MILLEFOGLIE PISTACCHIO, CIOCCOLATO E LAMPONI.. e una sorpresa!

L'ultima ricetta della stagione. Domani inizia l'autunno. Ci sono aspetti dell'autunno che ho aspettato per tutta l'estate, come la zucca, le candele accese e le giornate un po' uggiose. Ci sono però aspetti che mi mancheranno tantissimo, come il sole fino alle 21, lo stare alla sera in terrazzo a lavorare o leggere un libro, tenere le finestre sempre aperte.
Questo millefoglie l'ho creato per celebrare due occasioni: il sesto compleanno del mio piccolo Brigante, che diventa ogni anno sempre più grande (non sono mai pronta a ciò) e lo scatto per la rivista Pasticceria Internazionale.
Se siete abbonati nel numero di settembre ci trovate lì. Sono due pagine di intervista più una ricetta che ho avuto il piacere di condividere.
Nel corso dell'intervista mi è stato chiesto se potessi essere un dolce, quale vorrei essere. Ci ho pensato svariati giorni, perché non volevo rispondere e cadere nel banale.
Alla fine ho scelto proprio un millefoglie, perché non avete idea di quanto difficile sia farlo, comporlo e tagliarlo senza rovinarlo.
Personalmente penso sia una delle riviste più complete e professionali che si trovano in commercio, perciò se siete alla ricerca di qualcosa che vada un po' oltre le altre riviste (senza nulla togliere a nessuno, eh!) io vi consiglio quella. Infatti sono stata onorata quando mi hanno contattato, è stato per me segno che le cose che faccio evidentemente non sono vane. Prima o poi qualcuno ci si imbatte e non passano in osservato. Perciò grazie mille a Pasticceria Internazionale!
Qualora voleste abbonarvi alla rivista potete farlo cliccando qui, sul loro sito.
(Non sono stata pagata per dire ciò, ma lo penso davvero, quindi a voi la scelta!)
Bando alle ciance, ecco a voi la ricetta del millefoglie. Come tutte le volte il consiglio che do a chi lo fa a casa è quello di comprare la pasta sfoglia, proprio perché è una ricetta molto complessa da fare all'interno di un laboratorio, figuriamoci nella cucina di casa. Qualora però voleste cimentarvi nel farla, in giro su Internet trovate innumerevoli ricette.
La particolarità di questo millefoglie è la decorazione degli strati, ho deciso di decorare il cerchio esterno che si vede all'occhio, alternando le varie creme e i lamponi. Secondo me il risultato all'occhio è molto carino!
Buona lettura.

DOSI PER UNA TORTA DI MASSIMO 24 CM DI DIAMETRO.

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO: 

• 160 g panna fresca
• 15 g miele
• 60 g cioccolato fondente al 66%
• 90 g cioccolato gianduia al 32%
• 15 g burro

Tritare i due tipi di cioccolato e porli in una ciotola. In un pentolino portare a bollore la panna con il miele. Versarla in 3 volte sul cioccolato, mescolando con una marisa fino a creare un'emulsione lucida. Lasciare intiepidire leggermente e aggiungere il burro pomata a pezzetti, mescolandolo bene alla ganache. Far riposare in frigorifero. Tirare poi fuori dal frigorifero per farla ammorbidire leggermente, e montarla con le fruste al momento dell'utilizzo.

PER LA NAMELAKA AL PISTACCHIO:

• 100 g latte intero
• 80 g pasta di pistacchio
• 6 g glucosio
• 3 g gelatina in fogli
• 160 g cioccolato bianco
• 220 g panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua. Far sciogliere il cioccolato bianco a microonde. Mescolarlo insieme alla pasta di pistacchio. A parte scaldare il latte insieme al glucosio e farci sciogliere la gelatina ben strizzata. Aggiungere il latte al composto di cioccolato e pistacchio, e mescolare bene con una marisa per creare un'emulsione. Infine aggiungere la panna fredda. Lasciare riposare almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo, montare con le fruste fino a rendere la namelaka spumosa.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Innanzi tutto cuocere la sfoglia, bucherellandone la superficie con una forchetta in modo che in cottura non gonfi, e cospargendola di zucchero semolato. Una volta cotta, lasciarla raffreddare completamente.

Ritagliare 3 dischi di pasta sfoglia di un diametro di massimo 24 cm. Sporcare leggermente il sotto torta di ganache in modo che posizionando il primo disco non si muova ma si attacchi, in modo che la torta poi sarà stabile e non scivolerà. Procedere in questo modo: formare un cerchi esternamente alternando la ganache con il lampone e la namelaka. Continuare a riempire internamente un po' a caso, ma in modo che le 3 componenti siano presenti in maniera omogenea e nessun gusto prevalga sull'altro. Porre il secondo disco di pasta sfoglia e riempire il secondo strato allo stesso modo. Infine porre il terzo disco precedentemente spolverato di zucchero a velo per metà, e decorare con le 3 componenti a piacere.