lamiacolazionelenta
CRUFFIN.
14/09/2020
Era da tantissimo che volevo provare a fare i cruffin, non mi è mai capitata l'occasione di realizzarli perché non sono molto comuni nelle piccole realtà italiane. Però sono davvero carini, e credo che dopo avere provato questa versione un po' casalinga e basica, cercherò di farne anche altri tipi, magari dandogli un gusto ben preciso. Vi confido che realizzarli è stato molto più facile di quel che credevo. Li ho apprezzati molto!
Spero che li apprezzerete allo stesso modo, vi consiglio di provarli.
Buona lettura!
PER LO STAMPO IN CUI CUOCERE I CRUFFIN, CLICK QUI.
DOSI PER 8 CRUFFIN
INGREDIENTI:
- 150 g farina 0
- 150 g farina 00
- 50 g zucchero
- 130 g acqua
- 6 g lievito di birra fresco
- 3 g sale
- 50 g burro
- 165 g burro pomata
PROCEDIMENTO.
Come prima cosa tirare fuori dal frigorifero i 165 g di burro, in modo che quando servirà sarà bello morbido, come una pomata.
Sciogliere poi il lievito di birra nell'acqua. Nella ciotola della planetaria mettere le farine precedentemente setacciate, lo zucchero e versare l'acqua in cui si è sciolto il lievito. Iniziare ad impastare a velocità 1 e dopo 1 minuto aggiungere anche il sale. L'impasto non si amalgamerà completamente, ma rimarrà piuttosto grossolano. Dopo circa 3/4 minuti iniziare ad aggiungere i 50 g di burro fatto a cubetti un po' per volta. Fare assorbire il burro all'impasto e aumentare la velocità a 2 fino a che non si incorderà. Per sapere se l'impasto si è incordato basta prelevarne un pezzetto ed allargarlo piano fra le mani. Non dovrà rompersi ma formare un patina sempre più sottile: quella è la maglia glutinica che vi dice che l'impasto si è incordato bene. A me sono serviti circa 15/20 minuti a velocità 2.
A questo punto porre a lievitare circa 45 minuti / 1 ora in una ciotola chiusa a temperatura ambiente.
Questo impasto si tira con la nonna papera, perché dovrà diventare molto sottile; è un po' complesso da spiegare perciò provo a farlo in maniera schematica per punti, in modo da renderlo più semplice possibile:
- DIVIDERE L'IMPASTO IN 4 PARTI.
- PRENDERE LA PRIMA DELLE 4 PARTI E PORRE LE RESTANTI SOTTO A UNA CIOTOLA O COPRIRLE CON UN CANOVACCIO IN MODO CHE NON SI SECCHINO.
- INIZIARE A TIRARE LA PASTA DALLA TACCA PIU' LARGA DELLA NONNA PAPERA FINO AD ARRIVARE A QUELLA PIU' STRETTA (IO L'HO TIRATA FINO ALL'ULTIMA SENZA PROBLEMI).
- ARRIVATI ALLA TERZA TACCA HO DIVISO L'IMPASTO IN DUE SFOGLIE, IN MODO DA POTERLO MANEGGIARE MEGLIO, PERCHE' DOVENDOLO TIRARE MOLTO SOTTILE, DIVENTA MOLTO LUNGO.
- UNA VOLTA OTTENUTE DUE SFOGLIE LISCE E SOTTILI, INIZIARE AIUTANDOSI CON LE MANI, A COSPARGERNE TUTTA LA SUPERFICIE CON IL BURRO MORBIDO.
MI RACCOMANDO, TENETE IN CONSIDERAZIONE CHE TUTTO IL BURRO DEVE BASTARE PER TUTTI I PANETTI CHE DOVETE TIRARE, PERCIO' VI CONSIGLIO DI DIVIDERLO AD OCCHIO IN MODO CHE VI BASTI E AVANZI. - INIZIARE POI AD ARROTOLARE UNA DELLE DUE SFOGLIE DAL LATO PIU' CORTO.
- UNA VOLTA FINITA DI ARROTOLARLA, POSIZIONARLA ALL'INIZIO DELLA SECONDA SFOGLIA DAL LATO PIU' CORTO E CONTINUARE AD ARROTOLARE IN MODO DA FORMARE UN UNICO ROTOLINO.
- TAGLIARE ORA IL ROTOLINO OTTENUTO A META', IN MODO DA OTTENERE DUE FILONCINI CHE FORMERANNO I PRIMI DUE CRUFFIN.
- ARROTOLARE ORA CIASCUN FILONCINO FORMANDO UNA SPECIE DI GIRELLA, FACENDO ATTENZIONE PERO' A MANTENERE IL BORDO TAGLIATO (OSSIA QUELLO DOVE SI VEDE IL BURRO) VERSO L'ESTERNO.
- POSIZIONARE CIASCUN CRUFFIN IN UNO STAMPO DA MUFFIN PRECEDENTEMENTE IMBURRATO ED INFARINATO.
- RIPETERE QUESTE OPERAZIONI PER GLI ALTRI 3 PEZZI DI IMPASTO: ALLA FINE VI USCIRANNO 8 CRUFFIN.
PER UNA SPIEGAZIONE PRATICA VI INVITO A CLICCARE SU QUESTO LINK IN CUI TROVATE LE FOTO DI TUTTO QUESTO PROCEDIMENTO: è il sito da cui ho preso la ricetta.
Una volta fatti tutti gli 8 cruffin, porre a lievitare dentro al forno spento fino a che non arriveranno a raddoppiare.
Cuocere in forno statico a 180° per circa 25 minuti.
Una volta cotti potete farcirli quando sono ancora caldi, mettendo della crema spalmabile o della crema pasticcera in una sac a poche, riempiendoli dall'alto come ho fatto io.
In questo periodo le colazioni lente sono il mio must. Anche se è un momento non roseo nelle vite di tutti, mi piace iniziare la giornata facendo una colazione che possa soddisfarmi, in modo da iniziare col sorriso. Questo pan brioche proviene da qui ed è molto buono! Mi attirava tanto perché parte con uno tang zhong fatto solo con il succo delle arance spremute e filtrato, e ovviamente è sofficissimo come tutti i pan brioches fatti con questo metodo. Non mi è venuto tanto alto perché purtroppo non avevo uno stampo da plumcake della misura giusta, ma se voi lo avete vi verrà anche bello alto. E se seguite il metodo di formatura della brioche del sito da cui ho preso la ricetta vi verrà variegato, io l'ho voluto lasciare metà in un modo e metà nell'altro. Variegato è anche più scenico!
Se cercate un'altra ricetta del pan brioche fatto col metodo tang zhong, la trovate qui.
Buona lettura!
INGREDIENTI.
PER LO TANG ZHONG ALL'ARANCIA:
- 125 g succo d'arancia filtrato
- 25 g farina W 320/380
PER L'IMPASTO BRIOCHE:
- 95 g tang zhong
- 220 g farina W 320/380 (dovrebbe andare bene la classica farina 0, io ho usato una farina W350)
- 60 g farina di semola di grano duro
- 60 g zucchero semolato
- 5 g latte in polvere
- 5 g lievito di birra secco
- 30 g panna
- 1 uovo
- 27 g latte intero
- semi di 1 bacca di vaniglia
- buccia grattugiata di 1 arancia
- 25 g burro
- 4 g sale
PER LA PARTE AL CACAO:
- 25 g cacao in polvere (tre cucchiai)
- acqua qb
PROCEDIMENTO.
PER LO TONG ZHANG ALL'ARANCIA.
Mettere in un pentolino il succo d'arancia insieme alla farina e fare cuocere fino ad arrivare a 65°C mescolando con una frusta a mano. Si formerà una specie di roux. Porre a raffreddare coperto da pellicola in frigorifero.
PER L'IMPASTO BRIOCHE.
Una volta raffreddato lo tang zhong, procedere in questo modo. Nella ciotola della planetaria porre tutte le farine precedentemente setacciate, il lievito secco, il latte in polvere e lo zucchero. Mescolarli bene insieme con una marisa a mano. Aggiungere poi il latte intero, l'uovo e iniziare ad impastare con il gancio apposito. Aggiungere poi la panna, gli aromi e lo tang zhong. Impastare bene (circa 10 minuti) prima di aggiungere in due volte il burro tagliato a cubetti piccoli. Una volta assorbito bene il burro, aggiungere il sale e portare l'impasto ad incordatura.
A questo punto in una ciotola porre il cacao amaro setacciato, e aggiungere poco alla volta qualche cucchiaio di acqua, fino a creare una vera e propria pasta, una specie di panetto. Purtroppo non so dirvi la quantità esatta di cucchiai di acqua che ho messo, ma è stato abbastanza facile, deve venire un panetto di cacao.
Dividere l'impasto in due parti: verranno circa di 290 g. Porre uno dei due impasti a lievitare in una ciotola coperta da pellicola, mentre riporre il secondo in planetaria insieme al composto di cacao. Fare impastare fino a che il cacao non sarà stato assorbito bene dall'impasto e non si sarà amalgamato.
A questo punto porre a lievitare anche il secondo impasto al cacao.
Una volta raddoppiati, prendere entrambi gli impasti e formare 3 palline per ciascuno: in questo modo avrete 3 palline chiare e 3 al cacao. Farle riposare 10 minuti coperte da un canovaccio.
Ora bisogna comporre la brioches in questo modo: bisogna prendere una pallina nera e una bianca, stenderle vicine in modo che si attacchino, formare in questo modo un rettangolo metà bianco e metà nero. Fare una piega a portafoglio, e arrotolare l'impasto (è spiegato molto bene con le foto se cliccate qui).
Porrei tre rotolini di impasto a lievitare all'interno di uno stampo da plumcake (non eccessivamente grande perché il pan brioches non verrà grandissimo). Una volta lievitato, spennellare con un po' di latte e infornare a 180°C per circa 30 minuti, forno statico.
BRIOCHES SOFFICI E FILANTI.
12/03/2020
E' un periodo un po' particolare per tutti. Proviamo a trasformarlo in qualcosa di bello insieme? Se mi seguite su Instagram (click qui) ho lanciato un hashtag per questi giorni di reclusione forzata.
Perché non iniziamo la giornata con una bella colazione lentissima, in questi giorni? Magari con qualcosa di cucinato proprio da noi. Che siano pancakes, ciambelle, biscotti, brioches.
E se avete voglia di condividerle, potete usare l'hashtag #lamiacolazionelenta. Trasformiamo questo periodo in un'occasione per vivere più lentamente.
Queste brioches sono pazzesche! La ricetta proviene da qui, ma io ho trasformato il pan brioche in brioches singole. Sono sofficissime, e rimangono morbide per giorni, se conservate bene. Io le ho farcite col cioccolato fondente, ma potete mettere anche un po' di marmellata o farle anche non farcite e spalmarle da cotte con quello che volete. E vi assicuro che sono facilissime da fare, l'importante è stenderle e arrotolarle nella maniera giusta.
Buona lettura!
DOSE PER 9 BRIOCHES DA 70 G L'UNA.
INGREDIENTI:
- 320 g farina W 350
- 150 g latte intero
- 5 g lievito di birra fresco
- 75 g zucchero semolato
- 1 uovo
- 5 g sale
- bacca 1/2 vaniglia
- scorza 1/2 limone
- scorza di 1/2 arancia
- 70 g burro
- 5 g sale
- 150 g gocce di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO.Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Porli nella ciotola della planetaria insieme a 150 g farina e 15 g di zucchero, entrambi presi dal totale. Impastarli velocemente aiutandosi con una marisa, basterà mescolare un po' fino a che tutti gli ingredienti saranno amalgamati e si formerà un composto morbido. Porre la ciotola a lievitare coperta dentro al forno spento per circa 50 minuti.
Una volta lievitato, aggiungere all'interno della ciotola il resto della farina, lo zucchero, l'uovo e tutti gli aromi. Fare impastare per circa 15/20 minuti. Una volta che l'impasto si sarà ben incordato e risulterà bello liscio, iniziare ad incorporare il burro in 3 volte, tagliato a cubetti piccoli e freddo da frigorifero. Non aggiungere altro burro finché la quantità precedente non è stata assorbita dall'impasto. Ci vorranno almeno altri 20 minuti. Io ho impastato tutto a velocità 1.
Una volta aggiunto e assorbito tutto il burro, aggiungere il sale.
L'impasto sarà pronto se, prelevandone un pezzetto e tirandolo fra le dita non si spezzerà, ma diventerà sottile sottile, ci si potrà vedere attraverso. Questo significa che si è formata una giusta maglia glutinica.
Formare una palla e porre a lievitare in una ciotola coperta da pellicola, sempre dentro al forno spento, fino a che l'impasto non sarà bello raddoppiato. Ci vorranno circa 3 ore.
A questo punto pezzare le brioches: devono pesare sui 70 g l'una. Formare delle palline con l'impasto pesato e lasciare riposare 5 minuti. A questo punto prendere ogni singola pallina e stenderla a rettangolo aiutandovi con un mattarello. Porre al centro le gocce di cioccolato e premerle affinché si attacchino, e chiudere il rettangolo portando i lembi esterni verso il centro, non sovrapponendoli. Arrotolare poi l'impasto su se stesso: se il procedimento non è chiaro vi consiglio di guardare le foto presenti in questo blog.
Porre a raddoppiare all'interno dei classici pirottini in alluminio precedentemente imburrati e infarinati (a me ci sono voluti circa 2 ore e mezzo). Una volta lievitate, spennellare la superficie di ogni brioche con il latte, e infornare a 180°C per circa 25 minuti.
Si conservano coperte per qualche giorno.
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