SPECIALE FESTA DELLA DONNA: VANIGLIA, FRAGOLE E MANGO.

Eccomi tornata con un'idea per la festa della donna! Quest'anno non avevo voglia di mimosa tradizionale (nonostante sia la mia preferita), ma avevo voglia di sperimentare qualcosa di nuovo che però in qualche modo ricordasse una mimosa. Ne sono uscite delle monoporzioni davvero carine! Esattamente come le avevo in testa. Ho deciso di continuare il tradizionale abbinamento fragola/vaniglia, ma quest'anno ci ho aggiunto anche un po' di mango. Spero vi piacciano!

Buona lettura!

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DOSE PER 8 MONOPORZIONI O PER UNA TORTA DA MASSIMO 22 CM DI DIAMETRO.

DAQUOISE ALLA MANDORLA (dose per due cerchi da 22 cm di diametro, se fate le mono basterebbe metà dose):

• 84 g albumi
• 65 g zucchero semolato
• 52 g polvere di mandorle
• 16 g farina 00
• 33 g zucchero a velo

In planetaria montare gli albumi e aggiungere pian piano in 2/3 volte lo zucchero semolato. A parte mescolare insieme lo zucchero a velo e la farina. Una volta che saranno ben montati aggiungere a mano mescolando delicatamente con una spatola la polvere di mandorle, e infine lo zucchero a velo + farina setacciandoli. Prendere la carta forno e disegnare con una matita dei cerchi della dimensione desiderata, poi girarla in modo che la matita non sia a contatto con il cibo. Porre la daquoise in una sac a poche con bocchetta liscia e formare delle spirali. Infornare a 160°C per circa 15 minuti, il tempo varia a seconda della grandezza dei cerchi. Una volta cotta, conservare le daquoise avvolte in pellicola trasparente.

NAMELAKA ALLE FRAGOLE (ricetta di Fabrizio Fiorani leggermente modificata):

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 50 g purea fragole
• 2.5 g sciroppo di glucosio
• 25 g purea fragole
• 83 g cioccolato bianco
• 75 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua. Sciogliere il cioccolato bianco a microonde. Scaldare 50 g di purea di fragole insieme al glucosio, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato bianco, creando un'emulsione. Mixare col minipimer e aggiungere i restanti 25 g di purea di fragole e la panna. Finire di mixare e colare negli stampi da inserto. Congelare.

CREMOSO AL MANGO:

• 2,5 g gelatina 200 Bloom
• 84 gr purea di mango
• 2 uova
• 2 tuorli
• 60 gr zucchero
• 60 gr burro

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In una ciotola mescolare insieme con una frusta a mano le uova, i tuorli e lo zucchero. In una casseruola scaldare la purea di mango senza farle raggiungere il bollore. Versarla sul composto di uova e zucchero. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino a che la crema non raggiungerà gli 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Quando la crema raggiunge i 40°C aggiungere i cubetti di burro, mescolando finché non si sarà amalgamato. Porre in una ciotola coperta a raffreddare con pellicola a contatto. Una volta pronta, usare con la sac a poche avendo cura di snervare la crema con una frusta, in modo che torni bella lucida e liscia. 

BAVARESE ALLA VANIGLIA:

• 125 g latte intero
• 50 g tuorli
• 75 g zucchero semolato
• semi di 1 bacca di vaniglia
• 6 g gelatina 200 Bloom
• 250 ml panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte. Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.

Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una marisa alla crema.

ALTRI INGREDIENTI:

• spray alimentare effetto velluto giallo
• fiori eduli
• foglie d'oro alimentari
• fragole fresche
• bastoncini di meringhette
• palline di cioccolato alla fragola (LE POTETE ACQUISTARE CLICCANDO QUI)

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: colare per metà stampo la bavarese alla vaniglia. Sformare l'inserto alla fragola congelato e porlo all'interno degli stampi, spingendolo leggermente per farlo assestare bene. Colare la restante bavarese e chiudere il dolce col dischetto di daquoise. Congelare.
Una volta congelato, sformare il dolce e spruzzarlo con lo spray effetto velluto. Finire di decorarne la superficie a piacere con ciuffi di cremoso al mango, fragole fresche, meringhette, foglie d'oro alimentari, fiori eduli e palline di cioccolato alla fragola.

IL CONSIGLIO: se volete fare una torta invece che le monoporzioni, vi consiglio di colare nell'anello da inserto il cremoso al mango, riporre in freezer giusto il tempo di preparare la namelaka al lampone, e colarcela sopra, avendo così un inserto a due gusti. Poi congelare. Se vi dovessero avanzare le due preparazioni, potete conservare in una ciotola coperta e utilizzarle per decorare la torta anche sulla superficie.