In una ciotola mescolare insieme con una frusta il tuorlo con i 7 g di zucchero, poi aggiungere l'amido di mais. Infine versare il caramello caldo. Riporre nuovamente il tutto sul fuoco finché non si addenserà.
Una volta pronta, aggiungere la gelatina idratata alla crema, poi il burro salato precedentemente tagliato a cubetti. Passare il tutto al minipimer, e trasferire la crema in una ciotola coperta con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
Una volta completamente fredda, prelevare 150 g di crema e lavorarla brevemente con la foglia nella planetaria per farle prendere una consistenza morbida senza grumi.
Togliere dalla ciotola e porvi i 80 g di panna da montare. Una volta montata, incorporarla delicatamente alla crema fino ad ottenere una crema leggera e liscia. Usare subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- nocciole caramellate
- foglie d'oro alimentari
- cioccolato fondente
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla all'interno degli anelli microforati e cuocere su teglia e tappetino microforato a 180°C, forno statico, per circa 10/13 minuti.
Togliere dal forno e, dopo questa precottura, porre un velo di confettura sul fondo della crostata, e farcirla con il composto frangipane. Riporre nuovamente in forno a 170°C per altri 15/20 minuti, finché la frolla non sarà dorata e la crema frangipane cotta.
Lasciare raffreddare e con l'aiuto di una sac a poche (io ho usato la bocchetta saint honoré) decorare a piacere la superficie della crostata. Aggiungere anche la crema al caramello avanzata, io l'ho riscaldata leggermente a microonde per farla tornare morbida, in modo da utilizzarla come "riempi buchi".
Finire di decorare a piacere.
Ciao, vorrei preparare la tua crostata ma nn riesco a capire un passaggio. La crema al caramello salato che indichi negli ingredienti (150) è quella che prepari o è un altra? Grazie
RispondiEliminaCiao! I 150 g sono quelli che pesi della crema che hai preparato, e li amalgami agli 80 g di panna montata. :)
EliminaGrazie, scusami ma nn avevo letto bene. Posso montarla la sera prima per il giorno dopo? Quanto si conserva in frigo?
RispondiEliminaPuoi realizzare la crema il giorno prima (intendo la prima parte della ricetta), invece nel momento in cui la incorpori alla panna montata va utilizzata subito in sac a poche, senza farla riposare. In frigorifero si conserva un paio di giorni.
EliminaCiao, volevo chiedere come si può sostituire la gelatina 200 Bloom con una gelatina in fogli (se possibile). Grazie
RispondiEliminaCiao! Anche le gelatine in fogli hanno i Bloom, puoi sostituirle ma occhio al Bloom!
EliminaCiao, la crema leggera al caramello salato tiene la forma se congelata in uno stampo di silicone?
RispondiEliminaCiao! Per piccoli stampi tipo mignon o stampi monoporzione tipo top delle crostate secondo me non hai problemi. Ma non ci montare una torta, perché nel caso non regge sicuramente. :)
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