Quest'anno in occasione della festa della donna volevo proporre qualcosa di un po' diverso (ma alla fine non troppo diverso!), perciò ho pensato di ricreare una torta mimosa dall'aspetto contemporaneo.. alla fragola. Il risultato è questo, e mi è piaciuto molto realizzarla e fotografarla! E' decisamente nel mio stile.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20/22 CM DI DIAMETRO
PAN DI SPAGNA ROSA:
- 150 g uova
- 40 g tuorlo
- 127 g zucchero
- 115 g farina 00
- 11 g fecola di patate
- colorante rosa qb
Montare le uova insieme allo zucchero. Una volta che saranno diventate spumose aggiungere il tuorlo a filo e il colorante alimentare, continuando a montare. Aggiungere le polveri setacciate mescolandole un po' alla volta a mano con una marisa. Versare il pan di spagna in una teglia 26 x 26 cm precedentemente imburrata e cuocere a 170°C per circa 25 minuti. Fare raffreddare e porre in frigorifero avvolto da pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
BAGNA ALLA VANIGLIA:
- 300 ml acqua
- 150 g zucchero
- semi di 1 bacca di vaniglia
Portare tutti gli ingredienti a bollore e fare cuocere per circa una decina di minuti a fuoco dolce. Fare raffreddare completamente in frigorifero dentro al biberon per bagne.
Io oltre ai semi metto anche la parte esterna della vaniglia e la lascio all'interno del biberon. In questo modo si sfrutta tutta la bacca e si ha un aroma più intenso di vaniglia.
CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA:
- 200 ml latte intero
- 40 g tuorlo
- 60 g zucchero
- 20 g amido di riso
- vaniglia qb
Portare il latte a bollore. A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, poi aggiungere l'amido. Versare a più riprese il latte caldo sul composto di tuorli mescolando con una frusta. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando di continuo finché la crema non si addenserà.
Fare raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
CREMA DIPLOMATICA:
- la crema pasticcera ottenuta
- 220 g panna fresca
Come prima cosa porre la crema pasticcera completamente freddata in planetaria con il gancio a foglia e lavorarla per farla tornare bella elastica e cremosa. Togliere la crema dalla ciotola e porre la panna a montare. Una volta montata, aggiungere la crema pasticcera e dare qualche giro di frusta per amalgamare i due composti. In alternativa si può aggiungere la crema alla panna anche a mano mescolando con una marisa dal basso verso l'alto. Utilizzare subito per farcire la torta.
CHANTILLY INSPIRATION FRAISE:
- 150 g panna
- 45 g cioccolato Valrhona Inspiration Fraise
Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.
CONFIT ALLA FRAGOLA:
- 55 g purea di fragole senza semi
- 3 g succo di limone
- 8 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti. Porre a rapprendere in frigorifero.
CREMOSO ALLA FRAGOLA:
- 35 g purea fragole
- 2 g miele d'acacia
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 43 g cioccolato Inspiration Fraise (in alternativa usate del cioccolato bianco)
- 67 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a microonde.
Mescolare insieme la purea di fragole e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).
Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole fresche
- meringhette
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa tagliare il pan di spagna e ottenere 3 strati. Con l'anello da 22 cm coppare ciascuno strato e montare la torta direttamente dentro all'anello foderato con dell'acetato procedendo in questo modo: porre il primo strato di pan di spagna, bagnarlo con la bagna alla vaniglia e realizzare una spirale di crema diplomatica. Aggiungere qualche pezzo di fragola fresca e porre sopra il secondo strato di pan di spagna. Procedere allo stesso modo fino a chiudere la torta con l'ultimo strato di pan di spagna.
Montare la chantilly alla fragola e stuccare la torta, togliendola dall'anello fino a realizzare uno strato non troppo spesso di crema sia sulla superficie che sui lati.
Sbriciolare finemente il pan di spagna avanzato avendo cura di rimuovere le parti esterne che avranno un colore diverso rispetto all'interno e aggiungerle su tutto il latto della torta.
Con la chantilly avanzata decorare a piacere la superficie della torta, io ho usato una bocchetta da saint honoré. Aggiungere poi il cremoso e il confit precedentemente posti in una sac a poche con bocchetta liscia alternandoli sulla superficie della torta, poi finire di decorare a piacere con fiori eduli, fragole fresche, meringhette e foglie d'oro alimentari.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
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