Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 10 PALLINE
BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE:
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
(Di questa preparazione basterebbe mezza dose, ovviamente cotta in uno stampo grande la metà rispetto a quello che vi ho indicato sopra).
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Una volta raffreddato, coppare dei dischetti di diametro un pelo più piccolo rispetto al diametro dello stampo Supernova. Lasciare avvolti i dischetti in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 34 g tuorli
- 15 g zucchero semolato
- 150 g panna fresca
- 100 g cioccolato fondente
Tritare il cioccolato e pre scioglierlo a microonde.
A parte scaldare la panna fino a farle sfiorare il bollore, mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il liquido caldo mescolando bene con la frusta a mano.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare senza fermarsi con una marisa, fino a che la crema non raggiungerà la temperatura di 82°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer, fino a creare un'emulsione liscia.
Colare il cremoso nello stampo piccolo a sfera e congelare.
NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:
- 68 g latte intero
- 55 g pasta di nocciole
- 4 g sciroppo di glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 109 g cioccolato bianco
- 155 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 60 g tuorlo
- 60 g zucchero semolato
- 85 g marsala
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino scaldare il marsala senza farlo bollire.
In una ciotola mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi sopra il marsala, mescolare e porre sul fuoco mescolando il tutto fino alla temperatura di 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla del tutto.
Portare la crema ai 33°C, ed aggiungervi la panna semi montata.
Utilizzare subito.
GLASSA ROSSA A SPECCHIO:
- 10 g gelatina 200 Bloom
- 75 acqua
- 150 g zucchero semolato
- 150 g sciroppo di glucosio
- 100 g latte condensato
- 150 cioccolato bianco
- colorante rosso in polvere qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde all'interno di una caraffa e aggiungervi il latte condensato.
In un pentolino portare acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul composto di cioccolato e mixare il tutto con il minipimer.
Aggiungere il colorante continuando a mixare fino a raggiungere il colore desiderato.
Utilizzare alla temperatura di 32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- laccetti in cioccolato al caramello
- foglie d'oro alimentari
- spray glitter oro
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Dopo aver realizzato tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la bavarese allo zabaione all'interno degli stampi Supernova avendo la cura di spatolarla prima su tutta la superficie a scanalatura dello stampo, in modo che aderisca bene a tutti i punti (o la superficie della pallina poi una volta estratta dallo stampo potrebbe non essere completamente liscia). Aggiungere altra bavarese fino a metà stampo, sformare l'inserto a sfera congelato e porlo al centro di ogni cavità. Aggiungere ancora bavarese fino a riempire quasi completamente gli stampi. Finire aggiungendo un dischetto di biscuit, livellare ogni pallina con una spatolina e congelare.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di 32°C, porla in una caraffa, sformare tutte le palline e glassarle su una griglia apposita.
Porre ciascuna pallina su un vassoio da monoporzione, e finire di decorare a piacere aggiungendo il laccetto tipico delle palline da appendere all'albero, punti luce in oro alimentare e qualche spruzzata di glitter oro.
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