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Infine vi invito anche a guardare il reel che ho postato sul mio Instagram in cui realizziamo insieme la torta Charlotte, lo trovate linkato a fine post.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 22 CM DI DIAMETRO
PASTA SIGARETTA ROSSA:
- 60 g albumi
- 60 g zucchero
- 60 g farina
- 60 g burro
- Colorante rosso in polvere qb
Porre tutti gli ingredienti all’interno di un mixer tritatutto e mixare fino a creare un composto liscio.
Porlo all’interno di una sac a poche o versarlo direttamente su carta forno per creare il motivo desiderato. Porre il foglio di carta forno in congelatore per circa 30 minuti.
BISCUIT AL PISTACCHIO:
- 60 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 65 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo
- 125 g farina 00
- 65 g polvere di pistacchio
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 65 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine, aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, all’interno di una teglia 30 x 30 cm, livellando con una spatola.
Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO IVOIRE:
- 105 g panna calda
- 105 panna fredda
- Vaniglia Tadoka qb
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 60 g cioccolato Ivoire
- 3 g sciroppo di glucosio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i primi 105 g di panna insieme alla vaniglia Tadoka e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine, aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare una notte in frigorifero.
L'indomani montare in planetaria.
COMPOSTA DI FRAGOLE:
- 110 g purea di fragole
- 3 g succo di limone
- 25 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
- 50 g fragole in pezzi
Portare la purea di fragole e il succo di limone a 40°c, poi versarvi sopra lo zucchero semolato e la pectina NH precedentemente mescolati insieme. Mescolare fino al bollore, poi aggiungere i pezzetti di fragola e cuocere il tutto per 2 minuti.
MOUSSE INSPIRATION FRAISE:
- 180 g purea di fragole
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 115 g Inspiration Fraise
- 220 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte pre sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise.
Scaldare la purea di fragole, togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la purea sul cioccolato Inspiration Fraise fuso, e mixare con il minipimer per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolandola delicatamente dal basso verso l'alto.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- girotorta in cioccolato Inspiration Fraise
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: quando il biscuit si sarà raffreddato, tagliare delle strisce alte circa 2 cm per il bordo della torta, e un disco per la base.
Porre il tutto subito all'interno di un anello precedentemente foderato con dell'acetato.
Una volta intiepidita la composta di fragole, versarla all’interno del guscio di biscuit, livellare e porre in frigorifero a raffreddare.
Infine versare la mousse fino a riempire lo stampo, livellare con una spatola e porre in congelatore per circa 45 minuti, quanto basti affinché la parte esterna del dolce congeli: in questo modo sarà molto più facile e preciso togliere anello e acetato.
Finire di decorare la superficie della torta a piacere, alternando un cerchio di chantilly Ivoire montata ad un cerchio di spicchi di fragole. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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