Vorrei fare una precisazione, che spero leggiate prima di mettervi all'opera: io le chiamo monoporzioni, ma gli stampi che ho usato io sono più piccoli di una monoporzione e poco più grandi di un mignon.
Diciamo che per saziarsi bisogna mangiarne almeno due a persona, forse 3!
Nei link utili qui sotto vi metto anche lo stesso stampo in versione monoporzione ma mi raccomando, per realizzarne almeno 6 vi consiglio di moltiplicare tutte le preparazioni per 2, perché secondo me quelle che ho indicato non vi bastano!
E come inserto delle monoporzioni potete usare proprio lo stampo che ho usato come stampo principale perché è esattamente il suo inserto!
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DOSI PER CIRCA 12 DOLCI
GLASSA A SPECCHIO AL CACAO:
- 105 g zucchero semolato
- 37 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 72 g panna fresca
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer.
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 35°C.
CRUMBLE CROCCANTE CACAO E ARACHIDI:
- 80 g frolla al cacao e nocciole (ricetta QUI)
- 40 g cioccolato fondente
- 30 g burro d'arachidi
- 20 g granella di arachidi
Una volta realizzato il panetto di frolla e fatto riposare, stenderlo e cuocere dei frollini. Farli raffreddare e tritarli con le mani non in maniera fine, in modo che rimangano dei pezzetti grossolani ma non troppo (potete anche metterli in una busta e con il batticarne tritarli).
Fondere il cioccolato fuso e mescolarvici insieme il crumble, la granella di arachidi e il burro d'arachidi. Versare il composto in una teglia e livellarlo per fargli raggiungere un'altezza di 0.4 cm. Porre a rapprendere in frigorifero. Una volta rappreso, coppare il tutto con un coppapasta di 4 cm di diametro, (nel caso delle mie piccole monoporzioni).
CREMOSO AL CIOCCOLATO GOLD CALLEBAUT:
- 18 g tuorli
- 18 g zucchero semolato
- 40 g latte intero
- 40 g panna fresca
- 20 g cioccolato Gold Callebaut
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Porre in un pentolino a scaldare panna e latte. Versare i liquidi sul composto di tuorli e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 83°C.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina, poi versare il tutto sul cioccolato tritato e mixare bene con il minipimer per creare un'emulsione liscia.
Tenerne da parte un piccola quantità in modo da decorare le superfici di ogni dolce.
Versare il resto del cremoso negli stampi da inserto e congelare.
Tenerne da parte un piccola quantità in modo da decorare le superfici di ogni dolce.
Versare il resto del cremoso negli stampi da inserto e congelare.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 35 g panna fresca
- 35 g latte intero
- 25 g Rum
- 25 g tuorli
- 25 g zucchero semolato
- 40 g cioccolato fondente
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- dischetti di cioccolato Gold e fondente
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i dolci in questo modo: riempire per metà gli stampi con la mousse al cioccolato fondente. Sformare i cremosi Gold e adagiarli al centro di ogni stampo. Finire di riempire con la mousse al cioccolato. Sbattere lo stampo in modo da togliere le eventuali imperfezioni sulla superficie, poi livellare bene con una spatola in modo che la base di ogni dolce sia perfettamente liscia. Congelare.
Una volta completamente congelati, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, sformare i dolci e glassarli. Con l'aiuto di una spatolina e uno stuzzicadenti porli sopra ai dischetti di crumble croccanti. Finire di decorare utilizzando il cremoso tenuto da parte (mi raccomando, con l'aiuto di un cucchiaino smuovere il cremoso fino a fargli assumere una consistenza bella liscia), e aggiungere infine foglie d'oro e fiori eduli.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una volta completamente congelati, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, sformare i dolci e glassarli. Con l'aiuto di una spatolina e uno stuzzicadenti porli sopra ai dischetti di crumble croccanti. Finire di decorare utilizzando il cremoso tenuto da parte (mi raccomando, con l'aiuto di un cucchiaino smuovere il cremoso fino a fargli assumere una consistenza bella liscia), e aggiungere infine foglie d'oro e fiori eduli.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
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