Buona lettura!
DOSI PER 10 CIAMBELLINE
PER LA BASE DI CAKE AL COCCO:
- 150 g farina 00
- 50 g farina integrale
- 25 g cocco rapè
- 5 g lievito per dolci
- 1 uovo grande
- 125 ml yogurt ai cereali
- 75 g zucchero
- 75 g olio di girasole
- 30 ml latte
- 50 g gocce di cioccolato fondente
Mescolare insieme gli ingredienti secchi: le farine, il lievito e il cocco rapè. In un'altra ciotola mescolare insieme con una frusta a mano tutti gli altri ingredienti: l'olio insieme allo zucchero e all'uovo, poi lo yogurt e il latte. Versare gli ingredienti secchi su quelli liquidi un po' alla volta, continuando a mescolare. Infine aggiungere le gocce di cioccolato fondente. Inserire l'impasto all'interno degli stampi a forma di ciambelline, e fare cuocere a 180°C forno statico per circa 25 minuti. Fare raffreddare e sformare. Porre tutto in frigorifero coperto.
PER LA BAGNA AL COCCO:
- 150 g acqua
- 150 g zucchero semolato
- qualche goccia di aroma al cocco (io ho questo qui)
Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e fare bollire per qualche minuto. Fare raffreddare completamente.
PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 170 ml panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g colla di pesce
Porre la colla di pesce ad idratarsi in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata e porre in una ciotola a raffreddare.
PER LA GLASSA ROCHER:Ricetta qui.
PER IL CRUMBLE AL COCCO E MANDORLE:Ricetta qui.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta raffreddate le ciambelline, bagnarle leggermente con la bagna fredda aiutandosi con un pennello. Porle su una griglia e glassarle. Fare indurire la glassa in frigorifero. Infine decorarne la superficie alternando cremoso, crumble, albicocche fresche e pezzettini di meringhe.
Ho deciso di pubblicare un post che pensavo potesse risultare abbastanza banale ma in realtà non lo è, data la quantità di domande che mi sono arrivate su Instagram riguardo a questo argomento. Non a tutti piace decorare un crostata o una torta di frutta nel modo in cui lo faccio io. A molti piace dare creare cerchi concentrici o rispettare regole di simmetria molto precise. A me piace fare così. Me lo hanno insegnato a scuola, in realtà è una tecnica che rispetta per un 50% regole ben precise, e per un 50% il gusto personale per l'estetica del dolce. L'avevano chiamata la tecnica del a caso ma non a caso, e sinceramente non riesco a trovare un nome che la spieghi meglio di così.
PREMESSA. Io utilizzo questo tipo di tecnica per decorare sia torte/crostate interamente decorate con frutta, sia un qualsiasi altro tipo di dolce per cui la frutta viene utilizzata insieme ad altri elementi, magari per formare solo una linea di decoro, magari per decorare solo i bordi.
Queste sono solo linee guida che ho personalmente sviluppato a forza di fare torte di frutta. Non penso siano scritte da nessuna parte, sono solo accorgimenti che mi do per decorare e farlo nella maniera più veloce ed equilibrata possibile, ma gli schemi che utilizzo di volta in volta sono assolutamente casuali, e dipendono da molti fattori fra cui il tipo di frutta che utilizzo, la grandezza, i colori e anche il mio umore. Infatti non credo di avere mai fatto un crostata di frutta esattamente uguale alle altre, nella decorazione. Ed il bello penso sia proprio questo!
Se volete vedere altri esempi fotografici di crostate o torte di frutta decorate in questo modo, seguitemi su instagram cliccando qui, e inoltre:
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Se dopo aver letto i miei consigli realizzerete crostate seguendo questo tipo di regole, fatemelo sapere su Instagram taggandomi ed usando l'hashtag #acasomanonacaso. E magari seguite l'hashtag, per poter vedere tutte le varie crostate decorate!
Buona lettura!
- Attenzione alla quantità. Prima di iniziare a riempire la crostata con la frutta, lavarla bene e tagliarla. Una volta fatto, posizionarsi tutta la frutta davanti dividendola per bene a seconda del tipo, in modo da rendersi conto di quanta se ne ha a disposizione. Questo servirà per capire quanto distante iniziare a posizionare la frutta, per creare equilibrio alla vista e al gusto. E' importante che una volta tagliata a fette, ogni persona che assaggi la crostata abbia più o meno la stessa frutta, sia per quanto riguarda il tipo che la quantità.
- Come tagliare la frutta. Nel caso di frutti come pesche, albicocche, prugne, kiwi, lime, limoni, tagliare a fettine abbastanza sottili e di uno spessore uguale. Tagliare le fragole in quattro. L'ananas a fette e poi a triangolini. L'uva e le ciliegie a metà (se avete lamponi e more troppo grandi tagliare a metà anche quelli). Il resto della frutta io la utilizzo intera.
- Come iniziare. Iniziare a posizionare un solo tipo di frutto, in modo da creare una coerenza che darà equilibrio alla crostata. Solitamente io inizio a posizionare un tipo di frutto rosso, come more, lamponi o fragole. Raramente per iniziare utilizzo ribes o mirtilli, perché data la loro grandezza e forma, hanno una funzione ben precisa che scopriremo fra poco. Nel caso di una crostata tonda, posiziono il frutto distanziandolo partendo dal bordo, e continuo in maniera sfalsata creando una specie di spirale (non assolutamente regolare!). Nel caso in cui io abbia poca frutta di un tipo, solitamente inizio da quella, e la posiziono specularmente (vedi questa crostata: avevo solo 4 more, e le ho posizionate ai lati, specularmente).
- Lavorare per piccoli nuclei. Una volta posizionato il primo frutto, iniziare a porgli vicino altri due o tre tipi di frutti, facendo attenzione a posizionarli in maniera molto simile fra loro (ma non totalmente uguale!). Se ad esempio ho posizionato 4 more agli estremi del bordo della crostata, inizio a porre vicino ad ogni mora un pezzetto di fragola, e magari posiziono fra i due frutti un lampone, formando così una specie di triangolo. Continuo in questo modo fino a che i piccoli nuclei su cui sto costruendo la decorazione diventano man mano più grandi. Attenzione: non vogliamo una crostata che abbia la frutta tutta posizionata allo stesso modo, quindi sta al vostro buon gusto estetico posizionarla all'interno dei piccoli nuclei in modo che ad occhio ci sia equilibrio di forme e colori.
- La frutta tagliata a fette. Ci sono due modi per posizionare la frutta a fette, solitamente.
Il primo: prendendo tre/quattro fette e posizionandole affiancate ma sfalsate.
Il secondo (che è il modo in cui pongo spesso anche fragole e ananas): con una delle due punte rivolte verso l'alto, in modo che diano anche altezza e movimento alla crostata. - I frutti tappabuchi. I frutti tappabuchi sono i miei frutti preferiti. Si tratta dei mirtilli e dei ribes. Essendo frutti solitamente tondi e piccoli, servono sostanzialmente per tappare quei buchi che gli altri tipi di frutti accostati insieme di forme diverse, creano. Solitamente io li posiziono man mano che la crostata prende forma, e sono anche gli ultimi che inserisco quando tutta l'altra frutta è stata posizionata.
- Il colore della frutta. A seconda della stagionalità, le crostate di frutta avranno tonalità di colori diversi. In questa stagione (l'estate) i colori saranno tutti sul rosso/viola, ma a me piace molto utilizzare qualche fetta di lime verde per rompere la monotonia del colore.
Questo perché mi manca il tocco verde che dà il kiwi o l'uva d'inverno, che spezza la monotonia aranciata/rossiccia degli agrumi e del melograno.
Consiglio sempre di utilizzare frutta di stagione, anche se io stessa spesso fatico, perché una torta di frutta senza frutti di bosco non soddisfa il mio occhio allo stesso modo. Ma vi garantisco che anche i frutti autunnali/invernali creano sfumature interessanti, oltre che essere molto buoni al gusto. - Non solo frutta. Per rendere la torta/crostata di frutta ancora più bella, si possono utilizzare anche altri elementi, come fiori eduli, meringhette, decorazioni in cioccolato o anche erbe aromatiche come foglie di menta. Il concetto per posizionarli è lo stesso utilizzato per la frutta. In particolare, quando utilizzo anche le meringhe mi piace partire posizionando quelle, perché spesso poi sono le più difficili da mettere, data la forma e il colore. Mentre le erbe aromatiche e i fiori eduli consiglio di posizionarli alla fine, anche come tappabuchi.
In particolare per questa crostata potete trovare la ricetta della frolla qui, e la crema diplomatica qui.Sbizzarritevi e ricordate l'hashtag!
Lo sapevo, questa cosa dei finti gelatini mi ha preso un po' troppo la mano. Ma sono così tanto carini che non posso fare a meno che sperimentare mille mila combinazioni di gusti! In questo caso ho utilizzato le ciliegie di Vignola per fare una bavarese molto fresca, con una base di meringa svizzera. E l'ho abbinata ad un cremoso fondente, le ciliegie con il cioccolato ci stanno sempre bene, sono una garanzia. Come al solito avanzerà della bavarese, nel caso aveste uno stampo con soli 4 cavità, come il mio. Se volete vedere come ho utilizzato gli avanzi, vi consiglio di seguirmi su Instagram, cliccando qui.
Buona lettura!
DOSE PER 8/10 GELATINI.
PER IL CREMOSO FONDENTE.
- 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 33 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Colare metà cremoso negli stampini in silicone a piccole mezze sfere, e congelare. L'altra metà tenerla in frigorifero per la decorazione finale.
PER LA MERINGA SVIZZERA.
- 40 g albume
- 20 g zucchero semolato
- 55 g zucchero semolato
- 20 g acqua
Dato che con questa quantità avanzerà un po' di meringa svizzera, non buttatela, ma formate dei piccoli ciuffetti che poi andrete a cuocere a 90°C per circa 2/3 ore, e utilizzerete per decorare i gelatini.
PER LA BAVARESE ALLA CILIEGIA.
- 140 g polpa di ciliegie
- 6 g colla di pesce
- 65 g meringa svizzera
- 135 g panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua. Lavare e snocciolare le ciliegie. Frullarle bene fino ad ottenere una polpa. Se vi danno fastidio i pezzetti di buccia, filtratela, ma assicuratevi che la polpa finale sia 140 g. Prelevare 1/3 di polpa e scaldarla a microonde. Farci sciogliere la colla di pesce, e riunirla alla polpa non calda. Versare poi la polpa nella meringa (ribadisco: pesatela, non userete tutta quella che avete fatto!) ed amalgamare bene con una spatola. Semi montare la panna e incorporarla al composto.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzata la bavarese alla ciliegia, colarne per metà dentro agli stampi. Inserire lo stecco, e l'inserto di cremoso al cioccolato fondente. Finire di riempire lo stampo con la restante bavarese e livellare bene aiutandosi con una spatola. Congelare. Una volta congelati, spruzzare la superficie dei gelatini con uno spray effetto velluto, io ho utilizzato quello della Silikomart che potete trovare sul loro sito. Decorare a piacere con ciliegie fresche, meringhette e altro cremoso al cioccolato.
Con questo caldo chi non ha voglia di mangiarsi un gelato? Questi sembrano mini gelati, ma in realtà sono un vero e proprio dessert. Per realizzarli ho utilizzato uno stampo della Silikomart che potete tranquillamente comprare anche su Amazon, io l'ho preso lì. Purtroppo ha solo 4 cavità, e con gli avanzi ho composto altre tipologie di dolci. Fate lavorare la vostra fantasia, e riutilizzate gli avanzi creando forme e grandezze diverse!
Buona lettura!
DOSE PER CIRCA 8 GELATINI.
PER IL CRUMBLE ALLA MANDORLA E COCCO:
- 50 g mandorle pelate
- 20 g cocco rapè
- 70 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 1/2 bacca vaniglia
- 70 g burro
- 70 g farina 00
Tritare insieme zucchero, mandorle e cocco. Porre tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare con il gancio a foglia, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza assolutamente pressarlo. Dovranno rimanere delle vere e proprie briciole anche da cotto. Cuocere a 170° per circa 13/15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.
PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 125 ml panna fresca
- 20 g zucchero semolato
- 1/2 bacca vaniglia
- 2 g colla di pesce
Idratare la colla di pesce. In un pentolino scaldare la panna insieme alla vaniglia e allo zucchero, fino a che quest'ultimo non si scioglierà bene. Non fare bollire. Una volta calda, togliere la panna dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente strizzata. Colare nello stampo che utilizzerete come inserto (io ho utilizzato delle mini semisfere), e congelare.
PER IL CREMOSO AL GIANDUIA.
- 40 g tuorlo (circa 2 tuorli grandi)
- 20 g zucchero
- 55 ml panna fresca
- 80 ml latte intero
- 112 g cioccolato al latte
- 35 g pasta di nocciole
- 2 g colla di pesce
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere i cioccolati, e amalgamarli alla pasta di nocciole. Una volta formata la crema inglese versare il composto di cioccolati e mescolare bene, fino a creare una bella emulsione lucida. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
PER LA GLASSA ROCHER ALLE MANDORLE (mi scuso ma non ricordo di chi sia la ricetta, sicuramente un pasticcere francese!).
- 175 g cioccolato al latte
- 60 g cioccolato fondente
- 65 g olio di semi
- 65 g granella di mandorle
Sciogliere i due cioccolati insieme. Aggiungere l'olio e mixare perfettamente con il minipimer. Infine aggiungere la granella di mandorla. Fare riposare in frigorifero e al momento dell'utilizzo scaldare fino alla temperatura di 33°C.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzati tutti gli elementi assemblare il dolce in questo modo: riporre in freezer per 30 minuti lo stampo dei gelatini. Tirarlo fuori, infilare gli stecchi e colare per 1/3 il cremoso alla gianduia. Adagiare l'inserto a mezza sfera e ricoprire fino a riempire del tutto lo stampo con il restante cremoso. Fare attenzione una volta che lo stampo sarà pieno, a riposizionare bene lo stecchino nel caso in cui si sia spostato da solo. Congelare. Estrarre il gelato congelato, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta e glassare. Decorare poi con il crumble, frutti rossi a scelta, foglie d'oro e cremoso avanzato.
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