philadelphia

CHEESECAKE MARMORIZZATAI AI MIRTILLI. 🫐

22/07/2026


Non sarebbe estate senza cheesecake, soprattutto quest'anno che ha fatto talmente tanto caldo da farmi passare la voglia anche solo di provare ad accendere il forno (e vi assicuro che io sono molto temeraria a riguardo). Questa versione poi è molto semplice da realizzare, non ci sono inserti, si monta in sequenza in 5 minuti ed è golosissima! Perfetta come dolce dopo pasto anche nelle giornate più afose.

Buona lettura! 🌸


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DOSI PER UNA TORTA DA 16 CM DI DIAMETRO

BASE BISCOTTO:

  • 100 g biscotti secchi
  • 60 g burro fuso


Tritare nel mixer i biscotti tipo Digestive. Porli in una ciotola e unirli al burro fuso lasciato intiepidire.

CONFIT AI MIRTILLI:

  • 180 g purea di mirtillo
  • 12 g zucchero semolato
  • 2 g pectina NH
  • 2 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme zucchero e pectina NH.
Porre metà purea in un pentolino e scaldarla. Quando sta per raggiungere il bollore versare il composto di pectina e zucchero e, raggiunto il bollore, fare cuocere per 2 minuti.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sulla restante purea.
Versare in un contenitore e fare riposare in frigorifero giusto il tempo della realizzazione della crema cheesecake.


CREMA CHEESECAKE AI MIRTILLI:

  • 200 g formaggio spalmabile
  • 93 g purea di mirtilli
  • 40 g zucchero
  • 2,7 g gelatina 200 Bloom
  • 70 g panna fresca


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare 1/3 di purea di mirtilli con lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Mescolare al resto della purea e aggiungere il Philadelphia, mescolando il tutto con una frusta a mano.
Montare la panna e amalgamarla alla crema delicatamente, mescolando con una marisa dal basso verso  l'alto.

NAPPAGE NEUTRO:

  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 80 g zucchero
  • 80 g acqua

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore lo zucchero insieme all'acqua e fare cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto in un contenitore e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.



ALTRI INGREDIENTI:

  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentare
  • mirtilli freschi

MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: formare una base regolare di biscotti pressandoli bene con un cucchiaio. Porre in frigorifero mentre si realizza il resto del dolce.
Versare uno strato di crema cheesecake sulla base ai biscotti e aggiungere a cucchiaiate il confit ai mirtilli. Passare uno stuzzicadenti per creare l'effetto marmorizzato e continuare in questo modo stratificando crema cheesecake e confit fino a riempire l'anello. 
Porre in congelatore. Una volta congelata, sformare la cheesecake, scaldare il nappage e con l'aiuto di un pennello passarlo sulla superficie della torta, giusto per proteggerla e renderla più lucida. 
Finire di decorare a piacere e porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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CHEESECAKE ESTIVA TROPICALE 🦩

22/07/2025



Come ogni estate che si rispetti, non potevo non realizzare una cheesecake! E questa è venuta davvero carina, particolare e molto fresca. Ho amato il contrasto fra la dolcezza del cocco e l'acidulo del frutto della passione, secondo me insieme stanno benissimo. E' un fine pasto estivo perfetto. 🤗

Buona lettura! 


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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

CRUMBLE MANDORLE E COCCO:

  • 50 g mandorle
  • 20 g cocco rapè
  • 70 g zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 70 g burro
  • 70 g farina 00

Tritare insieme zucchero, mandorle e cocco. Aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a mixare fino ad ottenere un composto sbricioloso. Porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza pressarlo. Dovranno rimanere delle vere e proprie briciole. Cuocere a 175° per circa 13/15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.

BASE CHEESECAKE:

  • il crumble cotto
  • 65 g cioccolato Inspiration Passion Valrhona (in alternativa stessa quantità di cioccolato bianco)

In una ciotola unire il cioccolato fuso insieme al crumble. Mescolare bene e versare il composto all'interno di un anello o stampo da 16 cm di diametro, pressandolo con una spatola per creare una superficie bella liscia e dritta. Porre in frigorifero a rapprendere.


CREMA CHEESECAKE AL LATTE DI COCCO:

  • 250 g formaggio spalmabile
  • 145 g panna fresca
  • 80 g zucchero a velo
  • 40 g Malibù
  • 85 g latte di cocco in lattina
  • 6 g gelatina 200 Bloom
(NB. Io ho usato 175 g di formaggio spalmabile, perciò con questa dose vi verrà un pelo più alta.)
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme il formaggio spalmabile, lo zucchero e il Malibù. Aggiungere il latte di cocco, tenendone 20 g da parte.
Scaldare il latte tenuto da parte e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Aggiungerlo al composto e mescolare.
Montare la panna e incorporarla alla crema.

GELE'E TROPICALE:

  • 125 g purea di frutto della passione
  • 25 g purea di mango
  • 10 g zucchero
  • 1 g agar agar

Porre le puree in un pentolino insieme all'agar agar. Scaldare sul fuoco fino ai 50°C, poi aggiungere lo zucchero. Mescolando con una frusta, portare il tutto a bollore. Colare la gelèe subito all'interno della spirale, la dose è giusta per realizzare una spirale.
Sbattere lo stampo per togliere le bolle, fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare.



TUILLE FARFALLE:

  • 30 g burro pomata
  • 30 g zucchero a velo
  • 30 g farina 00
  • 30 g albumi
  • colorante giallo liposolubile qb

Porre tutti gli ingredienti tranne i coloranti all'interno di un mixer tritatutto. Azionare e fare andare fino a creare un composto cremoso e liscio.
Aggiungere il colorante e mescolarlo bene per colorare l'impasto.
Porre in frigorifero per una notte (ma si può utilizzare anche subito).
Una volta fatto riposare, spatolare l'impasto colorato all'interno degli stampi per tuille e cuocere a 170°C per circa 5/7 minuti a seconda della grandezza dei tuille. Sformarli da caldi e farli raffreddare all'interno di stampi in silicone a mezza sfera per fargli prendere una forma concava.
Utilizzare per decorare.

ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentare
  • fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre sul fondo dell'anello il disco di crumble, al centro. Versare la crema cheesecake, sbattere leggermente e porre in frigorifero per 30 minuti, poi congelare.
Una volta congelata sformare la torta e spruzzarla con dello spray effetto velluto.
Sformare la gelée congelata e porla sulla superficie della torta, al centro. Finire di decorare a piacere con farfalle di tuille e altre decorazioni a piacere.
Tenere in frigorifero fino al momento del consumo.



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TRANCETTI DI CHEESECAKE AI FRUTTI ROSSI. *adv

26/08/2024


Sono super felice di tornare dopo la pausa estiva con questi dolcini realizzati insieme a Sant'Orsola! Quest'anno non avevo ancora proposto una cheesecake estiva, e i loro frutti rossi mi sono sembrati la perfetta occasione per proporre qualcosa di diverso, un'alternativa alla classica torta cheesecake senza cottura. 
Ho realizzato dei trancetti e utilizzato i loro frutti meravigliosi non solo come decorazione, ma anche ridotti in purea per la realizzazione della crema cheesecake e della gelée.

Utilizzo molto spesso i frutti rossi Sant'Orsola, si trovano molto facilmente al supermercato. Sant'Orsola è un'organizzazione di produttori specializzati nella coltivazione di piccoli frutti che dagli anni '70 ad oggi è cresciuta fino a diventare un punto di riferimento italiano per quanto riguarda i frutti rossi.

Anche se il Trentino è la loro regione d'origine, le coltivazioni dei loro produttori si estendono in tutta Italia, dal Trentino fino alla Sicilia. 
Per poter far arrivare al consumatore i piccoli frutti come appena colti, l'attenzione alla filiera produttiva è uno dei loro punti di forza maggiore. 
Vengono utilizzati insetti utili come api e bombi per l'impollinazione dei fiori, mentre il 90% delle produzioni sono protette da teli di copertura riciclabili.
Infine, grazie alle loro tecniche agronomiche hanno riqualificato zone agricole e terreni a rischio di abbandono.

Se volete scoprire qualche informazione più dettagliata sull'azienda e sui loro piccoli frutti vi lascio qualche link utile:


Vi lascio alla ricetta completa e vi ricordo anche che a fine post trovate il link diretto per vedere un piccolo video in cui si capisce ancora meglio come si realizzano questi piccoli trancetti! :)

Buona lettura!


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DOSI PER UN QUADRATO 14 X 14 CM, 10 TRANCETTI

FROLLA AL PISTACCHIO:

  • 60 g burro
  • 42 g zucchero
  • 25 g uovo
  • 113 g farina 00
  • 23 g polvere pistacchio


Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e ricavare dei rettangoli di 7 x 3 cm. 
Cuocere il tutto fra due tappetini microforati a 170°c per circa 14 minuti. Fare raffreddare completamente.


CREMA CHEESECAKE AI FRUTTI ROSSI:

  • 140 g di purea di frutti rossi Sant'Orsola
  • 60 g di zucchero semolato
  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 300 g di formaggio spalmabile
  • 100 g di panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare 1/3 di purea di frutti rossi insieme allo zucchero e sciogliervi la gelatina idratata.
Versare sulla restante purea, mescolare e fare leggermente intiepidire.
Versare la purea sul formaggio spalmabile e con una frusta a mano amalgamare i due composti.
Infine aggiungere la panna montata, mescolando delicatamente per non farla smontare.
Porre la crema cheesecake in sac a poche e lasciarla in frigorifero fra un utilizzo e il seguente, in modo che non smonti.

GELE'E' AI FRUTTI ROSSI:

  • 150 g purea di frutti rossi Sant'Orsola
  • 30 g zucchero
  • 6 g amido di mais
  • 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mais insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di frutti rossi e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando per farla sciogliere. Fare leggermente intiepidire, tenere la preparazione fuori frigorifero per tutta la durata del montaggio del dolce.


ALTRI INGREDIENTI:

  • frutti rossi freschi Sant'Orsola
  • foglie d'oro alimentari
  • perle di cioccolato croccanti
  • fiori eduli essiccati

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: foderare la base di un anello rettangolare con della pellicola trasparente e porlo su un vassoio ben dritto.
Porre la crema cheesecake all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare un primo strato all'interno dello stampo. Livellare con una spatolina e porre 20 minuti in congelatore, poi creare il secondo strato versando la gelée ai frutti rossi facendola arrivare in tutti i punti ruotando lo stampo, in modo che non si formi uno strato spesso.
Porre in congelatore 20 minuti, poi procedere nuovamente con uno strato di crema cheesecake, continuando in questo modo fino a riempire l'anello.
Fare congelare il tutto per circa 2/3 ore poi togliere dallo stampo, rifilare i bordi con l'aiuto di un coltello affilato e ricavare 10 trancetti da 6.5 x 2.5 cm.
Porre ai lati dei trancetti i due rettangoli di frolla, decorare la superficie con frutti rossi Sant'Orsola, infine aggiungere altri elementi a piacere per impreziosirli.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.


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CHEESECAKE GRANIGLIA (SENZA FORNO!).

07/08/2023


Ho immaginato questa cheesecake per tutto l'inverno, volevo assolutamente provarla nel momento in cui non avrei avuto più le forze per accendere il forno dal caldo che fa.
Ed è arrivato il momento! La superficie non vi ricorda un po' quei pavimenti che tutte le nonne hanno o avevano in casa? Ecco perché l'ho chiamata cheesecake graniglia, come i pavimenti.
Inutile dire che l'effetto finale mi è piaciuto tantissimo, è un modo semplice ma d'effetto per decorare una cheesecake in un modo alternativo!

Buona lettura!


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DOSI PER UNA CHEESECAKE DA 20 CM DI DIAMETRO

BASE BISCOTTI SECCHI:

  • 120 g biscotti secchi
  • 75 g burro fuso


Tritare nel mixer i biscotti secchi. Porli in una ciotola e unirli al burro fuso lasciato intiepidire.
Versarli all'interno di 1 anello da inserto da 20 cm di diametro. Porre in freezer a congelare.

CONFIT ALL'ALBICOCCA:

  • 120 g purea di albicocche
  • qualche goccia succo di limone
  • 14 g zucchero semolato
  • 2 g pectina NH

CONFIT AI FRUTTI DI BOSCO:

  • 120 g purea frutti di bosco (mirtilli, more)
  • qualche goccia succo limone
  • 18 g zucchero semolato
  • 3.5 g pectina NH

CONFIT ALLE FRAGOLE:

  • 120 g purea fragole
  • qualche goccia succo limone
  • 18 g zucchero semolato
  • 3 g pectina NH

Stesso procedimento per tutte e tre le preparazioni: in caso di frutta fresca frullarla insieme a qualche goccia di succo di limone e passarla al colino. 120 g è il peso finale della frutta già passata al colino.
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Porre i 3 confit in 3 ciotole e fare riposare il tutto una notte.


COMPOSTO CHEESECAKE:

  • 300 g formaggio spalmabile
  • 30 g zucchero a velo
  • semi di vaniglia qb
  • 6 g gelatina 200 Bloom
  • 30 g panna fresca
  • 42 g zucchero a velo
  • 100 g panna

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme Philadelphia, i 30 g di zucchero a velo e i semi di vaniglia.
A parte scaldare i 30 g di panna e sciogliervi la gelatina idratata, mescolando bene, poi versare il tutto sul composto di Philadelphia, mescolando bene con una frusta.
A parte montare i 100 g di panna e unirla al composto. Porre il tutto all'interno di una sac a poche e utilizzare subito.

NAPPAGE NEUTRO:

  • 200 g zucchero semolato
  • 200 g acqua
  • 10 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.



ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli
  • frutta fresca

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre ogni confit in una sac a poche con bocchetta liscia sottile, e decorare la superficie dello stampo in silicone creando un gioco di colori e forme a piacere. Porre in freezer a congelare.
Una volta congelato, versare la crema cheesecake sempre con l'aiuto di una sac a poche (è una crema bella corposa, non liquida!), facendo attenzione a riempire tutti gli spazi fra vuoti fra i confit. Livellare e sbattere lo stampo, per eliminare le eventuali imperfezioni di aria sulla superficie della torta.
Sformare il disco di biscotti secchi tritati e porlo a chiusura della torta. Porre in congelatore.
Una volta completamente congelata, sformare la cheesecake e glassarla con il nappage neutro. 
Finire di decorare a piacere con frutta fresca, fiori eduli e foglie d'oro alimentare.
Porre a scongelare in frigorifero fino al momento del consumo.

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UNA FETTINA DI CHEESECAKE?

24/04/2023


Mi hanno regalato questo stampo, non ho fatto in tempo ad aprirlo che stavo già pensando a come utilizzarlo per la prima volta!
Come sapete mi piacciono le forme semplici che possono essere utilizzate in mille modi diversi, e questa forma di fetta si presterà ad un sacco di preparazioni, non vedo l'ora di riutilizzarla di nuovo!
Come prima volta però ho provato a realizzare queste cheesecake che sono molto semplici da realizzare, anche se non si direbbe! La decorazione a macchie la avevo già usata e non vedevo l'ora di riprovarla: è sempre una garanzia, una bella partcolarità!

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 14 FETTE DI CHEESECAKE

FROLLA ALLA MANDORLA:

  • 116 g burro
  • 83 g zucchero semolato
  • 50 g uovo
  • 46 g polvere di mandorle
  • 225 g farina frolla 00
  • 1 pizzico di sale


Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare con il coppapasta in dotazione, dalla parte più grande.
Cuocere fra due tappetini microforati in forno a 180°C per circa 12/14 minuti.

CONFIT AI FRUTTI DI BOSCO:

  • 55  g purea di frutti di bosco
  • 3 g succo di limone
  • 8 g zucchero semolato
  • 1.5 g pectina NH

Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Porre a intiepidire.



COMPOSTO CHEESECAKE:

  • 15 g zucchero a velo
  • 150 g Philadelphia
  • semi di 1/2 baccello di vaniglia
  • 3 g gelatina 200 Bloom
  • 15 g panna fresca
  • 21 g zucchero a velo
  • 50 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme Philadelphia, i 15 g di zucchero a velo e i semi di vaniglia.
A parte scaldare la panna e sciogliervi la gelatina idratata, mescolando bene, poi versa il tutto sul composto di Philadelphia, mescolando bene con una frusta.
A parte montare la panna e unirla al composto. Porre il tutto all'interno di una sac a poche e utilizzare subito.


NAPPAGE NEUTRO:

  • 160 g zucchero semolato
  • 160 g acqua
  • 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.

TUILLE:

  • 20 g burro pomata
  • 20 g zucchero a velo
  • 20 g farina 00
  • 20 g albumi
  • coloranti liposolubili qb

Porre tutti gli ingredienti tranne i coloranti all'interno di un mixer tritatutto. Azionare e fare andare fino a creare un composto cremoso e liscio.
Dividerlo in due e colorarlo a piacere con i coloranti liposolubili, mescolando con una marisa.
Porre in frigorifero per una notte (ma si può utilizzare anche subito).
Una volta fatto riposare, spatolare l'impasto colorato all'interno degli stampi per tuille e cuocere a 170°C per circa 5/6 minuti a seconda della grandezza dei tuille. Sformarli da caldi e farli raffreddare.
Utilizzare per decorare.

ALTRI INGREDIENTI:

  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare il confit intiepidito all'interno di una sac a poche e formare delle "macchie" sulla superficie di ogni cavità.
Porre a rapprendere molto bene in frigorifero, poi versare il composto cheesecake fino a riempire lo stampo. Porre in freezer a congelare.
Una volta completamente congelate, sformare le fette e glassare con il nappage neutro. Adagiarle sulle fette di pasta frolla e finire di decorare a piacere con foglie d'oro alimentari, fiori eduli e piccole farfalle di tuille.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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UNA CHEESECAKE PER LA FESTA DELLA MAMMA.

08/05/2022



Oggi è la festa della mamma, e volevo mostrarvi cosa ho cucinato per la mia! Una cheesecake cotta super cremosa, che io apprezzo molto di più di quelle realizzate a freddo! Secondo me sono molto più gustose, abbinate poi al cioccolato e i frutti rossi, è davvero una merenda saziante.
Ovviamente si può realizzare per tutte le occasioni, la trovo un'idea carina anche per una torta di compleanno, per gli amanti del genere.

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA A CUORE O UNO STAMPO DA 20 CM DI DIAMETRO

BASE BISCOTTO:

  • 150 g biscotti secchi
  • 55 g burro


Fondere il burro a microonde. Frullare i biscotti secchi. Versarvi sopra il burro e mescolare bene.
Versare il tutto sul fondo dello stampo e creare uno strato omogeneo. Porre in frigorifero mentre si esegue la crema.

COMPOSTO CHEESECAKE:

  • 250 g mascarpone
  • 250 g formaggio spalmabile
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • 60 g zucchero
  • 7 g farina 00
  • 100 g uova

In una ciotola mescolare insieme i formaggi con lo zucchero e la bacca di vaniglia. Aggiungere la farina, e infine le uova. Non lavorare troppo il composto per evitare di incorporare troppa aria, che potrebbe far gonfiare troppo la torta in cottura.
Versare la crema all'interno dello stampo, livellare e porre in forno a 150° C per circa 45 minuti.
La torta sarà cotta anche se muovendo lo stampo il centro traballerà un po'. Spegnere il forno e lasciarla al suo interno per 1 ora. 
Poi sfornarla, farla raffreddare e porla almeno una notte in frigorifero a stabilizzare.
ATTENZIONE: non cuocerla troppo e non tirarla subito fuori dal forno, perché lo shock termico tenderà a farla crepare sulla superficie. Non muovere la cheesecake dalla teglia finché non sarà completamente fredda da frigorifero. Consiglio di aspettare almeno una notte.


GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

  • 120 g cioccolato al latte
  • 80 g panna fresca
  • 5 g sciroppo di glucosio

Portare a bollore la panna insieme allo sciroppo di glucosio. Tritare il cioccolato fondente e porlo in una caraffa. Versarvi sopra la panna bollente. Attendere qualche istante ed emulsionare il tutto con il minipimer, fino ad ottenere un composto liscio.
Versarlo subito sulla superficie fredda della cheesecake e porre a rapprendere in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI:

  • frutta fresca a piacere
  • petali di cioccolato bianco
  • perle di cioccolato croccanti
  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli

Una volta che la cheesecake avrà riposato in frigorifero e la ganache si sarà rapprese, decorare la superficie a piacere.

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TARTE TATIN.. ALLE PERE , CIOCCOLATO FONDENTE E FORMAGGIO!

22/11/2021


Credo di non aver portato mai su questo sito un dolce con le pere. Eppure io le preferisco di gran lunga alle mele, quando si parla di dolci! Perciò ho deciso quest'anno di utilizzarle per realizzare una tarte tatin nel mio stile, abbinandole con il classico cioccolato e formaggio spalmabile. 
Devo dire che erano davvero molto buone, anche se (come già sapete) la tarte tatin non è il mio dolce preferito, amo tantissimo realizzarle in questo modo.
Siete pronti? Questa era l'ultima ricetta autunnale. Dalle prossime in poi voglio sentire parlare solo di Natale!

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 10 CROSTATINE DA 8 CM L'UNA, O UNA CROSTATA DA CIRCA 24 CM DI DIAMETRO

FROLLA AL CACAO E MANDORLE:

  • 103 g burro
  • 87 g zucchero a velo
  • 50 g uovo
  • 30 g polvere di mandorle
  • 106 g farina frolla
  • 20 g cacao
  • 1 pizzico di sale


In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e formare le crostatine.
Cuocere in bianco a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.

COMPOSTO TARTE TATIN:

  • 4 pere Abate grandi
  • 70 g burro salato
  • 80 g miele d’acacia
  • 200 g zucchero semolato
  • 90 g panna fresca
  • 8 g colla di pesce 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le pere a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di pere. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento mescolando energicamente con una frusta (fate attenzione a non scottarvi, il composto tenderà a bollire e crescere). Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere le pere cotte con il liquido rimasto in padella. Colare il tutto negli stampi e congelare.

NB: se avete un kit crostate con l'anello microforato e il corrispettivo stampo in silicone da porre sopra, usateli, sono molto comodi! In questo caso io non lo avevo e mi sono arrangiata in questo modo: ho foderato gli anelli microforati con la pellicola trasparente sotto sigillandoli bene aiutandomi con degli elastici, poi ho messo l'acetato ai lati. Ho poi colato il composto tatin all'interno, avendo l'accortezza di farlo della stessa altezza della base di frolla (2 cm) e ho congelato.



CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  • 260 g panna fresca
  • 115 g latte intero
  • 82 g tuorli
  • 50 g zucchero semolato
  • 3 g gelatina 200 Bloom
  • 150 g cioccolato fondente 70%

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la gelatina idratata.

CHANTILLY AL FORMAGGIO SPALMABILE:

  • 200 g panna fresca
  • 220 g formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
  • 30 g zucchero a velo
  • 6 g miele
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • 6 g miele d'acacia

Porre tutti gli ingredienti in planetaria e montare fino ad ottenere una crema liscia ben lavorabile in sac a poche.


ALTRI INGREDIENTI:

  • noccioline caramellate qb
  • riccioli di cioccolato fondente
  • perle di cioccolato croccanti
  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: riempire le basi di frolla con il cremoso al cioccolato. Aggiungere qualche arachide caramellata e livellare il tutto con una spatola. Porre sopra il composto congelato di tatin alle pere. 
Decorare la superficie con la chantilly al formaggio spalmabile e finire di aggiungere gli ultimi dettagli a piacere.

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