Avevo voglia di realizzare qualcosa di fresco e poco impegnativo, la panna cotta è sempre una preparazione veloce e sbrigativa! Io avevo anche qualche avanzo dei dolci scorsi perciò avevo qualche preparazione già pronta, ho messo insieme tutto ed è uscito un dolce molto carino!
Avevo comprato degli stencil marittimi e ho voluto provare ad utilizzarne due per creare una decorazione semplice ma molto carina.
Siete team cavalluccio marino o team tartaruga? 😁
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 6 MONOPORZIONI
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 60 g burro
- 42 g zucchero
- 25 g uovo
- 113 g farina 00
- 23 g polvere pistacchio
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
NAMELAKA AL PISTACCHIO:
- 67 g latte intero
- 53 g pasta di pistacchio
- 4 g sciroppo di glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 107 g cioccolato bianco
- 150 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte sciogliere il cioccolato bianco a microonde e mescolarlo insieme alla pasta di pistacchio.
Scaldare il latte insieme al glucosio. Aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco e pistacchio, emulsionando bene col minipimer. Aggiungere infine la panna liquida. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno 12 ore.
CONFIT AL LAMPONE:
- 150 g purea di lamponi
- 20 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare il confit in un contenitore e fare raffreddare infrigorifero.
PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 250 g panna fresca
- 40 g zucchero semolato
- 1/2 baccello di vaniglia
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna.
NAPPAGE NEUTRO:
- 160 g zucchero semolato
- 160 g acqua
- 8 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi freschi
- polvere di lampone
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli essiccati
- meringhette
- oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa occupiamoci della frolla: io ho fatto due tipologie di cotture. Ho steso in maniera piuttosto sottile e coppato con un coppapasta tondo della misura della base delle monoporzioni e ho cotto i dischi fra due tappetini microforati a 170° per circa 13 minuti.
Ho messo in congelatore il panetto restante per circa 1 ora e con l'aiuto di una grattugia ho grattugiato un po' di frolla in modo da ottenere un simil crumble. Ho cotto anche quello a 170°C per circa 15 minuti.
Per l'assemblaggio delle monoporzioni invece ho proceduto così: una volta che la namelaka e il confit hanno riposato, ho preso i piccoli stencil a tema marino e ho spatolato le due preparazioni sul fondo degli stampi. Ho tolto lo stencil ed è rimasta l'impronta dei cavallucci marini e delle tartarughe.
Ho messo in frigorifero e ho preparato la panna cotta.
Ho colato uno strato non troppo spesso di panna cotta fatta ben intiepidire in modo da creare il primo strato. Ho messo in frigorifero a rapprendere, mentre la panna cotta avanzata l'ho tenuta fuori frigorifero in modo che non si rapprendesse.
Ho poi realizzato uno strato di namelaka visibile, e uno strato di confit al lampone che rimanesse nascosto (scelta mia, potete anche realizzare uno strato visibile).
Infine ho colato la restante panna cotta fino a riempire tutti gli stampi e ho fatto rapprendere in frigorifero, per poi porre a congelare.
Una volta congelate le monoporzioni ho scaldato il nappage e le ho glassate. Le ho poste sul disco di frolla, adagiate nei piattini e finito di decorare a piacere con la namelaka avanzata, il finto crumble e tutta una serie di altri elementi a piacere.
Le monoporzioni si conservano in frigorifero fino al momento del consumo. Potete montare i dolci sul momento, avendo l'accortezza di glassare le monoporzioni per tempo e farle scongelare in frigorifero. Riuscirete grazie al disco di frolla a trasportarle nei piattini con l'aiuto di una spatolina molto facilmente.
CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO TUTORIAL SU COME HO MONTATO IL DOLCE!
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