UN MESE A NATALE: SANTA CLAUS UBRIACO! 🎅🏻

Oggi manca esattamente un mese a Natale, direi che è giunto il momento di iniziare a sfornare solo dolci dedicati a questo periodo che ogni anno è sempre magico.
Iniziamo con il primo, sia in versione torta che in versione monoporzione. Un babbo natale baffuto con il naso rosso, un po' ubriaco perché ripieno di Baileys. 😂
Spero che l'idea vi piaccia! Come sempre in fondo al post c'è il link per vedere i video che ho girato nella realizzazione del dolce.

Buona lettura!

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DOSI PER 1 TORTA DA 16 CM DI DIAMETRO, O 5 MONOPORZIONI

CRUMBLE PRESSATO ALLA MANDORLA:

• 50 g mandorle pelate
• 50 g zucchero di canna
• 1 pizzico di sale
• 50 g burro morbido
• 50 g farina 00
• 15 g pralinato 
• 20 g cioccolato fondente

Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto unico e farlo riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
Con l'aiuto di una grattugia, grattugiare tutto il panetto di crumble e cuocerlo in teglia per circa 12/15 minuti a 170°C, forno statico.
Fare raffreddare, sciogliere il cioccolato e unirlo insieme al pralinato. Aggiungervi il crumble e mescolare il tutto. 
Versarlo all'interno dello stampo da 18 cm di diametro o degli anelli monoporzione e pressare bene con l'aiuto di una spatolina. Fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore, oppure congelare.

MOUSSE CIOCCOLATO E BAILEYS:

• 14 g panna fresca
• 53 g Baileys
• 68 g cioccolato al latte
• 1.5 g gelatina 200 Bloom
• 150 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare panna e Baileys e versarli sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde.

Aggiungere la gelatina e con l'aiuto di un minipimer emulsionare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.

Quando avrà raggiunto i 32°C, aggiungere la panna semi montata.

CONFIT AL LAMPONE:

• 75 g purea di lamponi
• 10 g zucchero semolato
• 1.5 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.

Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.

Versare il confit all'interno degli stampi, saranno i nasi del Babbo Natale. Congelare.

GLASSA A SPECCHIO ROSSA:

• 5 g gelatina 200 Bloom
• 46 g acqua
• 78 g zucchero semolato
• 73 g sciroppo di glucosio 60 DE
• 51 g latte condensato
• 80 g cioccolato bianco
• colorante rosso in polvere qb

Idratare la gelatina in acqua.

Porre il cioccolato tritato in una caraffa.

In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aggiungere il colorante in polvere e mixare col minipimer fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.

Usare alla temperatura di 32/33°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• dischetto di frolla (ricetta qui), stesa in modo sottile, coppata con un coppapasta dentellato, cotta in forno fra due tappetini microforati.
• dischetto in cioccolato bianco
• baffi in cioccolato bianco
• stelle in cioccolato bianco
• giro torta in cioccolato fondente
• foglie d'oro
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

PER LA TORTA: realizzare il crumble e pressarlo all'interno dello stampo in silicone, aiutandosi con una spatolina. Versare nell'altra metà dello stampo la mousse al Baileys, livellare e congelare il tutto.
Una volta congelato il dolce, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, porre la mousse su una griglia e glassarla. Adagiarla sul disco di crumble pressato, precedentemente posto su un sotto torta o piatto.
Aggiungere il giro torta in cioccolato fondente, il disco di frolla, quello in cioccolato e i baffi. Sformare il naso di gelée congelato e adagiarlo sulla torta.
Infine aggiungere dei punti luce in oro alimentare e dei fiorellini eduli. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

PER LE MONOPORZIONI: realizzare il crumble e pressarlo all'interno di anelli di diametro un pelo più piccoli rispetto al diametro della base delle monoporzioni. Porre in congelatore.
Colare la mousse all'interno degli stampi monoporzione e aggiungere i dischetti di crumble. Livellare e porre in congelatore. Una volta congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio e glassare le monoporzioni. Finire di decorare con il giro torta in cioccolato fondente, il disco di frolla, quello in cioccolato bianco, i baffi in cioccolato bianco e il naso di gelée.
aggiungere punti luce in oro alimentare e fiorellini eduli. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DELLA TORTA, CLICK QUI. 

 

PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DELLE MONOPORZIONI, CLICK QUI.