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DOSI PER 35 CHOUX
PASTA CHOUX:
- 65 g latte intero
- 65 g acqua
- 50 g burro
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero semolato
- 75 g farina
- 110 g uova
In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere e aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo e riporre nuovamente sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prenderà il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute insieme in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta. Se le uova non dovessero bastare per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
A questo punto riempire con la pasta choux le mezze sfere piccole di uno stampo in silicone e porre in congelatore: in questo modo i choux verranno tutti di dimensione identica.
CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 60 g farina 00
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Finire di impastarlo con le mani e porlo fra due fogli di carta forno, stendendolo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro. Questa preparazione si può realizzare il giorno prima ed essere utilizzata il giorno dopo.
PASTA FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 70 g burro
- 50 g zucchero semolato
- 30 g uovo
- 25 g polvere di nocciole
- 135 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
CREMA PASTICCERA MILLOT:
- 250 g latte intero
- 50 g panna fresca
- 45 g tuorli
- 23 g amido di riso
- 37 g zucchero semolato
- 105 g cioccolato fondente Millot
- 50 g burro
Portare latte e panna a bollore. Mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo in tre volte sul composto di tuorli e riporre sul fuoco mescolando di continuo fino a che la crema non si rassoderà. Togliere dal fuoco versare la crema sul coccolato Millot tritato mescolando bene per scioglierlo e creare così una crema pasticcera al cioccolato. Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli e mixare il tutto con un minipimer. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento.
CHANTILLY CARAMELIA:
- 150 g panna fresca
- 200 g Caramelia Valrhona
- 300 g panna fresca
Tritare il cioccolato Caramelia.
Portare la prima parte di panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer fino a creare una crema liscia.
Aggiungere la seconda parte di panna fredda continuando a mixare.
Porre in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetti e corna di cioccolato Caramelia
- foglie d’oro alimentari
- ribes
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa cuocere gli choux preriscaldando il forno a 200°C. Porli da congelati su tappetino microforato e porre su ognuno di essi un dischetto di craquelin ben freddo. Infornare abbassando a 190°C per circa 20 minuti, poi far cuocere altri 15 minuti a 180°C. Fare raffreddare.
Stendere poi la frolla in maniera piuttosto sottile e copparla formando dei frollini che vanno cotti a 180°C per 10/12 minuti fra due tappetini microforati. Farli raffreddare.
Ora procedere all’assemblaggio dei Rudolph: iniziare riempiendo gli choux con la crema pasticcera Millot. Porre una punta di crema anche al centro di ogni dischetto di frolla.
Porre gli choux sui dischetti di frolla “rovesciati”, devono avere la base che avrete forato e riempito rivolta verso di voi. Adagiare su ogni choux un dischetto di cioccolato Caramelia.
Montare la chantilly Caramelia e porla in una sac a poche con bocchetta liscia. Realizzare uno spuntone di crema su ogni placchetta di Caramelia. Aggiungere un chicco di ribes per formare il naso rosso, e porre le due corna da cervo realizzate sempre con il cioccolato Caramelia.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
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