Quando il cioccolato avanzato delle uova di pasqua incontra questo stampo in silicone, escono delle monoporzioni a forma di ovetti super carine! Avevo già usato questo stampo lo scorso anno e devo dire che è sempre perfetto per questo periodo. Sono piuttosto semplici da realizzare e davvero golose per gli amanti del cioccolato.

Buona lettura!

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DOSI PER 12 MONOPORZIONI

• 98 g burro
• 77 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 27 g polvere di nocciole
• 177 g farina 00
• 20 g cacao in polvere
• 2 g sale
• 12 g grué di cacao (opzionale)

In un mixer ridurre in farina il grué di cacao insieme allo zucchero a velo, facendo attenzione a non far fuoriuscire l'olio dal grué, mixando perciò ad intermittenza.
In planetaria lavorare il burro plastico insieme allo zucchero e al grué. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere poi insieme la polvere di nocciole mescolata alla farina e al cacao amaro.
Realizzare un panetto e fare riposare in frigorifero almeno per una notte.

MOUSSE GIANDUIA:

• 163 g cioccolato al latte
• 17 g pasta di nocciole
• 103 g latte intero
• 206 g panna fresca
• 3 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a microonde e mescolarlo alla pasta di nocciole.
Portare il latte a bollore, togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata.
Versare il tutto sul cioccolato ed emulsionare con l'aiuto di un minipimer.
Una volta che il composto sarà sui 35°C, aggiungervi la panna semi montata.

GLASSA ROCHER:

• 150 g cioccolato fondente 70%
• 50 g burro di cacao
• 40 g granella di nocciole

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 90 g panna fresca
• 4 g miele d'acacia
• 80 g cioccolato fondente 70%
• 15 g burro

Tritare il cioccolato fondente. A parte portare a bollore il latte insieme al miele.
Versare sul cioccolato tritato e mixare il tutto con un minipimer. Fare leggermente intiepidire e aggiungere i cubetti di burro, continuando a mixare.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• decorazioni in cioccolato
• granella di nocciole caramellate
• spray effetto velluto marrone

L'autunno chiama le nocciole, che a loro volta chiamano il cioccolato. E' così che sono nate queste crostatine, perfette per questo periodo dell'anno grazie anche alla foglia di tuille che le decora.
E vi assicuro che erano anche buonissime! Esattamente uno dei dolci che vorrei mangiare in questa stagione.

Buona lettura!

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DOSI PER 8 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

• 167 g burro salato
• 140 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 67 g polvere di nocciole
• 280 g farina 00

Lavorare in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di nocciole) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.

IMPERMEABILIZZAZIONE FROLLA:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca
• granella di nocciole

Mescolare insieme i tuorlo e panna, spennellare i bordi delle crostatine e passarle nella granella di mandorle.

• 135 ml panna
• 30 g zucchero
• 45 g tuorlo
• 38 g pasta nocciole
• 3 g gelatina

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.
Colare il tutto negli stampi tourbillon, e porre in congelatore.

MOUSSE GIANDUIA FONDENTE:

• 100 g panna fresca
• 40 g latte intero
• 33 g tuorlo
• 20 g zucchero
• 83 g cioccolato fondente
• 23 g pasta nocciole
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 257 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Formare una crema inglese con i primi quattro ingredienti in questo modo: scaldare il latte e la panna, a parte mescolare con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versare il latte tiepido sui tuorli e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la pasta di nocciole, la gelatina precedentemente strizzata, ed infine il cioccolato sciolto. Una volta che il composto avrà raggiunto una temperatura di 32°C, semi montare la panna e aggiungerla mescolando delicatamente per non smontarla. Usare subito la mousse.

• foglie d'oro alimentari
• spray effetto velluto marrone

Siamo già a fine anno, incredibile! Non potevo non lasciarvi anche una piccola idea per le vostre feste di Capodanno, questi trancetti nel gusto mettono d'accorto la maggior parte delle persone! Si preparano in sequenza e si tagliano in anticipo se si vuole già fare delle porzioni, della grandezza che si vuole (i miei sono un po' più grandi di un mignon).

Ne approfitto dell'occasione per augurarvi una buona fine e un migliore inizio anno. Ci vediamo l'anno prossimo!

Buona lettura!

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• 60 g albumi
• 50 g zucchero semolato
• 100 g uova
• 63 g zucchero semolato
• 40 g tuorlo
• 125 g farina 00
• 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti.
Fare raffreddare rovesciando il biscuit su un foglio di carta forno precedentemente cosparso di zucchero semolato e ricavare due quadrati da 22/24 cm l'uno (il secondo quadrato potreste doverlo ricavare dall'unione di più pezzi di biscuit) e avvolgerli in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

MOUSSE GIANDUIA FONDENTE:

• 50 panna
• 20 latte
• 17 tuorlo
• 10 zucchero
• 42 cioccolato
• 11 pasta nocciole
• 2 gelatina
• 128 panna

• 3.5 g gelatina 200 Bloom
• 100 g caffè espresso
• 15 g zucchero

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
Portare a bollore zucchero e caffè. Aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e colare.

GANACHE DULCEY:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 80 g cioccolato Dulcey
• 173 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Pre sciogliere il cioccolato a microonde.

Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.

Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.

Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.

NAPPAGE NEUTRO:

• foglie d'oro alimentare
• fiori eduli
• decorazioni in cioccolato
• perle in cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: prendere un anello quadrato e foderarne la base sigillando bene con della pellicola trasparente.

Per la decorazione a stelle io ho preso un quadrato di acetato, l'ho tagliato a misura e ho spatolato la ganache montata al cioccolato Dulcey facendo attenzione a non muovere lo stencil per avere una decorazione il più precisa possibile, ho tolto lo stencil, ho adagiato il quadrato di acetato sul fondo dell'anello quadrato precedentemente foderato e ho fatto riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti.

Colare la mousse gianduia e adagiare il primo quadrato di biscuit. Porre a rapprendere in frigorifero. In seguito colare il cremoso al pralinato e porre a rapprendere in frigorifero. Colare uno strato non troppo spesso di gelée al caffè e porre a rapprendere. Infine adagiare l'ultimo quadrato di biscuit e porre il tutto a congelare.
Una volta congelato, scaldare il nappage e glassare la superficie del quadrato senza togliere il dolce dall'anello quadrato. Togliere poi l'anello e porre il dolce in frigorifero a scongelare.
Personalmente trovo più comodo tagliare i trancetti da scongelati, ma potete farlo anche a dolce in parte congelato se avete un buon coltello tagliente.
Tagliare i bordi e prendere le misure per tagliare poi dei trancetti tutti della stessa dimensione, a seconda di quanti ne volete realizzare.
Porli su un vassoio e lasciare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo

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DOSI PER CIRCA 10 PALLINE 

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di nocciole

(Di questa preparazione basterebbe mezza dose, ovviamente cotta in uno stampo grande la metà rispetto a quello che vi ho indicato sopra).
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Una volta raffreddato, coppare dei dischetti di diametro un pelo più piccolo rispetto al diametro dello stampo Supernova. Lasciare avvolti i dischetti in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

• 34 g tuorli
• 15 g zucchero semolato
• 150 g panna fresca
• 100 g cioccolato fondente

Tritare il cioccolato e pre scioglierlo a microonde.
A parte scaldare la panna fino a farle sfiorare il bollore, mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il liquido caldo mescolando bene con la frusta a mano.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare senza fermarsi con una marisa, fino a che la crema non raggiungerà la temperatura di 82°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer, fino a creare un'emulsione liscia.
Colare il cremoso nello stampo piccolo a sfera e congelare.

NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:

• 68 g latte intero
• 55 g pasta di nocciole
• 4 g sciroppo di glucosio
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 109 g cioccolato bianco
• 155 g panna fresca

Pre sciogliere a microonde il cioccolato bianco e aggiungervi la pasta di nocciole. A parte scaldare il latte con il glucosio, poi aggiungere la gelatina ben strizzata facendola sciogliere bene. Versare il latte sul composto di cioccolato e mixare il tutto con un minipimer fino a creare un composto liscio. Infine aggiungere la panna fredda, continuando a mixare. Una volta ottenuto una crema liquida ma liscia, porre a rapprendere in frigorifero per almeno 12 ore. 

L'indomani montarla e colarla all'interno dello stampo a sfera medio, aggiungendo al centro la piccola sfera congelata di cremoso alla nocciola. Porre a congelare in freezer.

BAVARESE ALLO ZABAIONE:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 60 g tuorlo
• 60 g zucchero semolato
• 85 g marsala
• 250 g panna fresca

• 10 g gelatina 200 Bloom
• 75 acqua
• 150 g zucchero semolato
• 150 g sciroppo di glucosio
• 100 g latte condensato
• 150 cioccolato bianco
• colorante rosso in polvere qb

Il 29 aprile ho compiuto 30 anni. Volevo realizzare una torta a forma di 30, che però fosse moderna, nel mio stile e con i miei gusti preferiti. E' stato un esperimento perché ho recuperato stampi che non sono professionali, ma alla fine sono abbastanza soddisfatta del risultato!

Se volete vedere qualche passaggio sulla realizzazione del dolce vi consiglio di seguirmi su Tik Tok: ho deciso che lì pubblicherò video veloci e di poco impegno che però mostrino qualche passaggio che non è sempre immediato da capire. Infatti la spiegazione su come ho montato la torta è stata più difficile da scrivere che da far vedere!

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Buona lettura!

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• 60 g albumi
• 50 g zucchero semolato
• 100 g uova
• 63 g zucchero semolato
• 40 g tuorlo
• 125 g farina 00
• 63 g polvere di nocciole

Preriscaldare il forno a 190°C, modalità statica.
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto all'interno del tapis roulade precedentemente imburrato.
Infornare abbassando la temperatura a 180°C e cuocere per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato (in questo modo rimarrà ben morbido).

PER LA CREMA ALLO ZABAIONE:

• 125 g marsala
• 125 g zucchero
• 125 g tuorli
• 1/2 bacca vaniglia
• 1/2 scorza limone
• 15 g amido di riso

Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare. 

CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

• 200 g panna fresca
• 44 g zucchero
• 66 g tuorlo
• 55 g pasta nocciole
• 4.4 g gelatina 200 Bloom

Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.

MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 200 g latte intero
• 233 g cioccolato fondente 70%
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 400 panna fresca

Idratare la gelatina. Bollire il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata. Versare il liquido caldo sul cioccolato tritato sino ad ottenere una ganache liscia e omogenea. Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C aggiungere la panna montata e amalgamarla poco alla volta al composto aiutandosi con un frusta a mano.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:

• 14 g gelatina 200 Bloom
• 155.5 g acqua
• 257 zucchero a velo
• 54 g sciroppo di glucosio
• 155.5 panna fresca
• 155.5 cioccolato fondente
• 78 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.

NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:

• 35 g latte intero
• 30 g pasta di nocciole
• 2.5 sciroppo di glucosio
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 55 g cioccolato bianco
• 77.5 panna fresca
  

ALTRI INGREDIENTI:

• fragole e lamponi freschi
• fiori eduli
• foglie d'oro alimentare
• perle di cioccolato croccanti
• riccioli di cioccolato
• granella di nocciole caramellate