TARTE PERE E CIOCCOLATO.

La storia dietro a questa crostata non è delle più felici: venerdì scorso mi sono entrati i ladri in casa. Mi hanno rubato dei ricordi che non mi restituirà più nessuno e che non potrò ricostruire, ma la cosa più disturbante quando ti entrano in casa è il fatto che mettano le mani nelle tue cose.

Cosa c'entra tutto ciò con questa crostata? Fra le tante cose mi è stato rubato anche un cestino di pere. Giuro, faccio fatica a crederci ma così è. Mi servivano per fare questa crostata, per fortuna che le pere si possono ricomprare.

Storia triste a parte, spero che questa crostata vi piaccia, io sono stata molto soddisfatta! 

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TARTE DA 24 CM DI DIAMETRO

FROLLA ALLE NOCCIOLE E CACAO:

• 110 g di burro
• 80 g di zucchero a velo
• 50 g di uovo
• 30 g di polvere di nocciole
• 15 g di cacao
• 210 g di farina 00

In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di nocciole, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

GANACHE MORBIDA GIANDUIA:

• 40 g panna fresca 
• 4 g miele acacia
• 14 g cioccolato fondente
• 24 g cioccolato gianduia
• 4 g burro 

Fondere insieme i due cioccolati.
A parte portare a bollore la panna insieme al miele e versarla sui cioccolati in 3 volte, mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia (si può procedere anche con il minipimer).
Aggiungere poi il burro a pezzetti emulsionando il tutto con un minipimer.
Fare raffreddare in un contenitore coperto da pellicola a contatto.

COMPOSTO DI PERE MORBIDE SPEZIATE:

• 5 pere coscia
• 700 ml acqua
• 240 g zucchero di canna
• scorza del limone
• vaniglia
• timo
• cannella
• zenzero
• noce moscata

In pentola porre l'acqua, lo zucchero e tutte le spezie e portare a bollore.
A parte sbucciare e tagliare a metà le pere togliendo anche i semi interni.
Una volta che lo sciroppo ha raggiunto il bollore, aggiungervi le pere e fare cuocere dai 25 ai 35 minuti, a seconda del grado di maturazione dei frutti. Le pere saranno pronte quando si ammorbidiranno bene ma senza sfaldarsi toccandole.
Lasciare raffreddare completamente e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

• 70 g sciroppo filtrato
• 2.8 g gelatina 200 Bloom

Come prima cosa prelevare le pere dallo sciroppo e tagliarle a cubetti. 
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Filtrare lo sciroppo in modo da togliere le spezie in eccesso e le impurità e pesarne 70 g. Scaldarlo e aggiungervi la gelatina idratata mescolando per farla sciogliere.
Aggiungere i cubetti di pere e lasciare ben intiepidire.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 125 g cioccolato fondente al 80%
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 100 g latte intero
• 5 g sciroppo di glucosio
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
(Io l'ho usata senza montarla, ma potete anche montarla, risulterà più spumosa!)

GANACHE MONTATA GIANDUIA:

• 55 g panna fresca
• 5 g sciroppo glucosio
• 5 g miele d'acacia
• 83 g cioccolato gianduia
• 150 g panna fresca

Fondere il cioccolato. A parte portare a bollore la prima parte di panna insieme al miele e allo sciroppo di glucosio.
Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con il minipimer per creare un'emulsione liscia.
Aggiungere la seconda parte di panna fredda, continuando a mixare.
Porre in un contenitore chiuso a riposare almeno una notte in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI:

• granella di nocciole caramellate
• perle di cioccolato croccanti
• foglie in tuille (ricetta QUI)
• foglie d'oro alimentare
• fettine di pere fresche spruzzate con gelatina neutra
• fiori eduli freschi
• fiori eduli essiccati

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla e foderare l'anello microforato, precedentemente posto su tappetino microforato. Farla riposare 30 minuti in frigorifero e intanto preriscaldare il forno a 180°C, statico. Cuocere per circa 15 minuti.
Sfornare e fare raffreddare completamente.
Rivestire l'interno del guscio di frolla con la ganache leggermente ammorbidita con un giro di microonde. Fare riposare in frigorifero. 
Farcire poi la crostata con il composto di pere e livellare bene con una spatola.

Porre la namelaka in sac a poche con bocchetta liscia, montare la ganache gianduia e porla in una sac a poche sempre con bocchetta liscia.
Decorare con le due creme la superficie della crostata a piacere.
Finire di decorare con gli elementi sopra indicati, a seconda del proprio gusto.
Porre la crostata in frigorifero fino al momento del consumo.

GUARDA QUI UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DELLA TARTE