Siamo già a fine anno, incredibile! Non potevo non lasciarvi anche una piccola idea per le vostre feste di Capodanno, questi trancetti nel gusto mettono d'accorto la maggior parte delle persone! Si preparano in sequenza e si tagliano in anticipo se si vuole già fare delle porzioni, della grandezza che si vuole (i miei sono un po' più grandi di un mignon).
Ne approfitto dell'occasione per augurarvi una buona fine e un migliore inizio anno. Ci vediamo l'anno prossimo!
Buona lettura!
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DOSI PER UN QUADRATO DA 22/24 CM
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 60 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 63 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti.
Fare raffreddare rovesciando il biscuit su un foglio di carta forno precedentemente cosparso di zucchero semolato e ricavare due quadrati da 22/24 cm l'uno (il secondo quadrato potreste doverlo ricavare dall'unione di più pezzi di biscuit) e avvolgerli in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
MOUSSE GIANDUIA FONDENTE:
- 50 panna
- 20 latte
- 17 tuorlo
- 10 zucchero
- 42 cioccolato
- 11 pasta nocciole
- 2 gelatina
- 128 panna
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Formare una crema inglese con i primi quattro ingredienti in questo modo: scaldare il latte e la panna, a parte mescolare con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versare il latte tiepido sui tuorli e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la pasta di nocciole, la gelatina precedentemente strizzata, ed infine il cioccolato sciolto. Amalgamare ed aggiungere per ultima la panna semi montata, alla temperatura di 32°C. Colare subito.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 15 g zucchero a velo
- 60 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Fare intiepidire e colare.
Fare intiepidire e colare.
GELE'E AL CAFFE':
- 3.5 g gelatina 200 Bloom
- 100 g caffè espresso
- 15 g zucchero
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore zucchero e caffè. Aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e colare.
GANACHE DULCEY:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato Dulcey
- 173 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.
NAPPAGE NEUTRO:
- 80 g acqua
- 80 g zucchero
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli
- decorazioni in cioccolato
- perle in cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: prendere un anello quadrato e foderarne la base sigillando bene con della pellicola trasparente.
Per la decorazione a stelle io ho preso un quadrato di acetato, l'ho tagliato a misura e ho spatolato la ganache montata al cioccolato Dulcey facendo attenzione a non muovere lo stencil per avere una decorazione il più precisa possibile, ho tolto lo stencil, ho adagiato il quadrato di acetato sul fondo dell'anello quadrato precedentemente foderato e ho fatto riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti.
Colare la mousse gianduia e adagiare il primo quadrato di biscuit. Porre a rapprendere in frigorifero. In seguito colare il cremoso al pralinato e porre a rapprendere in frigorifero. Colare uno strato non troppo spesso di gelée al caffè e porre a rapprendere. Infine adagiare l'ultimo quadrato di biscuit e porre il tutto a congelare.
Una volta congelato, scaldare il nappage e glassare la superficie del quadrato senza togliere il dolce dall'anello quadrato. Togliere poi l'anello e porre il dolce in frigorifero a scongelare.
Personalmente trovo più comodo tagliare i trancetti da scongelati, ma potete farlo anche a dolce in parte congelato se avete un buon coltello tagliente.
Tagliare i bordi e prendere le misure per tagliare poi dei trancetti tutti della stessa dimensione, a seconda di quanti ne volete realizzare.
Porli su un vassoio e lasciare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo
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